Esta historia apareció originalmente en Modern Farmer.
Las fresas, según una entrevista de NPR con el horticultor Marvin Pritts, han sufrido una enorme transformación en el último siglo en Estados Unidos. Junto con muchas otras frutas y verduras, la fresa ha sido criada selectivamente para obtener ciertos rasgos, como la vida útil, la forma uniforme, el color rojo brillante y la capacidad de resistir los golpes del transporte.
Notará que ninguno de esos rasgos tiene que ver con el sabor de la baya. Las fresas del mercado masivo pueden ser cualquiera de los cientos de especies híbridas de la fresa de jardín, y casi ninguna de ellas sabe a nada.
La fresa es nativa de los hemisferios norte. Es, curiosamente -junto con la manzana y las frutas de hueso como el melocotón- un miembro de la familia de las rosas. (Antes de hablar de las «fraises des bois», le diré otro dato curioso: ¿esas cosas que aparecen en el exterior de la fresa y que parecen semillas? No son semillas. En realidad se llaman aquenios: frutos diminutos en sí mismos, que contienen una semilla en su interior.)
Hay varios tipos de fresas silvestres que se encuentran en todo el mundo y que suelen ser bayas muy pequeñas, de color rojo oscuro, que llegan a ser puntiagudas y que no se dividen fácilmente en mitades como las fresas del supermercado. La mejor de ellas es la Fragaria vesca, que recibe varios nombres, como fresa del bosque, fresa alpina, fresa silvestre y el que yo aprendí de pequeño, fraises des bois, literalmente, fresas del bosque.
La fraises des bois es una planta extrañamente resistente, teniendo en cuenta lo delicada que parece: Soporta el frío y el calor, las precipitaciones y la humedad, y a menudo se encuentra en el punto de habitabilidad humana. Le gustan especialmente los lugares situados a lo largo de senderos y carreteras. (Cuando crecía, mi padre las utilizaba como planta de contorno alrededor de su invernadero.)
Es una fruta con un sabor increíble. Una fraise de bois sabe como si nunca hubieras comido una fresa. Todo se magnifica: Es mucho más ácida y mucho más dulce que cualquier fresa de supermercado. Es rica y poderosa, y te recuerda por qué los griegos veían la fresa como un símbolo de Venus, la diosa del amor.
La fraises des bois no se cultiva comercialmente en EE.UU. a ningún tipo de escala; no produce cantidades extraordinarias de fruta y, lo más importante, no se envía bien. Si se tiene suerte, a veces se puede encontrar en los mercados de agricultores en primavera y verano. También puedes cultivarla tú mismo, aunque su proceso de germinación es complicado y es propensa a varios tipos de enfermedades. (Este sitio tiene algunos consejos útiles.)
Una alternativa: Últimamente, algunos cultivadores han estado experimentando con nuevas variedades de fresa que tratan de combinar el excepcional sabor de la fraises des bois con un poco de la resistencia de la fresa de supermercado. La mejor que he encontrado es la fresa tristar, que puede encontrarse en los mercados agrícolas de Nueva York y otros lugares. La tristar -así llamada por su capacidad de producir en tres estaciones (primavera, verano y otoño)- es más grande que la fraises des bois (pero mucho más pequeña que una fresa de supermercado), y tiene un sabor muy similar.
De cualquier manera, el mensaje aquí es simple: las fresas no tienen que saber a aire vagamente perfumado de fresa. Pueden ser trascendentes. Sólo hay que elegir las adecuadas.
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