Heritage Barbecue es un cambio de juego para los fanáticos de la carne ahumada de California

Siempre ha habido un techo en la escena de la barbacoa al estilo de Texas en Los Ángeles, al menos legalmente hablando. Cualquiera que persiga esa versión regional de brisket y costillas en el sur de California en los últimos años a menudo se encontró secuestrado en patios traseros y lugares subterráneos explorados a través de DMs de Instagram, en parte debido al equipo menos que legal utilizado para dar vida a toda esa carne. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue e innumerables otros, desde Bartz hasta Flatpoint, han confiado en los ahumadores offset para obtener la misma calidad de cocción que los lugares de Texas, pero esos grandes contenedores metálicos en forma de barril nunca han sido totalmente legalizados en Los Ángeles o en el condado de Orange, ni probablemente en ningún otro lugar de California.

Heritage Barbecue, el operador desde hace mucho tiempo fuera de Anaheim, ahora se cree que es el primer pop-up de fumadores compensados del estado que surge como un restaurante independiente con licencia completa. Los propietarios, Brenda y Daniel Castillo, han trabajado durante años para promover la posibilidad de fumar en su propio condado, con la esperanza de que el impulso para legalizar completamente la operación llevaría a una expansión del género en todo el estado. «Siento que podemos abrir las puertas a mucha gente», dice el propietario Daniel Castillo por teléfono. «Es un gran logro. Y, sinceramente, si no pudiéramos utilizar las compensaciones, no creo que hubiéramos abierto el restaurante».

No son los únicos. Otros, como el favorito de Austin, La Barbecue, han hecho público su deseo de abrir en Los Ángeles desde hace años, pero los propietarios han dicho en repetidas ocasiones que no considerarían un plan formal hasta que se aprobara el permiso de ahumado. Matt Horn, del restaurante Horn Barbecue de Oakland, sigue esperando abrir este año en el norte de California con una instalación similar al aire libre, aunque se han producido retrasos en la ciudad. Moo’s pasó de ser un operador de barbacoas en el patio trasero a ser un inquilino semanal de Smorgasburg al operar con un permiso de estilo de evento para vendedores, pero aún tiene que asegurar una configuración propia de restaurante de ahumado compensado. Cuando Trudy’s se hizo legal bajo el nombre de Slab en West Third Street, siguió los pasos de lugares como Bludso’s en La Brea y Maple Block en Culver City, optando en su lugar por un ahumador de caja aprobado por el departamento de salud bajo una campana de ventilación, en lugar de un offset al aire libre más tradicional de Texas.

Ray Ramírez, de Ray’s BBQ en Huntington Park, lleva años hablando de construir un espacio independiente junto a su restaurante en el centro comercial para ahumar de forma permanente, con el permiso de la ciudad de Huntington Park y el condado de Los Ángeles, pero últimamente ha estado cocinando en dos asadores gigantes en el aparcamiento. Hay instalaciones similares en todo el estado, desde lugares como Ribtown BBQ, en Jefferson Park, hasta Jav’s BBQ, en Anaheim, y Grand Old BBQ, en Flinn Springs, donde los fumadores compensados tienen permiso pasivo para operar, aunque no tengan licencia completa para hacerlo. Conseguir toda la documentación adecuada -en lugar de un tácito asentimiento de aprobación- requiere a menudo de conversaciones interminables y costosas con los funcionarios de la ciudad, el departamento de construcción y seguridad, todos y cada uno de los departamentos de salud locales, e incluso el distrito de gestión de la calidad del aire del estado, sólo para empezar.

«Realmente se reduce a un montón de dinero», dice Castillo riendo sobre el largo proceso de aprobación de permisos. Su equipo trabajó con ingenieros y constructores y con la ciudad de San Juan Capistrano en cada paso para garantizar el cumplimiento no sólo de la fabricación de las unidades de ahumado, sino de la colocación en la propiedad y de las mejores prácticas para el almacenamiento de la madera, el flujo de aire y la salud y seguridad de los trabajadores. Los pasos añadieron decenas de miles de dólares a la cuenta de resultados, y tardaron meses en completarse, incluso echando por tierra la fiesta oficial de inauguración prevista para el 4 de julio.

Pronto, los aficionados podrán hacer cola en Heritage Barbecue, maravillándose de la singularidad de todo ello, al menos para los estándares del sur de California. La zona de comedor al aire libre es perfecta para las nuevas directrices del estado sobre la pandemia, y cuenta con zonas de cola convenientemente distanciadas que pasan por delante de los ahumadores dobles de 1.000 galones construidos por Harper. Allí es donde Castillo y su equipo prepararán la falda, las costillas de ternera, etc., mientras que la cocina interior se encarga de los macarrones con queso y otras guarniciones necesarias. Una bandera del estado de Texas y unas cuerdas de luz se balancean sobre las mesas de picnic y la grava. «Es realmente abierto», dice Castillo, «Ese es el ambiente de Austin que estábamos buscando, donde sólo conduces por la calle y algo está justo en el lado de la carretera. Puedes entrar directamente».

La gran apertura de Heritage Barbecue es el 18 de julio en San Juan Capistrano, y al igual que en Texas, todo estará disponible hasta que se acabe, a partir de las 11 de la mañana. «Pero realmente no sé qué va a pasar. Tal vez seamos un fenómeno, como Howlin’ Ray’s o algo así».

Fenómeno o no, no se puede negar que Heritage Barbecue es ya el primero de su clase.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

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