¡Estas Hojas de crema sin gluten son el sueño de los amantes de la repostería! Al igual que la verdadera pastelería francesa, son crujientes por fuera, suaves por dentro y están rellenos de crema diplomática.
¡Hombre! Hacía mucho tiempo que no comía un pastel de crema. ¿Y tú? Recuerdo hacerlos hace años y rellenarlos a veces con helado y otras con cosas saladas, como ensalada de pollo. Qué tiempos aquellos, ¿no? Cuando podíamos comer básicamente lo que queríamos?
Bueno, todavía PODEMOS comer lo que queramos, siempre y cuando sigamos trabajando en esas recetas que nos encantaban, ¡haciéndolas sin gluten! Si podemos tener buenos rollos de canela y pizza, definitivamente podemos tener buenos bollos de crema.
¿Qué es PÂTE À CHOUX?
Traducido del francés, pâte à choux significa literalmente «pasta de col». Sin embargo, no hay col en esta masa de hojaldre (¡gracias a Dios!). Recibe su nombre porque cuando se hornea, la pasta se convierte en lo que parecen pequeñas coles.
La Pâte à choux es más una pasta que una masa. Se hace calentando leche o agua con una cantidad decente de mantequilla y un poco de azúcar hasta que hierve. En ese momento, se retira del fuego y se añade harina de golpe. Se vuelve a poner el conjunto al fuego para removerlo hasta que se forme una bola. Se añaden los huevos, de uno en uno, hasta conseguir una pasta lisa y brillante.
¿Cómo se hacen los hojaldres de crema sin gluten?
Una vez hecha la pâte à choux, no se tarda nada en hacer los hojaldres de crema. Lo que a mí me gusta hacer es llenar una manga pastelera (las compro en Amazon) y hacer mis hojaldres de crema. Sin embargo, los hojaldres de crema también se pueden dejar caer en las bandejas para hornear con dos cucharas.
Si se trata de una manga pastelera, empieza por forrar la manga pastelera con una punta redonda grande 1A o una punta de estrella abierta grande 1M. Mantenga la manga pastelera en un ángulo de 90 grados con respecto a la bandeja para hornear forrada con pergamino y apriete la manga hasta obtener el tamaño redondo deseado. Con un rápido movimiento de muñeca, libere la presión. Si queda una punta, no pasa nada. Coge un dedo mojado en agua y aprieta suavemente ese punto. ¡¡Así de simple!!
MI PERGAMINO NO SE QUEDA EN LA BANDEJA DEL HORNO. AYUDA!!
¡No te preocupes! Nos pasa a todos. Antes de empezar a colocar la pasta, levanta las esquinas del pergamino y coloca un pequeño punto de pasta en la parte inferior de cada esquina. Vuelve a colocar las esquinas y presiona para que el pergamino se pegue a la pasta choux. Esto hará que se mantenga en su sitio mientras se extiende la pasta 😉
Horneando los hojaldres de crema
He descubierto que la mejor manera de hornear estos hojaldres de crema sin gluten es empezar con un calor alto, pero subir aún más una vez que estén en el horno. Precalienta el horno a 425 grados y en cuanto metas los hojaldres en el horno, súbelo a 450. Hornea durante 10 minutos y luego baja la temperatura a 350 y hornea entre 15 y 20 minutos más, dependiendo del tamaño.
Cuando parezca que están hechos (dorados y crujientes), sácalos del horno. Coge un cuchillo pequeño y afilado (o incluso una brocheta afilada) y pincha el lateral de cada hojaldre para liberar el vapor. Vuelva a introducirlos en el horno para que se horneen durante 3-5 minutos más. Permitir que el vapor salga asegurará que el interior esté completamente horneado y que haya mucho espacio para rellenarlos con crema.
EL RELLENO
Cuando se trata de bollos de crema, realmente no puedes equivocarte con el relleno. Como he dicho antes, puedes rellenarlos con rellenos dulces (como nata montada o crema pastelera), O puedes ir por la ruta salada y rellenarlos con ensalada de pollo para obtener pequeños hojaldres de aperitivo. ¡¡¡Mi ensalada de pollo picada sería perfecta para esto!!!
Pero mi relleno favorito para los hojaldres de crema es la crema diplomática. ¿Qué es la crema diplomática, te preguntarás? Es una crema pastelera a la que se le añade nata montada para aligerarla. Algunos dirán que no es verdadera crema diplomática porque no lleva gelatina, pero yo no estoy de acuerdo. La receta que uso para la crema pastelera es la de Gesine Prado y es una crema pastelera gloriosamente espesa y no necesita gelatina para su estabilidad.
La crema pastelera se compone de:
- Yemas de huevo
- Azúcar
- Almidón
- Nata de leche
- Leche entera
- Mantequilla
- Sal
- Vainilla
Una vez hecha la crema pastelera y bien fría, la nata espesa se monta a punto de nieve y se incorpora a la crema pastelera, convirtiéndola en una crema maravillosamente aligerada que podría comerse con una cuchara (¡si es así como te enrollas!). Guarda un poco para los bollos de crema, ¿quieres?
Puede que nunca los encuentres en una panadería francesa de verdad, pero podemos soñar que estamos en Francia mientras devoramos nuestros bollos de crema caseros sin gluten, ¿no? ¡¡¡Oui, oui!!!
Bollos de crema sin gluten
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Ingredientes
- 1 taza (240 ml) de leche entera
- 1 barra (½ taza o 113 g) de mantequilla cortada en trozos
- 2 cucharadas de azúcar granulada
- una pizca de sal
- 1 taza (140 g) de mezcla de harinas sin gluten Kim’s (o cualquier mezcla de harinas con goma xantana)
- 5 huevos grandes, a temperatura ambiente
Crema pastelera:
- 1 taza (240 ml) de leche entera
- 1 taza (240 ml) de crema de leche
- ½ taza (100 g) de azúcar granulada
- ¼ de taza (30 g) de maicena
- 1 cucharada de extracto de vainilla o 1 vaina de vainilla
- 6 yemas de huevo grandes, a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de mantequilla, ablandada
Crema batida:
- 1 taza (240 ml) de nata espesa, montada a punto de nieve
Instrucciones
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En un cazo pequeño, añadir la leche, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal. Remover a fuego medio-bajo con una cuchara de madera hasta que el azúcar se derrita por completo (no hay que precipitarse en este paso). Poner la mezcla a fuego medio-alto hasta que empiece a hervir rápidamente.
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Retirar la sartén del fuego y echar la harina, toda de una vez, y remover con una cuchara de madera.
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Volver a poner la cacerola en el fuego medio y remover continuamente hasta que la mezcla se forme una bola y toda la harina esté cocida, unos 1-2 minutos.
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Retirar la sartén del fuego y dejar que se enfríe durante unos 3-4 minutos.
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En el bol de una batidora de pie, con una batidora de mano, en un robot de cocina, o a mano con una cuchara de madera, añadir los huevos, de uno en uno, batiendo enérgicamente después de cada adición. Debe quedar brillante y suave, pero puede quedar muy espesa, lo cual está bien.
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Llene una manga pastelera con la pasta (alternativamente, ponga la mezcla con una cuchara en bandejas para hornear forradas con papel pergamino). Yo prefiero dejar reposar la pasta choux en la manga pastelera durante ½ hora para que se afloje un poco antes de ponerla en la manga, pero no es necesario.
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Transfiera círculos redondos grandes (de unos 5 cm) a la bandeja de hornear colocando la manga en vertical (90 grados). Con un dedo mojado en agua, alise o apisone cualquier punto en la parte superior de los montículos.
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Colocar en el horno a 425° e inmediatamente subir la temperatura del horno a 450° y hornear durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 350° y seguir horneando durante unos 20 minutos, o hasta que estén dorados.
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Retire los hojaldres del horno y haga un corte muy pequeño en los lados de cada hojaldre. Vuelva a colocar los hojaldres en el horno para que se terminen de hornear y deje que salga el vapor durante unos 5 minutos. Apague el horno, abra la puerta y deje que los hojaldres permanezcan en el horno hasta una hora para que se sequen.
Hacer la crema pastelera y la crema DIPLOMAT:
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En un cazo pequeño, calentar la leche y la nata hasta que estén casi hirviendo (se forman pequeñas burbujas en el borde).
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Mientras tanto, en un tazón mediano bata las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la maicena hasta que tengan un color muy claro y se espesen. Verter lentamente una cucharada de la mezcla de nata caliente en la mezcla de yemas, batiendo constantemente. Vierta lentamente el resto de la mezcla de nata caliente en las yemas, batiendo constantemente, y luego vierta toda la mezcla de nuevo en el cazo.
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Batiendo constantemente (debe utilizar un batidor para esta crema pastelera en particular), vuelva a poner el cazo en el fuego a temperatura media. Batir hasta que la mezcla empiece a espesar, como una mayonesa espesa. Retire inmediatamente del fuego y bata la mantequilla en la crema pastelera.
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Colocar la crema pastelera en un recipiente mediano y cubrirla con papel plástico (el plástico debe quedar directamente sobre la superficie del pudín). Refrigere durante 1 ó 2 horas, o hasta que se enfríe y esté firme.
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Sacar la crema pastelera de la nevera y batirla para que se afloje. Añadir aproximadamente ½ taza de nata espesa batida a la crema pastelera para aligerarla. A continuación, incorpore suavemente el resto de la nata montada.
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Poner en el centro de los bollos de crema como se desee.
Adaptado de la clase Pâte à Choux Pastries de Gesine Bullock-Prado: Cream Puffs, Eclairs, & Más en Bluprint.
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