¡Oye Fumadores!
Así que me puse a buscar en la web una receta sobre «cómo ahumar ostras». Mi objetivo era reproducir esas deliciosas ostras ahumadas en lata que a todos nos encantan y con las que crecimos. ¿Verdad? Esas cosas son increíbles – ¡y de una lata!
De todos modos, no hay mucho por ahí en términos de «recetas de ostras ahumadas» aparte de algunos ahumadores que las han abierto en la media concha y las han echado en su ahumador. Eso es fácil. Demasiado fácil. Yo quería más… quería algo especial. Así que… Experimenté y di con mi propia receta/técnica y, finalmente, ¡la ostra ahumada más increíble que he tenido! Te garantizo que estarás de acuerdo!
Paso 1: Consigue algunas ostras frescas.
He descubierto que el tamaño ideal es una ostra cruda que mida entre 3″ y 3,5″ de largo una vez fuera de la concha. Esto es probablemente una ostra de tamaño medio (5″-7″) (en la concha) – algo a tener en cuenta a la hora de elegir sus ostras – ni demasiado pequeñas, ni demasiado grandes. Las ostras se encogen considerablemente en el proceso de ahumado. A continuación, ¡descártelas! Recoge las ostras crudas en un recipiente refrigerado. Cuanto más frías estén las ostras, mejor, ya que se descomponen rápidamente una vez fuera de la concha.
PASO 2: Prepare la salmuera:
Someta las ostras a la salmuera de la misma manera que lo haría con el pescado. Mi receta de salmuera:
3 cuartos de taza de sal no yodada
1,5 taza de azúcar moreno
1/2 taza de salsa de soja
3 hojas de laurel
1 cucharada de ajo en polvo
1 taza de brandy
Un par de vueltas de molinillo de pimienta
Un par de chorros de salsa picante (Tapatio o equivalente)
Cuchara de mesa de cebolla blanca seca picada (o cebolla en polvo)
1.5 galones de agua
Esta receta/cantidad se encargará fácilmente de al menos 4 docenas de ostras e incluso algo de pescado al mismo tiempo también.
En un recipiente grande y no metálico, remueva la salmuera muy bien hasta que la sal y los azúcares se disuelvan. Coloque todas las ostras crudas descascarilladas (sólo la carne, no las conchas) en la salmuera y remuévalas suavemente para separarlas, ya que tienen tendencia a pegarse unas a otras. Coloque las ostras en salmuera en una nevera fría o en una nevera con hielo y déjelas en salmuera durante 30-40 horas.
Paso 3: Aclarar y colocar
Después de la salmuera, enjuague suavemente cada ostra bajo agua fría para eliminar cualquier residuo de condimento, concha o «suciedad» de la carne. Coloque las ostras en una rejilla aceitada o en una rejilla para parrilla de verduras. Yo utilizo una rejilla de acero inoxidable diseñada para asar verduras en una barbacoa. Es básicamente una lámina plana de acero inoxidable con una rejilla de agujeros de media pulgada perforados. Esto evitará que las ostras más pequeñas se deslicen a través de una rejilla estándar, además de permitir que el humo llegue también a la parte inferior de la ostra. Una rejilla como ésta es ideal:
Aquí hay una foto de mis ostras en la rejilla de mi parrilla vegetariana, a punto de entrar en el ahumador:
PASO 4: ¡Ahumar!
Ahumé estas ostras en un ahumador Bass Pro Shops (Masterbuilt) a 225 grados F durante algo menos de dos horas, ahumando todo el tiempo (aproximadamente cuatro bandejas de astillas). Para este lote utilicé nogal americano. Normalmente utilizo aliso para los mariscos, pero no tenía aliso, así que usé nogal americano.
PASO 5: Acabe con ellos en un poco de aceite de oliva virgen extra
La noche que los puse en la salmuera también preparé dos tazas de aceite de oliva virgen con ajo, chile rojo y ralladura de limón que utilizaría para acabar con ellos una vez fuera del ahumador. El AOVE normal está bien, pero si se infunde con cualquier hierba o sabor que se desee, el perfil de sabor será aún más interesante. Déjelos marinar en el aceite (en la nevera) durante unas horas antes de servirlos. El aceite se volverá un poco turbio cuando se enfríe, pero se aclarará cuando se caliente a temperatura ambiente.
PASO 6. Disfrute: Servir frío o a temperatura ambiente, sobre un crustini o directamente con un tenedor. Desgraciadamente, tuve que compartir estas 48 ostras con algunos buenos amigos y familiares… todos ellos quedaron impresionados y muchos de ellos dijeron que eran las mejores ostras (no sólo ostras ahumadas) que habían probado. Me gustaría estar de acuerdo!
Déjenme saber lo que piensan.
¡Salud!
-Ryan
Nota:
Estaba en la casa de mi mejor amigo, así que usamos su ahumador para hacer esto esta vez. Descubrimos que su ahumador tiene un punto caliente en la esquina trasera derecha (esquina inferior izquierda en la foto asociada al paso 4). Alrededor de 6-8 de las ostras quedaron un poco «bien hechas». Es decir, empiezan a adquirir una firmeza parecida a la de la carne de vacuno; siguen teniendo un buen sabor, pero están muy masticables. Fíjese en la oscuridad de estas ostras «bien hechas»… Algo a tener en cuenta la próxima vez. Deberíamos haber sacado las de esta zona antes, pero para ser sinceros, no estábamos prestando mucha atención a ese rincón de atrás a la derecha….¡Siguiente tiempo! Ah, y mientras las ostras se ahumaban también teníamos allí un buen filete de lubina chilena y un filete de pez turbo, y cuatro grandes tapas de champiñones portabella. Nunca habíamos ahumado la lubina o el turbofish, pero ¡oh, Dios mío! Este pescado también resultó increíble… una especie aceitosa, ¡perfecta para el ahumado! En el sentido de las agujas del reloj: Champiñón Portabella, Lubina chilena, Pez turbo
Utilizamos el champiñón ahumado como vehículo de entrega y se nos ocurrió este delicioso combo/mordisco:
Bueno, ¡basta de presumir! ¡Salud, chicos!