Maftoul (cuscús palestino aromático)

Mientras el pollo está en el horno, haga el maftoul: Poner el aceite en una olla grande con tapa y ponerlo a fuego medio-alto. Añadir las cebollas y la sal y cocinar durante unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir la pasta de tomate y el azúcar y cocinar durante 1 minuto. Añada las zanahorias y la calabaza y cocine durante 3 minutos, removiendo unas cuantas veces, luego añada los garbanzos, la mezcla de especias restante, el ajo y el caldo. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a bajo y cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos, tapado, o hasta que las verduras estén apenas cocidas. Cuele las verduras, asegurándose de reservar el caldo. Mantener las verduras calientes en un recipiente tapado. Vuelva a poner el caldo en la misma olla (debería tener unas 2½ tazas), añada el maftoul y llévelo a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, tape y cocine durante 10 minutos o hasta que el maftoul esté apenas cocido. Apagar el fuego y dejar el maftoul a un lado durante 10 minutos, con la olla todavía tapada. Transcurridos los 10 minutos, esponje el maftoul con un tenedor y añada las verduras a la olla, junto con el zumo de limón y la mitad del perejil.