El calamar, una de las criaturas más bellas, elegantes y a la vez depredadoras del Adriático; lo suficientemente lúgubre como para que uno se lo piense dos veces antes de comérselo mientras se encuentra en la bandeja de un pescadero de los Abruzos para un convite de viernes.
El ripieno, o en inglés stuffing, es algo que en toda Italia hacen bien, ya sea de bestia, de pescado o de ave o simplemente de almohadillas de ravioli rellenas de ricotta de nueces &, esos rellenos sorpresa siempre dan un delicado acompañamiento «yum» a los pliegues exteriores sea lo que sea.
Los Totani Ripieni o calamares rellenos son una de mis recetas personales favoritas de frutti di mare; son increíblemente sanos, muy bajos en grasa y con un alto contenido en vitamina B12, pero lo mejor de todo es que están deliciosos y no te dejarán picar. Se supone que en esta receta se utiliza la sepia Totani, pero yo prefiero los calamares más pequeños que se utilizan para reducir el tiempo de cocción. Si tiene los dedos grandes o se exaspera con facilidad, utilice sepia, ya que no le llevará tanto tiempo rellenarla.
Esta es una variación de una receta de calamares rellenos de la cocinera abruza residente en Estados Unidos Anna Calle. Está sacada de su maravilloso libro de cocina Food & Memories of Abruzzo. Si aún no lo has visto y te parece interesante que una ex arqueóloga escriba un libro de cocina, entonces esto es para ti; las historias y anécdotas sobre el crecimiento en Guardiagrele Abruzzo son magníficas.
Ingredientes
3 dientes de ajo pelados y picados finamente
2 cucharadas de alcaparras saladas y bien lavadas
6 hojas de albahaca fresca picadas finamente
5 cebollinos picados finamente
2 cucharaditas de pasta de chile
¼ de zumo de limón – sólo hay que exprimirlo en la mezcla del relleno
2-.3 cucharadas de pan rallado fresco – idealmente de pan crujiente – por cada sepia – para calamares de tamaño mini permita 1.5 cucharadas por calamar.
Pimienta recién molida
180 ml de vino blanco seco
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Método
Limpia tu calamar/ sepia conservando todos los tentáculos. Aquí tienes un vídeo paso a paso si es la primera vez que lo haces
En un procesador de alimentos, pica finamente el ajo, las alcaparras, la albahaca, la pasta de chile& el zumo de limón. Añade el pan rallado, la pimienta y los tentáculos hasta que la mezcla sea aproximada, procurando que tenga una textura áspera y NO una pasta suave. Picar los tentáculos de los calamares y añadirlos al procesador de alimentos con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Añadir las últimas 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso.
Rellenar los calamares limpios con su relleno (ripieni), sujetándolos con palillos.
Añadir los calamares en una sartén caliente – todos en una capa y freírlos a fuego lento, dándoles la vuelta a menudo durante 4 minutos. Verter el vino blanco y llevar a ebullición, reducir el fuego hasta que hierva a fuego lento, poner una tapa encima y escalfar durante 25 minutos para los calamares y 1 hora si se trata de sepia.
Servir sobre un lecho de lechuga, hojas de borraja y tomates.
Tiempo total = 1 hora
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