Paleta de Cerdo Ahumada

Una guía completa para hacer una increíble Paleta de Cerdo Ahumada (Pork Butt) y un Pulled Pork (Cerdo Tirado) que le encanta a la gente. Aprende los consejos y pasos para conseguir un tierno pulled pork en tu ahumador. Además de un video tutorial completo sobre cómo ahumar la paleta de cerdo.

Hemos cocinado MUCHAS paletas de cerdo, cientos para nuestro consumo personal, así como a través de nuestra empresa de catering, Ember and Vine.

Así que hoy hemos pensado en compartir algunas de las mayores lecciones que hemos aprendido a lo largo de los años. Nuestra clave fue la experimentación, y eso es lo que queremos fomentar aquí para el perfecto pulled pork ahumado.

Qué es la paleta de cerdo

La paleta de cerdo es un músculo denso de la paleta del cerdo. Las características de la paleta incluyen bolsas de grasa intramuscular que son alargadas y de naturaleza fibrosa. En el interior de la paleta hay otro músculo importante llamado cuello de cerdo, o músculo del dinero en la barbacoa de competición.

La paleta puede llamarse de varias maneras dependiendo de cómo se corte y puede venir sin hueso o con hueso. Preferimos la paleta con hueso para el ahumado porque le da una forma más uniforme.

• Paleta de cerdo entera – Se trata normalmente de una paleta de cerdo de 12 a 14 libras que incluye la paleta propiamente dicha justo fuera de la columna vertebral, así como la parte superior de la pierna, o picnic.
• Picnic – La parte inferior de la paleta y el hueso en la parte superior de la pierna. Esto es fácil de detectar porque se estrecha hacia la pierna con una forma triangular. Este corte suele pesar entre 6 y 8 libras.
• Boston Butt/Pork Butt – Es la paleta que se ha separado del picnic. Este corte es típicamente 6 – 8 libras. El trasero sigue siendo la paleta y no debe confundirse con el jamón, que es la parte trasera del cerdo.
• Cortes parciales – A veces las tiendas de comestibles cortan previamente las paletas de cerdo en cortes de 3 a 4 libras. No recomendamos usarlos para ahumar.
• Deshuesado – Cualquiera de estos cortes puede ser deshuesado. El carnicero simplemente quita el hueso y puede atar la paleta de cerdo con hilo de carnicero.

Consejo del carnicero – Cuando compre paleta de cerdo, si ve la palabra «Asado» asegúrese de que no es Lomo de cerdo. El lomo de cerdo es un proceso de cocción separado. También si los cortes son pequeños (3 – 4 libras) pregunte al carnicero si tienen paleta entera sin recortar o Boston Butt. A menudo los tienen y puedes recortarlos tú mismo.

La mejor manera de cocinar la paleta de cerdo es cocerla a fuego lento para que las bolsas de grasa se vayan deshaciendo lentamente.

Selección de la paleta de cerdo

En el caso de la carne de vacuno, se acepta generalmente que el marmoleo es la clave del sabor. Así que tienes cortes de la USDA como choice o prime que te llevan a una carne de vacuno de «mayor calidad». Con la carne de cerdo, no es tan fácil. Tienes que salir de tu camino para llegar a la historia detrás del corte.

¿Qué buscar? El marmolado, al igual que en la carne de vacuno.

En la paleta o la nalga de cerdo, el marmolado es importante para una cocción larga en la que esencialmente se está sacando toda la grasa a lo largo de la cocción, para conseguir humedad en la carne.

Busque un color rosa fresco sin olor. La tapa de grasa y la carne deben estar firmes. Nuestro proveedor favorito de carne de cerdo es Snake River Farms. Su paleta de cerdo Kurobuta es increíblemente marmoleada y es la paleta de cerdo entera, incluyendo el picnic.

Compre la paleta con hueso. El hueso ayuda a mantener la forma cuadrada uniforme para una paleta y permite una cocción más uniforme. El hueso también actúa como un indicador de temperatura para cuando la carne de cerdo está hecha cuando puede deslizarse fácilmente fuera de la paleta.

Cómo recortar una paleta de cerdo

Al mirar una paleta habrá un lado con la tapa de grasa. Ese es el lado que tenía la piel hacia la parte superior del cerdo. El resto de los lados tendrán algunas zonas que deben limpiarse antes de ahumar.

Muchos dirán que hay que dejar una tapa de grasa fuerte en la parte superior de la paleta y asegurarse de que está con hueso. He comprobado que una tapa de grasa muy gruesa no se desprende, lo que resulta en una masa de grasa bastante grande cuando se ha cocinado durante más de 10 horas y la pérdida de alguna superficie potencial para la corteza (o esa corteza de sabor exterior creada por el humo).

Así que mi recomendación es cortar esa tapa de grasa a apenas un ¼ de pulgada en la parte superior. De hecho, prefiero afeitarla hasta una capa muy fina. La grasa dentro de la carne es lo más importante.

La grasa restante seguirá derritiéndose y obtendrá más sabor alrededor de la carne. Así que no dejes demasiada grasa. Por no hablar de que todavía tiene grasa dentro de la carne que también está rindiendo para el sabor y la humedad.

Recorte los lados restantes de cualquier exceso de grasa. A veces puede ver algunas glándulas en los bordes de la tapa que no tienen grasa. Serán de color púrpura o rojo, esos deben salir también como la textura no es agradable si los deja en.

¿Debo inyectar la paleta de cerdo?

Sí. Nosotros preferimos inyectar (usando un producto como este). Utilizamos partes iguales de vinagre de sidra de manzana y zumo de manzana o agua para conseguir humedad y sabor en el interior de la carne.

Puedes ponerla en salmuera en su lugar. Pero de cualquier manera que se mire, la adición de una inyección o salmuera añade humedad superior y le permite infundir sabor específico.

¿Te gusta el calor? Añade un poco de salsa picante a la inyección. Pero al final es añadir humedad a la carne, que cuando se calienta intentará escapar de la carne y añadir ese sabor en todo el interior de la carne frente a sólo el rub en el exterior.

No tienes que inyectar, pero encontramos que añadir más de esa humedad permite que la carne sude un poco mientras se cocina, añadiendo más humo, y mantiene el interior de la carne húmedo y sabroso.

Cuando se inyecta utilice un inyector de alimentos e inyecte el líquido en cubos virtuales de 1 pulgada de espacio, verá que la carne de cerdo se expande o abulta. Esto está bien. Recuerde que va a cocinar esto durante varias horas (de 10 a 14 horas, dependiendo del tamaño), por lo que ese líquido ayudará a mantener la humedad de la carne durante ese largo tiempo de cocción.

Aliño para paleta de cerdo ahumada

La acidez es importante para la carne de cerdo. Así que empezamos con una capa de mostaza de Dijon para que el aliño se adhiera. Puedes utilizar aceite de oliva virgen extra, caldo de carne o cualquier líquido que te guste. Nosotros preferimos la mostaza.

El aliño seco se adherirá a la espuma. Un buen aliño para la paleta de cerdo contendrá azúcar y será ligeramente sabroso. El azúcar ayuda a crear la corteza o la caramelización oscura que se produce al ahumar la paleta. ¿Quiere más sabor? Reduzca el azúcar y añada más sal, ajo o cebolla en polvo. Sólo tienes que añadir todos los ingredientes en un bol y mezclar.

Nuestro aliño seco para paleta de cerdo ahumada contiene algo de lo siguiente:

• Azúcar moreno (puede usar oscuro o claro)
• Sal Kosher
• Pimienta negra gruesa
• Comino
• Paprika
• Mostaza seca
• Cayena

Inyectar la carne después de recortarla, y luego añadir la espuma de mostaza. A continuación, añada su aliño seco generosamente (nos encanta este, o vea el aliño seco del vídeo de abajo en la receta completa).

Puede sazonar el día de, o el día anterior. Si tiene tiempo, hágalo el día anterior y luego envuelva la paleta en papel de aluminio o plástico y guárdela en el frigorífico hasta que esté lista para ahumar.

Cómo ahumar una paleta de cerdo

Hay fases para ahumar una paleta de cerdo después de haberla recortado y sazonado. Y generalmente planificamos 1 hora y 15 minutos por libra para el tiempo total de cocción incluyendo el período de descanso. Es mejor terminar pronto. La nevera mantendrá la paleta caliente durante horas.

• Ahumado – Apunte a 250 grados Fahrenheit durante las primeras 3 – 4 horas.
• Rociar – Después de 3 – 4 horas de ahumado, utilice una botella de spray para rociar ligeramente la paleta cada 30 minutos hasta que la temperatura interna de la paleta de cerdo sea de 165 grados F.
• Envolver – Después de que la temperatura interna de la paleta de cerdo alcance los 165 grados, envuelva la paleta en papel de aluminio o papel de carnicero y vuelva a insertar su termómetro de carne con sonda remota.
• Volver a ahumar – Vuelva a colocar la paleta en el ahumador a 250 grados y continúe cocinando hasta que la paleta de cerdo alcance un rango de 190 a 205 grados F. En este rango insertará un termómetro de lectura instantánea y comprobará la temperatura. Cuando la sonda entre en la paleta debe entrar como si fuera mantequilla a temperatura ambiente y sin tensión. Si todavía está un poco dura, siga cocinando. Otra prueba para saber si está listo es tirar del hueso, si se desliza hacia fuera, está hecho. Este proceso puede durar entre 5 y 7 horas más, dependiendo del tamaño de la paleta de cerdo. La clave es la cocción a la temperatura, no el tiempo.
• Reposo – Después de que la carne de cerdo alcance la temperatura final, retírela del ahumador envuelta y guárdela en una nevera (sin hielo) durante una hora, cubierta. Esto permitirá que la paleta se enfríe lentamente y redistribuya todo ese increíble sabor y humedad.
• Tirar – Utilice su herramienta favorita y tire de la carne de cerdo en hilos, que es cuando se convierte en pulled pork. Todavía habrá algo de cartílago y grasa fibrosa. Asegúrese de desecharlos al tirar.

¿Cuál es la mejor madera para el pulled pork ahumado

Cualquier madera frutal como la manzana, la cereza o el melocotón es una gran madera para el pulled pork. Las maderas frutales se queman de forma más dulce y con menos sabor a hoguera.

Spritz para Pulled Pork

Asegúrese de tener una botella de spray apta para alimentos. Llénelo con partes iguales de vinagre de sidra de manzana y jugo de manzana (o sólo vinagre de sidra de manzana y agua, que es nuestra preferencia para reducir el exceso de dulce. O simplemente sea creativo con su mezcla).

Después de tres o cuatro horas de fumar, rocíe con este spray cada 30 minutos hasta que envuelva. Esto limpia la ceniza que pueda haberse desarrollado, pero también recubre la carne de cerdo con una pequeña capa de líquido.

Como el humo viaja a través de la cámara de cocción es atraído por la humedad. Así que esto añade mucho sabor a humo al conectar el humo con el spritz. Vamos a rociar hasta la envoltura. Sólo se tarda unos segundos en rociar, por lo que no se perderá mucho calor cuando se abra la cámara de cocción.

Envolver la paleta de cerdo

Algunos optan por no envolver, lo cual está bien, sólo se tarda más en ahumar. Yo opto por envolver, y me aseguro de hacerlo después del puesto, que es cuando la temperatura interna de la paleta alcanza los 165 grados F. Coloque la paleta en una bandeja de aluminio grande para hornear, o en una bandeja para galletas, o incluso en un plato de vidrio. Añada un par de cucharadas del líquido de pulverización en la bandeja y luego envuelva la parte superior con papel de aluminio. Vuelva a introducir la sonda del termómetro a distancia a través del envoltorio y vuelva a colocarla en el ahumador. Asegúrese de que la sonda no está tocando el hueso.

Este es el termómetro que utilizamos (Thermoworks Chef Alarm) como se ve en esta foto. Otra opción es el Thermoworks Smoke Unit que es un termómetro remoto de dos zonas. Uno para la carne y otro para la temperatura de cocción.

¿Qué es el estancamiento?

El estancamiento es cuando la carne suda líquido mientras se cocina. A medida que la carne suda de las células, se enfría la carne de nuevo. El estancamiento se representa cuando se ve muy poco movimiento en la temperatura interna de la paleta de cerdo. Puede ser horas y sólo se mueve 5 – 6 grados.

Tiene que asegurarse de no reaccionar de forma exagerada al estancamiento al cocinar, en su lugar abrazarlo y cocinar a través de él. A medida que la humedad se vaya cocinando, que es toda esa grasa intramuscular que se va deshaciendo, la temperatura interna de la paleta de cerdo empezará a subir de nuevo a un ritmo más rápido. Cuando la temperatura interna de la paleta de cerdo llegue a unos 165 – 170 grados F, es probable que esté fuera del puesto.

Continuar ahumando

Ahora que está envuelta, se trata de llevarla a la temperatura final de cocción. Yo cocino la paleta de cerdo a 203 grados Fahrenheit. Realmente cuando usted inserta su termómetro de lectura instantánea como un Thermoworks Thermapen MK4, debe sentirse como si estuviera entrando en la mantequilla a temperatura ambiente. Aquí es donde entra el marmolado. El marmoleado se produce durante la cocción y se convierte en un sabor líquido impresionante. Así que si la sonda entra en la carne sin problemas, entonces usted sabe que todo el sabor de la grasa se ha fundido en la carne. Otra prueba es tirar del hueso, si se desliza hacia fuera, esa es otra buena prueba de que la paleta está hecha.

¡Déjelo reposar!

Saque la paleta de cerdo a los 203 años (o cuando la sonda se inserta como si fuera mantequilla) todavía envuelta. Coloque la paleta de cerdo ahumada en una nevera, sin hielo. Esto permite que la carne de cerdo baje lentamente de temperatura.

¡Este periodo de enfriamiento es muy importante! Dejar que la carne de cerdo se enfríe permite que todas las células que acaban de expandirse durante el ahumado debido al calor se contraigan y que la deliciosa grasa y la humedad vuelvan a entrar en las células para obtener un increíble sabor a barbacoa. Déjelo reposar durante una hora aproximadamente. En una nevera puede durar caliente durante cuatro horas, en caso de que haya terminado antes. Sólo hay que darle al menos una hora para que se enfríe.

Cómo tirar de una paleta de cerdo ahumada

• Si has dado a la carne el tiempo suficiente para que se enfríe adecuadamente a la temperatura, puedes tirar con las manos para hacer el pulled pork ahumado. Cuando estamos cocinando en un evento y tenemos varios para tirar, utilizamos esta herramienta que se une a un taladro (es impresionante). Hace que sea MUY fácil terminar el trabajo.
• Pero cuando estamos cocinando sólo uno en casa, nos encantan estos guantes. Hacen que sea muy fácil tirar, y los guantes son aptos para el lavavajillas.

• Sacar la carne de cerdo de la nevera y envolverla en papel de aluminio. Saque el hueso y comience a desmenuzar lentamente la carne con los dedos. A medida que vaya tirando puede encontrar algunos trozos de grasa o cartílago menores que quiera desechar. Consiga que tenga la consistencia deseada y vuelva a tapar hasta que esté listo para servir.
• ¿Quiere un poco más de sabor? Añade un poco de vinagre de sidra de manzana después de haberlo sacado. O añade tu salsa BBQ favorita si quieres. La clave es disfrutar de esa paleta de cerdo y su sabor y no ahumarla demasiado.

***Las colillas de cerdo vienen en una variedad de tamaños y pesos. ¡Pueden llegar a ser GRANDES! El «Boston Butt» es típicamente lo que usamos, la bonita carne de paleta rectangular. El «picnic» parece un jamón, es la parte superior de la pierna, con menos carne. Normalmente, si se cocina, se hace por separado.

Receta de paleta de cerdo ahumada

Cerdo tirado ahumado (paleta de cerdo, colilla de cerdo)

Cómo ahumar la colilla de cerdo (paleta de cerdo), y una receta de increíble cerdo tirado ahumado.

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Tiempo de preparación: 1 hora

Tiempo de cocción: 9 horas

Tiempo de reposo: 1 hora

Tiempo total: 11 horas

Raciones: 8 personas

Autor: Mary Cressler | Vindulge

Costo: $40

Ingredientes

• ▢ 1 paleta de cerdo de 8-10 libras, o trasero de Boston
• ▢ 2 cucharadas de mostaza de Dijon

Para el Rub:

• ▢ 1/4 de taza de azúcar moreno
• ▢ 1/4 de taza de sal
• ▢ 1 cucharada de chile en polvo
• ▢ 1 cucharada de pimentón ahumado
• ▢ 1/2 cucharada de mostaza seca
• ▢ 1/2 cucharada de comino
• ▢ 1/2 cucharadita de cayena
• ▢ 2 cucharaditas de ajo en polvo
• ▢ 1 cucharadita de cebolla en polvo

Para inyectar:

• ▢ 1 taza de vinagre de sidra de manzana
• ▢ 1 taza de zumo de manzana

Para Spritz:

• ▢ 1 taza de vinagre de sidra de manzana
• ▢ 1 taza de agua

Instrucciones

Para el aliño seco de cerdo

• Combine todos los ingredientes en un bol y mezcle. Utilice aproximadamente 1/4 de taza del aliño y guarde el resto en un tarro de cristal hasta seis meses.

Para el Spritz

• Combine el vinagre de sidra de manzana y el agua en una botella de spray apta para alimentos.

Cómo ahumar la paleta de cerdo

• La noche antes de cocinar, prepare la carne de cerdo. Retire el exceso de tapa de grasa, y cualquier glándula. Seque con una toalla de papel y luego colóquela en una bandeja para hornear, e inyecte la carne. Deseche el líquido que se acumule en la bandeja y vuelva a secar el cerdo con palmaditas.
• Aplique mostaza y luego frote bien en seco. Si no tiene tiempo de hacerlo la noche anterior, intente aplicarlo al menos una hora antes de cocinar. Verá que el aliño comienza a licuarse a medida que la humedad se conecta con la carne.
• Precaliente el ahumador a 250 grados Fahrenheit. Usamos madera de manzana o de cerezo. Introduzca un termómetro si tiene una sonda a distancia, y déjelo en su sitio.
• Coloque la carne de cerdo con la tapa hacia arriba (si ha dejado la tapa puesta) y ahúmela durante unas tres horas. Verá que empieza a desarrollarse una corteza, si no lo ha hecho siga ahumando una hora más. Una vez que vea un color caoba y una corteza, rocíe (o pulverice) cada 30 minutos. Después de unas cinco horas en total, compruebe la temperatura. Cuando la carne de cerdo alcance o ronde los 165 grados Fahrenheit, es probable que esté saliendo del puesto y esté lista para envolver. Esto cambiará de carne a carne, usted verá la temperatura rondar y sólo subir en unos pocos grados por hora. Empuja a través del puesto cuando empieces a ver que la temperatura aumenta a un ritmo mucho más rápido (entre 165 y 175).
• Cuando termines el puesto, (quita el termómetro en este punto si tienes uno) coloca la paleta de cerdo en una sartén, añade una pequeña cantidad (dos cucharadas) de tu spritz en la sartén y envuélvela en papel de aluminio firmemente. Vuelva a colocar el termómetro.
• Continúe cocinando envuelto hasta que la temperatura interna esté entre 200 y 203. Utilice un termómetro de lectura instantánea. Debe deslizarse directamente como si se tratara de mantequilla a temperatura ambiente.
• Retire del ahumador (déjelo envuelto). Colocar en una nevera (SIN hielo) y dejar reposar durante una hora. Actuará como un calentador y mantendrá la carne de cerdo caliente durante horas, así que si está planeando un evento, es mejor que termine pronto y lo deje reposar.
• Después de una hora, saque del refrigerador y comience a tirar. Retire el hueso (simplemente se deslizará hacia fuera limpio), y luego tire con su herramienta favorita o con sus manos. Es probable que haya algunos cartílagos u otros trozos de grasa, asegúrese de sacarlos (no es una buena textura).
• También puede optar por añadir unas cucharadas de salsa BBQ para mezclar, o simplemente cubrir sus sándwiches de pulled pork con ella. Vea la salsa BBQ en las notas, y también un enlace debajo del video.

Notas

*Consejo para servir: Saque la carne lo más cerca posible de su servicio, una vez que la saque, comienza a enfriarse rápidamente. Si necesita recalentarla, vuelva a ponerla en el ahumador o en el horno cubierta con un poco de vinagre de sidra de manzana.

*Tiempo – Este tiempo es para una paleta de 7 a 8 libras. Cada paleta se cocinará de forma diferente, así que ajuste el tiempo de cocción si es una paleta más grande. Típicamente planeamos 1 hora y 15 minutos por cada libra incluyendo el tiempo de descanso para el tiempo total de cocción.

*Por favor, vea las instrucciones extendidas arriba para una descripción completa.

*Para nuestro aliño seco favorito para el cerdo desmenuzado, vea este post y el video para las variaciones.

*Para la salsa BBQ a base de vinagre.

¿Has probado esta receta? Nos encantaría verla¡ Menciona a @vindulge o usa el hashtag #vindulge!

Cómo recalentar la carne de cerdo ahumada

Precalentar el horno a 300 grados. Coloque la carne de cerdo tirada en una fuente apta para el horno. Agregue 1/4 de taza de vinagre de sidra de manzana o su salsa de barbacoa favorita y luego cubra con papel de aluminio. Colóquelo en el horno durante 20 minutos. El líquido del vinagre se vaporizará para rehidratar la carne de cerdo ahumada y la grasa se volverá a licuar.

El vídeo de Cómo ahumar una colilla de cerdo

Si tienes problemas para ver el vídeo aquí, PINCHA AQUÍ para verlo en Facebook.

Recetas adicionales del vídeo:

• Salsa de barbacoa con base de vinagre
• Recursos de aliño seco

Nuestras herramientas favoritas para ahumar la colilla de cerdo

¡Las siguientes son algunas de nuestras herramientas favoritas para ayudarnos a hacer un cerdo desmenuzado asesino! La mayoría están en la foto de arriba.

• Estos guantes de silicona de Ekogrips: (como la foto de arriba) estos son fantásticos cuando se trabaja con la carne caliente. La mejor parte de ellos es que son aptos para el lavavajillas, por lo que se asegura que está trabajando con guantes limpios y seguros. Hay varios guantes de silicona por ahí, pero estos son los que usamos nosotros.
• Este Sacador de Cerdo: Cuando estamos cocinando varias colillas de cerdo para una multitud, utilizamos este extractor de cerdo para la velocidad y la facilidad. Sólo tienes que conectarlo, al igual que una broca, a tu taladro y tirar. Tan fácil y tan impresionante para hacer carne de cerdo ahumada!
• Un buen termómetro de sonda digital: La temperatura es clave a la hora de cocinar una pieza grande de carne como una colilla de cerdo. Cada transición que hacemos está determinada por una temperatura específica, por lo que es vital tener un buen termómetro.
• Para inyectar nuestra carne, utilizamos un inyector, como este.

Usos para las sobras de pulled pork ahumado

Cuando estás experimentando con pulled pork, como solemos hacer nosotros, puedes encontrarte con algunas sobras. Aquí tienes unos cuantos usos favoritos para las sobras de cerdo desmenuzado:

• Tacos de paleta de cerdo
• Nachos de cerdo desmenuzado
• Rollos de primavera de cerdo desmenuzado
• Wontons de cerdo desmenuzado de sobra
• Hash de cerdo desmenuzado ahumado ¡El brunch definitivo!
• ¡Y mucho más! Pruébalo en la pizza, en los Sloppy Joes de cerdo ahumado, en los macarrones con queso de cerdo ahumado. Las opciones son infinitas!

*Este post contiene enlaces de afiliados para algunos de nuestros productos favoritos. Hemos usado y abusado de todo lo que se menciona, ¡y siguen siendo fuertes! ¡Sólo recomendamos productos que creemos que son totalmente dignos de tu amor e inversión!

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Este post fue creado originalmente en 2016 y ha sido actualizado en marzo de 2020 con más preguntas y respuestas de los lectores.