Después de enamorarme de los panes de centeno, me fascinó desarrollar un pan que contuviera 100 % de centeno. Sabía que eliminar toda la harina de trigo de una receta de pan causaría estragos en el resultado final y no se obtendría un pan crujiente de alta subida. Esto se debe a que la harina de trigo es única porque contiene dos proteínas en el endospermo del trigo llamadas glutenina y gliadina. Cuando estas proteínas se hidratan y sufren fricción, se desenredan como ovillos de hilo, se unen en hebras pegajosas y forman una red de construcción de estructuras. Esta red elástica de proteínas retiene las burbujas de aire durante el leudado y actúa como constructora de estructuras una vez que el pan se enfría, lo que da como resultado un pan de gran elevación, esponjoso y elástico.
- La magia de los pentosanos
- Aportación de oscuridad y sabor adicionales al pan de centeno
- Receta de pan de centeno 100%
- 1) Activar la levadura
- 2) Bata los ingredientes secos
- 3) Bata los ingredientes aromatizantes
- 4) Mezcle la masa
- 5) Cubra la masa de centeno con aceite
- 6) Deje que la masa suba
- 7) Deja que la masa suba una vez más
- 8) Prueba de la masa
- 9) Hornee el pan de centeno a la perfección
- 10) Deje que el pan se enfríe completamente
La magia de los pentosanos
La harina de centeno contiene pequeñas cantidades de gluten y gliadina, pero no las suficientes como para formar una cantidad considerable de gluten en aplicaciones de panificación. La harina de centeno contiene aproximadamente la misma cantidad de proteínas que la harina de trigo, pero las proteínas no tienen ningún efecto sobre la fermentación. La harina de centeno tiene algo más que ayuda a la fermentación y a la estructura: unas gomas vegetales llamadas pentosanos. Los pentosanos absorben unas 16 veces su peso en agua, a pesar de que sólo representan entre el 2 y el 3 por ciento del peso de la baya de centeno. Esta goma no crea estructura ni atrapa las burbujas de aire tan eficazmente como el gluten, pero sigue siendo suficiente para hacer un pan favorable. Dado que el pan se elabora con harina de centeno en su totalidad, tiene un sabor considerablemente complejo que no se puede obtener con un pan a base de harina de trigo.
Aportación de oscuridad y sabor adicionales al pan de centeno
La harina de centeno oscura no contribuye a la oscuridad de este pan. En cambio, la melaza y el polvo de café expreso hacen que el pan sea de color marrón oscuro y realzan los sabores del centeno. También he incluido un toque de azúcar para quitarle algo de amargor al centeno y semillas de alcaravea que aportan un sutil acabado picante. El cremor tártaro se añade para aumentar la acidez. La acidez ayuda a redondear el sabor dando a la hogaza un acabado ácido muy sutil que realza el sabor. El mayor contenido de ácido también desactiva las enzimas de la amilosa para evitar que se desprendan demasiados azúcares del almidón, lo que haría que el pan fuera excesivamente gomoso.
Este pan es considerablemente más denso y sabroso que los panes hechos con harina de trigo. Se fermenta como un pan de trigo en una hermosa cúpula, pero luego se reduce casi a su tamaño original cuando se hornea, lo que es normal en esta receta particular.
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Receta de pan de centeno 100%
1 ¾ tazas + 3 cucharadas de agua tibia
2 ¼ cucharaditas, o un paquete de ¼ de onza de levadura seca activa
4 tazas de harina de centeno oscura
1 ¾ cucharaditas de sal
1 cucharadita de cremor tártaro (opcional)
3 cucharadas de melaza
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de semillas de alcaravea
½ cucharadita de café expreso en polvo
1) Activar la levadura
En un bol pequeño, bata el agua tibia y la levadura. Deje que la mezcla repose durante unos 10 minutos para que la levadura se active.
2) Bata los ingredientes secos
En un bol mediano, bata la harina de centeno oscura, la sal y el cremor tártaro hasta que estén bien incorporados.
3) Bata los ingredientes aromatizantes
En otro bol mediano, bata la melaza, el azúcar, las semillas de alcaravea y el café expreso en polvo hasta que estén bien combinados. Añada el agua caliente y la mezcla de levadura del paso 1.
4) Mezcle la masa
Agregue los ingredientes secos al bol que contiene los ingredientes húmedos y mezcle con una cuchara de madera en una dirección circular durante 1 minuto. Ahora mezcle en la dirección opuesta durante 1 minuto.
5) Cubra la masa de centeno con aceite
Agregue aproximadamente 1 cucharada de aceite de oliva a otro bol mediano para mezclar y extiéndalo por el interior con los dedos. Utilizar una espátula para raspar la masa en el bol aceitado. Con los dedos humedecidos, forme una bola con la masa y gírela en el interior del bol para que se cubra de aceite.
6) Deje que la masa suba
Cubra el bol con una bolsa de plástico y déjela subir en un lugar cálido hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 ½ horas. También se puede meter en el frigorífico entre 12 y 24 horas. Recuerde que queremos que la masa duplique su tamaño independientemente de si pasa 24 horas en el frigorífico o sube a temperatura ambiente. Siéntase libre de dejar que suba en la nevera durante una parte del tiempo y fuera de la nevera el resto del tiempo.
7) Deja que la masa suba una vez más
Desgasifica la masa presionándola con las manos humedecidas varias veces hasta que no salga más gas de la masa. Vuelve a formar una bola con la masa y déjala subir hasta que doble su tamaño, aproximadamente 1 ½ horas. Si la última vez que subiste la masa fue en el frigorífico, haz esta subida a temperatura ambiente y deja 4 horas de subida.
8) Prueba de la masa
Ahora se puede probar la masa formándola suavemente en un molde para pan ligeramente aceitado y dejándola reposar cubierta con una bolsa de plástico hasta que alcance entre el 80% y el 90% de su tamaño previsto, lo que debería durar unos 40 minutos. En la fase de fermentación es cuando la masa adquiere la mayor parte de su forma. Es importante dejar espacio bajo la bolsa de plástico para que la masa pueda subir lo suficiente.
9) Hornee el pan de centeno a la perfección
Precaliente su horno a 375F (191C). Retire la bolsa de plástico para que la masa pueda descansar durante unos 10 minutos mientras su horno se precalienta. Durante el proceso de horneado, la masa subirá entre un 10% y un 20% más de su tamaño previsto en el proceso conocido como «primavera del horno». Hornee hasta que la temperatura interna del pan, medida con un termómetro de lectura instantánea, registre 200-210F (93-99C). Gire el pan 180 grados en el horno a la mitad de la duración de la cocción para una cocción uniforme. Si no tiene un termómetro, esto es alrededor de 40 a 45 minutos o hasta que el fondo del pan suene hueco cuando se golpea el molde con un objeto romo como un rodillo.
10) Deje que el pan se enfríe completamente
Dado que este pan de centeno no está unido con gluten necesitamos esperar hasta que se enfríe completamente antes de sacarlo del molde para que las gomas vegetales puedan solidificarse. Para obtener los mejores resultados al cortar este pan, utilice un cuchillo de pan de sierra designado y limpie la masa gomosa de la hoja después de cada tres rebanadas. Este pan se conserva mejor tapado en un lugar fresco y oscuro o cortado previamente y guardado en una bolsa de plástico en el congelador. Esta receta hace una barra de pan de centeno 100 por ciento.