¿Esas patatas gratinadas son de verdad o de caja?
Cuando estuve fuera de la ciudad no hace mucho, mi hijo adolescente Louis pasó unos días en casa de sus abuelos. Junto con toda la ropa sucia, trajo a casa una caja de patatas gratinadas. Son la guarnición favorita de Louis (otra son las alubias cocidas en lata), una de las que le ruega a su Mimi que haga y, a sus ojos, la especialidad de mi madre. De ninguna manera se iba a ir de su cocina sin conocer el secreto de esas deliciosas patatas con queso. Ella le entregó una caja.
Cuando les pregunté a mis padres cómo había ido la visita, mi padre se limitó a responder: «estamos hartos de las patatas gratinadas». Sí, las patatas gratinadas en caja son sabrosas (y demasiado saladas). Son la versión en patata de los macarrones con queso en caja que contienen patatas secas estables en el tiempo y un paquete de queso en polvo listo para añadir agua, leche y un poco de mantequilla. La marca de la tienda cuesta sólo 97 céntimos en mi supermercado. Baratos y cómodos, pero no rápidos, los gratinados en caja tardan al menos 45 minutos en reconstituirse en patatas de verdad. Siempre tardan más de lo que dicen las instrucciones.
En realidad, las auténticas tardan más o menos lo mismo. Me pregunto si a Louis le gustarán. Antes de tener hijos, solía hacer variaciones de patatas gratinadas/escalofriadas todo el tiempo. ¿Cómo he podido pasar por alto este plato para niños? En mi opinión, el plato era demasiado decadente con toda esa crema para una noche familiar, mejor para la compañía. Solía dejar boquiabiertos a los invitados a la cena con mi versión de jamón y puerros, demasiado elegante para los niños que sólo quieren patatas con queso. El mundo y la web están llenos de recetas de cazuela de patatas con queso.
¿Dónde he estado?
A todos los que conozco les encanta la famosa cazuela de patatas fritas de Cracker Barrel hecha con patatas congeladas, sopa de lata y mucho queso. He visto recetas de esa hecha en la Crock-Pot. La pensión de la señorita Mary Bobo en Lynchburg, Tennessee, incluso sirve una versión estupenda. R.B. y yo escribimos su último libro de cocina y la receta está incluso en el libro.
Las patatas festoneadas, gratinadas o Dauphinoise, como quiera llamarlas, ilustran que con simples ingredientes reales se pueden hacer muchas cosas fabulosas. Sea cual sea la receta, lo más importante es saber que se están horneando patatas en rodajas en rica leche o nata. Las variaciones son ilimitadas. Añade cualquier tipo de queso, brócoli, maíz, pimientos, bacon, trozos de jamón, pavo o pollo. Conviértalo en un plato principal. Las recetas clásicas cubren las patatas crudas con crema y las hornean. Mi mayor problema suele ser conseguir que las patatas se cuezan lo suficiente, así que córtalas en rodajas muy, muy finas y adelántate cociéndolas primero en la leche/crema. Puedes añadir un par de cucharadas de harina a la mezcla de leche para asegurar una salsa espesa. Lo mejor es que te hagas con una mandolina o una rebanadora barata. Unas buenas rodajas uniformes de patata marcan la diferencia, como nos decía el Dr. Phillips en el laboratorio de alimentos de Virginia Tech hace muchos años. Si le preocupa que se dore demasiado, cubra la cazuela ligeramente con papel de aluminio durante los primeros 30 minutos de horneado. Prepárate para que el tiempo de horneado varíe un poco.
Patatas gratinadas sin caja
2 libras y media de patatas normales o russet
5 cucharadas de mantequilla
2 tazas y media de leche entera (utilice mitad y mitad o una mezcla de leche y nata para un plato más rico)
1 diente de ajo finamente picado
2 tazas de queso cheddar fuerte rallado (haga una versión pura sin el queso)
Sal y pimienta, al gusto
Caliente el horno a 375 grados. Engrasar una fuente de horno de 9 x 13 pulgadas o un gratinado de 3 cuartos con 2 cucharadas de la mantequilla. Pele las patatas y córtelas en rodajas muy finas, a lo sumo de 1/8 de pulgada de grosor (utilice un madonlin o una rebanadora en V barata para obtener mejores resultados). Enjuague en agua fría. Mezclar las patatas, las 3 cucharadas restantes de mantequilla y la leche en una olla o cacerola grande. Sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego medio durante unos 5 minutos o hasta que las patatas se ablanden ligeramente y la leche se espese y haga espuma. Retirar del fuego y añadir el queso. Verter las patatas en la fuente de horno. Hornear durante 1 hora aproximadamente o hasta que las patatas estén tiernas, la leche se haya absorbido y la parte superior esté bien dorada. Rinde entre 8 y 10 raciones.
Patatas con puerros y jamón de campo 2 libras y media de patatas normales o russet 2 puerros, sólo la parte blanca y la parte verde clara en rodajas 5 cucharadas de mantequilla, divididas 1 taza de jamón de campo en dados 1 diente de ajo, picado Sal y pimienta al gusto 2 tazas y media de leche entera (use la mitad y la mitad o una mezcla de leche y nata para un plato más rico) Caliente el horno a 375 grados. Engrasar una fuente de horno de 9 x 13 pulgadas con 2 cucharadas de mantequilla. Pele las patatas y córtelas en rodajas muy finas de 1/8 de pulgada de grosor como máximo (utilice una mandolina o una cortadora en V barata para obtener mejores resultados). Enjuágalas en agua fría y resérvalas. Cocinar los puerros en las 3 cucharadas restantes de mantequilla a fuego medio-bajo hasta que estén blandos y ligeramente dorados, unos 10 minutos. Incorporar el jamón y el ajo y cocinar hasta que el jamón esté bien caliente. Añadir las patatas a la mezcla de puerros. Añada la leche. Sazonar con sal y pimienta. Cocer a fuego medio unos 5 minutos o hasta que las patatas estén ligeramente ablandadas y la leche esté ligeramente espesa y espumosa. Verter las patatas en la fuente de horno. Hornear durante 1 hora aproximadamente o hasta que las patatas estén tiernas, la leche se haya absorbido y la parte superior esté bien dorada. Rinde entre 8 y 10 porciones.