Plombir, helado ruso

Es posible que recuerde haber visto el helado plombir en algunas de mis reseñas de restaurantes, como el Mari Vanna y el Ariana, y se pregunte qué lo hace diferente. El plombir toma su nombre del glace francés Plombières, un helado de vainilla mezclado con trozos de frutas confitadas marinadas en kirsch. Sin embargo, se parece poco al original. Como se explica en la norma rusa ГОСТ 31457-2012, el plombir se define por su composición de nutrientes, no por su sabor. En efecto, para que un helado se denomine plombir, el contenido de grasa debe estar entre el 12% y el 20%, y el de azúcar, el 14% o más. También hay un umbral para el contenido total de «sustancia seca», que, supongo, representa la cantidad total de sólidos: debe superar el 37-42%, dependiendo del contenido de grasa. En otras palabras, es mucho más rico que el típico helado, sobre todo si te equivocas en los límites superiores.

Por supuesto, tengo mi propio conjunto de fórmulas de helado, cortesía de Frozen Desserts. Al ponerlo todo junto, elegí un contenido de grasa en el lado más alto, y trabajé hacia atrás para encontrar el contenido de azúcar perfecto, que todavía resultó ser igualmente masivo – esto definitivamente no es un helado de dieta. Luego vino la cuestión del sabor. Aunque se puede hacer un plombir con casi cualquier cosa, los sabores más típicos, según mi experiencia, son vainilla, chocolate y fresa, con la vainilla a la cabeza por un amplio margen. Así que me quedé con la vainilla, pero también añadí miel, para que todo ese azúcar tuviera algo más de sabor. No hay frutas confitadas con alcohol, pero siguiendo la tradición rusa, mi plombir está cubierto con una salsa tipo confitura aderezada con brandy armenio (un guiño de inspiración soviética al kirsch de los Plombières glace), creando así algo que es casi mitad plombir y mitad Plombières. Se puede utilizar cualquier fruta, y yo presento tanto una salsa de albaricoque y brandy (su acidez ayuda a cortar la riqueza grasa del helado), como una salsa de fresas sin alcohol (porque una salsa hecha con fresas maduras siempre es deliciosa). La clave es no abusar del azúcar.

Helado de plombir
Rinde unos 800 g (20 bolas, o 10 porciones)

65 g de yemas de huevo
60 g de azúcar
250 g de leche
15 g de leche en polvo desgrasada
100 g de miel
6 g de extracto puro de vainilla
310 g de nata espesa

• En un bol, batir las yemas con el azúcar.
• En una cacerola pequeña, combinar la leche con la leche en polvo, la miel y el extracto de vainilla. Llevar a ebullición, removiendo constantemente, y luego verter sobre la mezcla de azúcar y yemas mientras se bate. Vuelva a ponerlo en el cazo a fuego lento y remueva con una espátula hasta que alcance los 185 F.
• Retire las natillas del fuego y páselas por un chino a un recipiente con agua helada. Añadir la nata líquida y dejar enfriar. Transfiera el recipiente al congelador y espere hasta que esté completamente frío.
• Bata la mezcla en una heladora, siguiendo las instrucciones del fabricante. Trasladar al congelador durante al menos 24 horas antes de servir.
• A continuación se detalla la composición del helado, con todas las cantidades medidas en gramos.

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Salsa de albaricoques y brandy
Rinde unos 400 g (10 raciones)

550 g de albaricoques sin hueso, partidos por la mitad
140 g de azúcar
60 g de brandy armenio (como el Ararat 5 estrellas)

• Mezclar los albaricoques, el azúcar y el brandy en un bol y dejar reposar 45 minutos.
• Trasladar a un cazo, y cocer a fuego medio durante 20 minutos, removiendo regularmente. Dejar enfriar durante 5 minutos.
• Escurrir los albaricoques, y pelarlos. En un procesador de alimentos, procesar 2 o 3 mitades de albaricoque con su almíbar. Mezclar con los albaricoques enteros, dejar enfriar y refrigerar.

Salsa de fresas
Rinde unos 400 g (10 raciones)

330 g de fresas descascarilladas
165 g de azúcar

• Mezclar las fresas y el azúcar en un bol, y dejar reposar unas 4 horas.
• Trasladar a un cazo, y cocer a fuego medio durante 5 minutos, removiendo constantemente. Dejar enfriar durante 5 minutos.
• Escurrir las fresas. En un procesador de alimentos, procesar aproximadamente 1/3 de las bayas con su jarabe. Mezclar con las fresas enteras, dejar enfriar y refrigerar.