El sabor es un truco Jedi de la mente, una combinación del sentido gustativo del gusto y el sentido olfativo del olfato que su cerebro fusiona en una nueva sensación. Para que te hagas una idea de lo inteligente que es tu cerebro con respecto al sabor, piensa en esto: tu cerebro detecta los olores de forma diferente en función de si inspiras o espiras. Esto es una locura. Es como decir que deslizar la mano de izquierda a derecha sobre una encimera fría provoca una sensación de temperatura diferente a la de deslizarla de derecha a izquierda. Nuestros cerebros están cableados para procesar las señales olfativas de dos maneras diferentes; el sabor utiliza la segunda manera.
Algunas definiciones harán que esto sea más fácil de discutir. La olfacción ortonasal se define como lo que su nariz detecta al oler algo que existe en el mundo. Olfatear una rosa, a menos que también la estés masticando, utiliza la vía ortonasal para el olfato. La olfacción retronasal es lo que tu nariz detecta en los alimentos que comes cuando el aire entra por la boca y circula hasta tu cavidad nasal. Aunque no te des cuenta de que ocurre, ¡es así! Pruebe a masticar la comida con la nariz tapada: corte el flujo de aire y, puf, la sensación de sabor desaparece.
Para desentrañar este truco del cerebro, un investigador, Paul Rozin, dio a los sujetos zumos de frutas y sopas desconocidas por la vía ortonasal – «Toma, huele esto; recuerda este olor»- y luego les dio los alimentos de nuevo por la vía retronasal (a través de un tubo de plástico), pidiéndoles que identificaran el olor previamente recordado. Lo hicieron fatal. Mismo compuesto, mismo aparato sensorial, experiencia completamente diferente. Como prometí, el olor es simple en lo abstracto pero complicado en los detalles, por lo que se deduce que el sabor no es diferente.
Desde una perspectiva práctica, qué sabores te gustarán o no es una cuestión de exposición y preferencia. Rozin empezó a estudiar la cuestión ortonasal y retronasal cuando se quedó perplejo con los quesos apestosos: ¿cómo es que tenemos una experiencia diferente del sabor para algo que huele mal? Hay muchas cosas que los psicólogos y fisiólogos aún están explorando. Afortunadamente, no es necesario serlo para cocinar una buena comida. Cuando trabajes con alimentos, ten en cuenta que el sabor es una combinación específica de los dos sentidos del gusto y el olfato, pero no una simple suma de ambos. Pruebe la comida para ajustar su sabor antes de servirla. No basta con oler.
Aquí tienes algunos consejos para conseguir un buen sabor al cocinar:
- ¡Mastica! Aunque es una sugerencia extraña para obtener un buen sabor, masticar los alimentos aplasta, mezcla y hace surgir un montón de compuestos para que su sistema olfativo los detecte, añadiendo olores que se suman a la sensación de sabor. Recuerda que para que un compuesto active un receptor de olores, tiene que estar presente en el punto de detección. Esto plantea la siguiente pregunta: ¿masticar la comida con la boca abierta conduce a una experiencia de sabor diferente? (Si los animales siempre mastican con la boca abierta…)
- Utilice hierbas frescas. La mayoría de las hierbas secas tienen un sabor más débil porque los aceites volátiles que son responsables de los aromas se oxidan y se descomponen, lo que significa que las hierbas secas son un pálido sustituto. Sin embargo, las hierbas secas tienen su lugar; tiene sentido utilizarlas en pleno invierno, cuando las plantas anuales como la albahaca no están en temporada. Guarda las hierbas secas en un lugar fresco y oscuro (¡no encima de la estufa!) para limitar su exposición al calor y la luz, que contribuyen a la descomposición de los compuestos orgánicos de las especias. Muela sus propias especias. No utilices pimienta negra premolida; pierde gran parte de su sabor con el tiempo, ya que muchos de los compuestos volátiles cambian. La nuez moscada recién rallada también es mucho más fuerte que la nuez moscada premolida. Los compuestos aromáticos de una especia premolida habrán tenido tiempo de hidratarse u oxidarse y dispersarse, lo que provoca cambios en el sabor. La mayoría de las especias secas también se benefician de ser florecidas -cocinadas en aceite o en una sartén seca a fuego moderado pero no abrasador- como forma de liberar sus sustancias químicas volátiles sin descomponerlas.
- No descarte los ingredientes congelados. Las verduras y frutas congeladas comercialmente son convenientes y funcionan bien en algunos platos. Congelar los productos justo cuando se cosechan tiene ventajas: se detiene la descomposición nutricional, y el producto congelado es de la mejor temporada con el máximo sabor (mientras que la versión fresca en su tienda puede haber sido cosechada temprano o tarde). Los productos congelados son especialmente útiles si cocinas sólo para ti: puedes sacar una sola porción cuando la necesites. ¿Quieres congelar tu propia cosecha o el excedente de una cuota de alimentos de la CSA (agricultura apoyada por la comunidad)? Consulta la página 365 de mi libro de cocina (puedes comprarlo aquí) para saber cómo utilizar el hielo seco. (Congelar en el congelador de casa lleva demasiado tiempo y hace que las verduras se pongan blandas.)
- Utilice alcohol para cocinar. Mi restaurante favorito de San Francisco utiliza kirschwasser en sus soufflés de frutas, y añadir un chorrito de vino en las salsas o para desglasar una sartén para hacer una salsa rápida es una práctica habitual. El uso de alcohol cambia los sabores debido a su química: ocupa el lugar de las moléculas de agua normalmente unidas a los compuestos, lo que da lugar a moléculas más ligeras que tienen más probabilidades de evaporarse, y con mayores tasas de evaporación hay más volátiles para que su nariz los detecte.
*Ver también: Aversiones al sabor