En primer lugar, es importante distinguir entre los tipos de ácidos grasos que pueden formar la membrana de la célula:
Nótese que tanto los ácidos grasos cis como los trans son insaturados, la diferencia es la conformación alrededor del doble enlace. Un ácido graso trans es más o menos una línea recta, mientras que el ácido graso cis tiene un notable «pliegue» en el punto del doble enlace.
Ahora, el mecanismo molecular sugerido detrás de los riesgos para la salud asociados con los ácidos grasos trans tiene que ver con una propiedad de la membrana de la célula llamada fluidez de la membrana. Esta propiedad afecta a la capacidad de la célula para enviar y recibir señales, y afecta en gran medida a la función de muchas proteínas cuya estructura y papel dependen del estado de la membrana. La membrana tiene que ser lo suficientemente fluida para poder cumplir su función correctamente.
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Una de las principales funciones de la membrana celular es separar el interior de la célula del mundo exterior, para controlar el ambiente interno de la célula, ayudarla a evitar los daños del ambiente circundante y hacer frente a las sustancias nocivas o a las condiciones de vida desfavorables. Sin embargo, la célula necesita comunicarse con el mundo exterior a través de diferentes mecanismos de señalización que implican el envío y la recepción de señales químicas, así como adaptarse a diferentes condiciones de vida. Para ello, la célula tiene que tener una membrana con una estructura dinámica, es decir, que sea capaz de ajustarse al entorno que la rodea. La evolución decretó que la mejor forma de conseguirlo es mediante una bicapa lipídica.
Esta imagen muestra una porción de una membrana celular, que está formada por muchos ácidos grasos en una formación que se considera la más estable energéticamente, debido a las interacciones hidrofóbicas/hidrófilas de los ácidos grasos entre sí y con el agua circundante. Esta imagen también muestra cómo el colesterol se incrusta aquí y allá dentro de la bicapa.La medida de la fluidez de una membrana resulta del tipo de ácidos grasos que la forman y del contenido de colesterol de la membrana.
Para decirlo de forma sencilla, cuantos más ácidos grasos rectos haya en la membrana, más rígida (es decir, menos fluida) será. Cuantas más «interrupciones» haya en las interacciones hidrofóbicas entre las colas de los ácidos grasos (por «pliegues» en las colas o por colesterol), más fluida será la membrana.
La imagen anterior muestra dos estados distintos de la membrana. En el lado derecho, la membrana contiene mayoritariamente ácidos grasos rectos (es decir, saturados y/o trans), lo que da lugar a una membrana más rígida y viscosa. Este estado dificulta la comunicación de la célula con su entorno (las señales químicas no pueden entrar fácilmente en la célula, las proteínas de la membrana son menos móviles, etc.).En el lado izquierdo, la membrana contiene más ácidos grasos insaturados de conformación cis. El «pliegue» que caracteriza a los ácidos grasos cis es la principal razón por la que esta membrana es más fluida, ya que dificulta que las colas de los ácidos grasos se adhieran entre sí debido a la atracción hidrofóbica.El colesterol cumple la misma función que esos «pliegues», ya que interrumpe la atracción entre las colas hidrofóbicas de los ácidos grasos. Este es un papel muy importante del colesterol en prácticamente todas las células del cuerpo, lo que hace que el colesterol sea una molécula muy importante en el cuerpo.
Para resumir, los ácidos grasos trans se consideran poco saludables porque cuando se consumen, en su mayoría permanecerán intactos (es decir no serán metabolizados; como esta forma de ácidos grasos no se encuentra en la naturaleza, las enzimas del cuerpo tienen una capacidad limitada para catabolizarlos), y entonces pueden penetrar en las membranas celulares, formar enlaces hidrofóbicos rígidos con los otros ácidos grasos y disminuir la fluidez general de la membrana.
Ver Dieta y EH – artículo de la universidad de Stanford.