Esta receta de dolmeh persa es una receta tradicional iraní y un favorito de la familia. Esta versión de hojas de parra rellenas se hace con carne, arroz y hierbas.
Espero que a estas alturas seas tan fan de las recetas persas como nosotros. Desde recetas rápidas como el arroz con tomate en una sartén o las hamburguesas de patata hasta las que llevan más tiempo como el ghormeh sabzi, tenemos tantos platos tradicionales iraníes en el blog. La receta de hoy es una de mis favoritas, la receta de dolmeh persa, también conocida como hojas de parra rellenas. Estos se hacen a la manera iraní que es diferente de lo que usted ha tenido en el Mediterráneo o restaurantes de Oriente Medio.
- ¿Qué es el dolmeh?
- ¿Cuál es la diferencia entre el dolmeh persa y el dolma turco?
- Ingredientes para hacer la receta del dolmeh persa
- Todo lo que necesitas saber sobre las hojas de parra
- Cómo hacer la receta de dolmeh persa
- Cómo servir los dolmeh
- ¿Se come el dolmeh caliente o frío?
- Cómo conservar las hojas de parra rellenas
- Notas y consejos para hacer hojas de parra rellenas persas
- Receta de Dolmeh persa
- Ingredientes 1x2x3x
- Instrucciones
- Hacer el relleno:
- Envuelve el dolmeh:
- Colocar en la olla:
- Cocinar:
- Vídeo
- Notas
- Nutrición
¿Qué es el dolmeh?
Dolmeh proviene de la palabra dolma que viene del turco Dolmak que significa «llenar». La palabra dolmeh se refiere a cualquier verdura rellena. Cuando se refiere a las hojas de uva rellenas, el nombre completo de este plato es dolmeh barg mo que literalmente significa hojas de uva rellenas.
El dolmeh es un plato tradicional iraní que se remonta al siglo XVII. Hacer dolmeh o dolma es común en Irán, Irak, Siria, Turquía, Grecia y Azerbaiyán. Aunque todos estos países tienen el dolmeh en común, cada uno tiene su propia receta e ingredientes.
Hojas de parra rellenas al estilo persa servidas en tres platos.
¿Cuál es la diferencia entre el dolmeh persa y el dolma turco?
Aunque las hojas de parra rellenas son un manjar común en el Mediterráneo y Oriente Medio, cada país de la región tiene su propia receta popular para hacer dolmeh/dolma. El dolmeh persa utiliza carne picada, mientras que la versión turca es vegetariana. En cuanto al método de cocción, la receta del dolmeh persa utiliza agua y vinagre (o zumo de limón), mientras que el dolma turco requiere aceite vegetal y agua hirviendo. Por último, pero no menos importante, el dolmeh persa se envuelve en forma cuadrada, pero los dolmades turcos y griegos se enrollan.
El dolmeh persa tiene más ingredientes para el relleno, como guisantes amarillos y bayas. El dolma turco, en cambio, tiene ingredientes más sencillos y se hace con arroz y hierbas.
Ingredientes para hacer la receta del dolmeh persa
La receta del dolmeh persa requiere más ingredientes en comparación con su tipo mediterráneo. Los ingredientes comunes para hacer dolmeh son:
- Hojas de uva
- Cebolla
- Ajo
- Carne de res molida
- Arroz
- Guisantes partidos amarillos o chana dal
- Sal y pimienta
- Herbas como estragón, perejil, cilantro, cebolla verde y eneldo fresco
Dado que utilizamos arroz de grano largo al hacer las hojas de parra rellenas persas, es mejor cocer el arroz a medias antes de añadirlo al relleno. Si el arroz no se cuece parcialmente, se hace demasiado grande cuando el dolmeh se está cocinando.
En cuanto a los garbanzos partidos, puede encontrarlos en tiendas indias, iraníes o mediterráneas. Busque el chana dal en la sección de legumbres secas. Es mejor cocer el chana dal antes de añadirlo al resto del relleno ya que puede tardar más en cocerse.
Todo lo que necesitas saber sobre las hojas de parra
En Irán, mi madre compraba hojas de parra frescas y las utilizaba para hacer la receta del dolmeh persa. Las hojas de uva frescas son de color verde claro y ácidas. Al elegir hojas frescas para hacer dolmeh, hay que asegurarse de que las hojas sean lo suficientemente grandes, idealmente del tamaño de la mano. Si se utilizan hojas de parra frescas, hay que escaldarlas en agua hirviendo y sal para asegurarse de que estén lo suficientemente blandas para envolverlas cuando se rellenen. Puedes leer más sobre las hojas de parra frescas y qué hacer con ellas en SpruceEats.
Hoy en día puede encontrar hojas de parra en tarro en supermercados y tiendas turcas o de Oriente Medio. Las hojas de parra en tarro están preblanqueadas y listas para ser enrolladas. Yo prefiero utilizar hojas de parra en tarro porque agilizan el proceso y también porque tienen el tamaño adecuado para el dolmeh.
Por favor, vea el vídeo para asegurarse de que entiende todos los pasos mencionados sobre cómo hacer hojas de parra rellenas persas en casa.
Cómo hacer la receta de dolmeh persa
- Hacer el relleno: Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Saltear la cebolla y el ajo hasta que se doren. Añade la carne picada y dórala. Añade el chana dal cocido y el arroz parcialmente cocido a la carne picada dorada. Incorporar las hierbas y cocinar durante unos minutos. Por último, añada los arándanos y cocine durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
- Envolver el dolmeh: Coloque una hoja de parra plana sobre su superficie de trabajo, con el lado áspero hacia arriba. Si la hoja de parra tiene bordes profundos, coloque otra hoja de parra encima para tener una superficie más grande para trabajar. Coloque un poco del relleno (aproximadamente una cucharada) en el centro de la hoja. Con cuidado, doble los bordes desde los lados y superpóngalos para cubrir el relleno y envolver el dolmeh en un cuadrado. (mira el vídeo para ver las instrucciones).
- Colocar las capas en la olla: Verter 1 cucharada de verduras en una olla y cubrir el fondo con hojas de parra. Esto es para evitar que el dolmeh se queme. Colocar las hojas de parra rellenas bien pegadas una al lado de la otra, con el lado superpuesto hacia abajo. Repita este paso hasta cubrir el fondo de la olla. Asegúrese de que las hojas de parra rellenas estén bien colocadas una al lado de la otra, para que no se abran durante la cocción. Repita las capas hasta que todos los dolmeh estén en la olla.
- Cocinar: Colocar un plato resistente al calor o la tapa de una cacerola sobre el dolmeh y presionar un poco. Esto es para asegurarse de que cada pieza está bien asentada junto a otra y no hay espacio entre ellas para moverse o abrirse. Mezcle 1 ½ taza de agua caliente con el zumo de limón y el azúcar y viértala en la olla desde los bordes y ponga la olla a fuego medio y la tapa. Una vez que el agua empiece a hervir a fuego lento, bajar el fuego y dejar que el dolmeh se cocine durante una hora aproximadamente. Después de una hora, el agua debe ser absorbida por completo y las hojas de parra deben estar cocidas. Pruebe un dolmeh; si está blando, es fácil de morder y el arroz está completamente cocido, entonces está listo para servir.
Cómo servir los dolmeh
La forma tradicional iraní de servir los dolmeh es ponerlos en una bandeja y cubrirlos con cebollas caramelizadas y moras o ciruelas doradas persas secas cocidas. Los azeríes del noroeste del país, especialmente de Tabriz, de donde es mi padre, sirven estas hojas de parra rellenas con yogur natural o mast o khiar (yogur persa y pepinos).
¿Se come el dolmeh caliente o frío?
Se puede servir el dolmeh caliente, frío o a temperatura ambiente. Es realmente una cuestión de preferencia. A mí me encanta tomarlos recién cocinados y calientes, pero también me encanta picarlos cuando están fríos.
Cómo conservar las hojas de parra rellenas
Si te sobran, simplemente ponlas en un recipiente hermético y refrigéralas hasta 5 días. También puede congelar el dolmeh cocido en una bolsa de congelación hasta 4 meses. Para servirlos, puede descongelarlos en la nevera durante la noche o en el microondas.
Notas y consejos para hacer hojas de parra rellenas persas
- Esta es una receta que lleva mucho tiempo ya que hay que envolver cada hoja de parra individualmente. Te sugiero que dupliques esta receta y hagas una tanda grande. Puede congelar la mitad del dolmeh cocido para servirlo más tarde.
- ¿No le gusta la carne? Simplemente deje la carne picada fuera de la receta y proceda. Todos los pasos serían los mismos.
- Yo suelo usar dos hojas para cada dolmeh pero también puedes usar una. Asegúrate de envolverlas bien para que el relleno no se salga al cocinar. Si se utiliza una hoja, las hojas de uva rellenas van a ser más pequeñas.
- Si no tiene estragón fresco o eneldo fresco, utilice 1 cucharada de estragón seco y eneldo seco.
Receta de Dolmeh persa
Shadi HasanzadeNemati
Ingredientes 1x2x3x
- 1 frasco de hojas de uva de 16 onzas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla grande finamente picada
- 2 dientes de ajo picados
- ½ libra de carne molida
- 1 taza de arroz basmati par-cocido
- ½ taza de chana dal (garbanzos amarillos partidos) cocido
- ½ cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta negra
- ¼ de taza de estragón fresco picado
- ¼ de taza de perejil picado
- ¼ de taza de cilantro picado
- ⅓ taza de cebolla verde picada
- ⅓ taza de eneldo fresco picado
- ½ taza de moras
- 1 ½ taza de agua caliente
- 1 zumo de limón de
- 1 cucharada de azúcar granulada
Instrucciones
Hacer el relleno:
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Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio.
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Saltear la cebolla y el ajo hasta que se doren. Añadir la carne picada y dorarla.
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Añadir el chana dal cocido y el arroz cocido a la carne picada dorada. Añadir sal y pimienta.
-
Incorpora el estragón picado, el perejil, el cilantro, la cebolla de verdeo y el eneldo y cocina durante unos minutos. Por último, añada los arándanos y cocine durante unos minutos, removiendo de vez en cuando.
Envuelve el dolmeh:
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Coloca una hoja de parra plana sobre tu superficie de trabajo, con la cara rugosa hacia arriba. Si la hoja de uva tiene bordes profundos, coloque otra hoja de uva encima para tener una superficie más grande para trabajar.
-
Coloca una cucharada del relleno en el centro de la hoja. Con cuidado, dobla los bordes desde los lados y superponlos para cubrir el relleno y envolver el dolmeh formando un cuadrado (mira el vídeo para ver las instrucciones). Apártalo con cuidado, con el lado doblado hacia abajo.
Colocar en la olla:
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Verter 1 cucharada de verdura en una olla y cubrir el fondo con hojas de parra.
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Colocar las hojas de parra rellenas bien pegadas unas a otras, con el lado superpuesto hacia abajo. Repita este paso hasta cubrir el fondo de la olla.
-
Asegúrese de que las hojas de parra rellenas estén bien colocadas una al lado de la otra, para asegurarse de que no se abran durante la cocción. Repita las capas hasta que cada dolmeh esté en la olla.
Cocinar:
-
Colocar un plato resistente al calor o la tapa de una cacerola sobre el dolmeh y presionar un poco.
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Mezclar 1 ½ taza de agua caliente con el zumo de limón y el azúcar y verterlo en la olla desde los bordes y colocar la olla a fuego medio y poner la tapa.
-
Cuando el agua empiece a hervir a fuego lento, bajar el fuego y dejar que el dolmeh se cocine durante una hora aproximadamente. Después de una hora, el agua debe ser absorbida por completo y las hojas de uva deben estar cocidas.
-
Pruebe un dolmeh; si está blando, es fácil de morder y el arroz está completamente cocido, entonces está listo para servir.
Vídeo
Notas
- Para precocinar el arroz, basta con cocerlo en agua hirviendo hasta que esté blando por fuera y duro por dentro. Esto llevaría unos 7-8 minutos si se utiliza arroz basmati.
- Si no dispone de estragón y eneldo frescos, utilice una cucharada de estragón seco y una cucharada de eneldo seco.