Estos fragantes bocados salados y dulces a la parrilla son un clásico aperitivo/comida de fiesta vietnamita. Son perfectos para comer con los amigos junto con una cerveza fría o un vino blanco seco. Para el chao tom, se envuelve una pasta de gambas con ajo alrededor de un palo de caña de azúcar, se cuece brevemente al vapor para fijar la pasta y darle forma, y luego se asa para terminar. Los trozos de gambas se suelen envolver en lechuga con hierbas y se mojan en salsa nuoc cham. Los delicados sabores del chao tom (cómo se pronuncia chao tom) son un maravilloso bocado. Y, el palo de caña de azúcar funciona tanto como un gran pincho que no se quema fácilmente y después de que el camarón ha sido retirado de la caña de azúcar, usted puede masticar la caña de azúcar para una persecución de refrescante jugo de caña de azúcar dulce. ¿Qué tan divertido es eso?
El chao tom es una especialidad del centro de Vietnam (hay muchos tipos de chao de esa región pero este es el más popular en Vietnam) y puede que lo hayas encontrado en las cartas de los restaurantes. Hacía meses que quería prepararlo, pero no encontraba caña de azúcar fresca fácilmente disponible. Como pasarían meses antes de que los agricultores Hmong ofrecieran caña de azúcar fresca en nuestro mercado agrícola de los sábados, tuve que buscar alternativas.
En el mercado chino/vietnamita de Lions en San José, encontré caña de azúcar enlatada, que resultó funcionar muy bien. Las secciones de caña de azúcar se preparan y el sabor es bastante agradable para un producto enlatado. Concedido la caña de azúcar enlatada no es tan suave como fresco, ciertamente puede masticar la versión enlatada.
Opciones de palillos: Frondas de hinojo, palos de caña de azúcar en conserva cortados, hierba de limón partida
¿Y si no tienes acceso a la caña de azúcar en absoluto?
He descubierto que los tallos frescos de hierba de limón también son un buen sustituto. Elija los grandes y gordos que están llegando al mercado ahora. Busque tallos que tengan una buena pulgada de ancho en su parte más bulbosa; yo uso sólo las 5 pulgadas inferiores porque se mantienen intactas pero puede usar las partes superiores también. Otra opción para la brocheta masticable son las frondas de los bulbos de hinojo, la parte que lamentablemente tenemos que desechar. Mi opinión es que tanto la hierba limón como el hinojo van bien con las gambas, y son sabrosos y resistentes, y me gusta masticarlos frescos pero son demasiado fibrosos para tragarlos. Son parecidos a la caña de azúcar en ese sentido. He probado los tres tipos de palitos y las gambas y han funcionado bien. ¡Así que usted elige, puede hacer chao tom increíble con ingredientes fácilmente disponibles! Que lo disfrutes.
Si tienes gambas de sobra a mano
Esta semana compré un montón de gambas para elaborar esta receta, y acabé haciendo una versión un poco más china de la pasta para las pinzas de cangrejo rellenas cantonesas, un favorito del dim sum frito. La receta está en Asiandumplingtips.com, el nuevo sitio.
RECIPIENTE
Gambas a la parrilla sobre caña de azúcar
Chạo Tôm
Tradicionalmente, el chao tom se hace machacando los ingredientes con un mortero, pero un procesador de alimentos reduce el trabajo precipitadamente. La grasa de cerdo actúa como pequeños lardos para enriquecer la mezcla; puede cortar la grasa de cerdo de una chuleta o utilizar tocino, si lo desea. Para que la grasa sea fácil de picar, hiérvala en agua durante un minuto más o menos para que se endurezca antes de cortarla. El aceite de canola es un buen sustituto si te da reparo la grasa de cerdo. Si utiliza azúcar de palma, recuerde machacarla con un mortero hasta obtener una textura fina antes de medirla.
Hace 12 barritas, que sirven de 4 a 6 como aperitivo
Pasta de camarones:
1 libra de camarones medianos, pelados y desvenados (13 onzas de peso neto)
Sal
2 cucharaditas de almidón de maíz
2 cucharaditas de azúcar de palma envasada o azúcar morena ligera
Generosa 1/4 cucharadita de pimienta negra, recién molida, preferiblemente
2 cucharaditas de salsa de pescado
1 huevo grande, ligeramente batido
2 dientes de ajo, picados y machacados hasta formar una pasta
2 cucharadas de chalote picado
1 cucharada de lomo de cerdo picado o 1 cucharada de aceite de canola
1 lata de caña de azúcar (20 onzas) o 3 tallos gordos de limoncillo
1 a 2 cucharadas de aceite de canola
1 cabeza pequeña de lechuga de hoja blanda, como la de hoja roja, la de hoja verde o la de hoja de mantequilla
8 a 12 ramitas de cilantro
8 a 12 ramitas de menta
8 a 12 ramitas de otras hierbas frescas como la perilla roja (tia to) y el bálsamo vietnamita (kinh gioi) (consulte el manual de hierbas vietnamitas para más detalles)
3/4 de taza de salsa Nuoc Cham
1. Refresque las gambas poniéndolas en un escurridor y mezclándolas con una buena cantidad de sal. Aclarar inmediatamente bajo abundante agua fría y escurrir bien. Secar con una toalla de papel.
2. Picar las gambas en trozos grandes y ponerlas en un bol. Añadir un generoso 1/4 de cucharadita de sal, la maicena, el azúcar, la pimienta, la salsa de pescado, el huevo, el ajo y la chalota. Páselo a un procesador de alimentos y procéselo hasta que se forme una pasta gruesa. Pásela a un bol, añada el lomo de cerdo, cúbralo con papel film y déjelo reposar de 15 a 30 minutos. La mezcla se endurecerá a medida que se vaya asentando.
3. Mientras tanto, corte 3 ó 4 secciones de caña de azúcar a lo largo en palos finos, cada uno de entre 1/4 y 1/2 pulgada de diámetro. Sólo necesita 12 palitos de caña y no utilizará toda la caña de la lata. Guarde los sobrantes para otro uso; reserve parte del almíbar para hacer la salsa para mojar, si lo desea. (Si utiliza hierba de limón, corte secciones de 5 pulgadas de la parte inferior, y luego corte cada una a lo largo. Si utiliza hojas de hinojo, corte secciones de 5 pulgadas de aproximadamente 1/3 de diámetro; es posible que tenga que dividir por la mitad los trozos más grandes a lo largo). Independientemente del tipo de palillo que utilice, séquelo con una toalla de papel y déjelo a un lado.
4. Forre una bandeja para cocinar al vapor con papel pergamino y engrase el pergamino. Prepara una olla con agua para cocinar al vapor.
Poner la lechuga y las hierbas en una bandeja. Poner la salsa para mojar en un bol común. Poner ambos en la mesa.
5. Tener un cuenco de agua cerca de donde se está trabajando, junto con la pasta de gambas y los palitos de caña. Humedezca una mano y utilice la mano libre para poner 2 cucharadas de pasta en la palma de la mano, extendiéndola en un círculo de aproximadamente 2 1/2 pulgadas de ancho y un buen 1/4 de pulgada de espesor. Centra un palito de caña de azúcar sobre la pasta (los extremos del palito no quedarán cubiertos), luego cierra la mano para que la pasta se adhiera al palito y lo rodee. Sujete el palo de caña de azúcar con la mano seca y gire el palo, mientras da palmaditas a la pasta con la mano húmeda para alisar la superficie. Colocar en la bandeja de vapor preparada. Repita la operación para hacer 11 más. Poner los palitos sobrantes en un plato.
6. Cocer al vapor los palitos de gambas sobre agua hirviendo durante 3 ó 4 minutos, hasta que estén opacos, ligeramente hinchados y apenas cocidos. Pasar a un plato y reservar para que se enfríen. Los palitos de gamba se pueden tapar y refrigerar hasta 3 días; volver a ponerlos a temperatura ambiente para asarlos.
7. Precalentar una parrilla a temperatura media-alta. Mientras tanto, unte un poco de aceite sobre cada porción de camarón de cada palito; esto evita que se pegue. Ase los palitos de camarones de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que la pasta chisporrotee y se dore bien. Pasar a un plato de servir y presentar con la lechuga, las hierbas y la salsa para mojar.
Para comer, cortar cada palito de gamba verticalmente en 3 partes. Los 4 trozos estrechos de pasta de gambas serán fáciles de sacar. Envolver cada uno en un trocito de lechuga con hierbas y mojar en la salsa. Mastica el palito de caña para obtener un poco de jugo dulce.
Nota:
Y
puedes disponer de papel de arroz y un bol para remojar el papel de arroz. Haga que la gente construya rollos de papel de arroz. El papel de arroz del tamaño de una tortilla de maíz funciona bien para los pequeños trozos de gambas; o bien, rompe un papel de arroz más grande, de 8 pulgadas de ancho, por la mitad. También puedes poner más gambas en el papel de arroz para obtener un rollo grande. O bien, puede añadir unos fideos de arroz redondos, bollo, a la guarnición y envolverlo con las gambas y las hierbas.