En los años 70 la industria de la restauración y la costumbre de comer en restaurantes crecieron rápidamente. La década fue la puerta de entrada al presente en muchos sentidos. A pesar de los problemas económicos (recesión e inflación), la crisis energética, el declive urbano, la delincuencia y el aumento de los precios de los restaurantes, la asistencia a los mismos siguió aumentando.
El presidente de la Asociación Nacional de Restaurantes proclamó que «comer fuera es una parte importante del estilo de vida de este gran país», y señaló en 1976 que una de cada tres comidas se consumía fuera del hogar.
La frecuentación de los restaurantes se vio fomentada por todo tipo de factores, como la relajación de las leyes sobre bebidas alcohólicas en estados y condados anteriormente secos, lo que llevó a los suburbios a un mayor número de restaurantes, la difusión de las tarjetas de crédito, un mayor número de esposas y madres trabajadoras, la cultura juvenil y la búsqueda de diversión por parte de la generación «yo».
Nueva York ejemplificó los problemas a los que se enfrentaban los restaurantes de los centros urbanos con problemas. El miedo a la delincuencia impedía a la gente salir a cenar. Los restaurantes cerraron, pocos abrieron nuevos, y los supervivientes, con poco dinero, empezaron a cambiar los vales de comidas con grandes descuentos por publicidad. Pero mientras Nueva York luchaba, California experimentó un renacimiento culinario al igual que otras partes del país. Aun así, gran parte de Estados Unidos sólo quería bistec y patatas, y la hamburguesa era el plato que más se pedía en todo el país.
Unos cuantos formatos y conceptos de restaurante se enfrentaban a la senectud, pero otros nuevos entraban en escena a un ritmo rápido. Los autómatas, las cafeterías, la cocina continental, los diners, los autocines, los restaurantes formales, los restaurantes lácteos judíos y los restaurantes polinesios, sin olvidar el dominio de la cocina francesa de élite.
Las cadenas de comida rápida siguieron creciendo, y el número de empresas aumentó en aproximadamente dos tercios. El crecimiento fue especialmente fuerte en el Medio Oeste, que fue elegido como una región susceptible a su atractivo. Toledo recibió Hardee’s, Perkins Pancakes, una cadena mexicana y, en 1972, la llegada de dos restaurantes Bob Evans. Otra ciudad de Ohio, Columbus, fue bautizada como un mercado de prueba para las nuevas cadenas de comida rápida, mientras que Junction City KS, en la frontera con Fort Riley, parecía el paraíso de la comida rápida para los franquiciadores. Por el contrario, en 1970, el área metropolitana de Boston sólo contaba con un Burger King y un McDonald’s.
Junto con las cadenas y la escasez de personal de cocina (barato), se produjo un aumento del uso de alimentos precocinados y microondas por parte de los restaurantes. En respuesta, los ayuntamientos de todo el país promulgaron ordenanzas para proteger a los consumidores de las falsas afirmaciones en los menús, muchas de ellas centradas en el uso indebido de las palabras «fresco» y «hecho en casa».
Pero a la vez que el país se vio inundado de comida rápida, experimentó el florecimiento de restaurantes especializados en comida étnica, artesanal y natural. Los restaurantes hippies y feministas hacían hincapié en las comidas honestas y de estilo campesino. El creciente interés por la nutrición popularizó los bares de ensaladas. Los brotes de soja, los calabacines y el pescado aparecen en los menús. Los comensales aprendieron que la comida china no se limitaba a la cantonesa, sino que también podía ser mandarina, szechuan o hunana. La comida, que antes languidecía detrás de una decoración lujosa, un servicio impecable y clientes famosos, pasó a ser el centro de atención de los restaurantes de lujo, que eliminaron el Beef Wellington de su repertorio y aceptaron el llamamiento a la creatividad y la autenticidad culinarias.
Aunque no era desconocido en décadas anteriores, el restaurante como lugar de entretenimiento cobró pleno auge con la proliferación de restaurantes temáticos con nombres insoportablemente bonitos, como Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Para complementar una oferta cada vez más escasa de vidrieras, cabinas telefónicas y sillas de barbero antiguas, las empresas de accesorios para restaurantes empezaron a fabricar reproducciones de antigüedades.
Por muy alocado y variado que fuera el panorama gastronómico, Estados Unidos se había convertido en el país de los restaurantes para todos los gustos y bolsillos.
Destacados
1971 – En Berkeley, California, Alice Waters y sus amigos fundan Chez Panisse, lo que marca el movimiento de los estudiantes universitarios y de posgrado hacia el campo de la restauración, una opción profesional que empieza a tener caché.
1972 – Le Pavillon de Nueva York, considerado el mejor restaurante francés de Estados Unidos, cierra. En Kansas City MO abre el primer Houlihan’s Old Place, adornado con toques decorativos que inducen a la nostalgia, al igual que el restaurante de comida natural Moosewood de Mollie Katzen en Ithaca NY.
1972 -Seca desde 1855, Evanston IL, sede de la Women’s Christian Temperance Union, concede licencias de licor a dos hoteles y seis restaurantes. Su negocio se duplica en pocos meses.
1973 – El condado de Los Ángeles se convierte en la primera jurisdicción del país en promulgar una ordenanza de «verdad en el menú». Durante el programa piloto, el pintoresco restaurante Sea Lion de Malibú es sorprendido vendiendo el mismo pescado con cinco nombres diferentes y cinco precios distintos.
1974 – Un escritor gastronómico de Chicago echa agua fría a las discusiones sobre qué restaurante tiene la mejor lasaña, afirmando que los debatientes «podrían haber encontrado esa misma lasaña en restaurantes de todo el país» por cortesía de Invisible Chef, Armour o Campbell’s.
1974 – El restaurador Vincent Sardi encabeza una campaña para que los neoyorquinos coman fuera de casa, afirmando que los principales restaurantes de la ciudad han perdido hasta un 20% de su negocio en los últimos dos años, lo que ha precipitado el cierre de 20 de los principales restaurantes.
1976 – El director general del proveedor de restaurantes Rykoff afirma que, mientras que antes su empresa suministraba tomates enteros, ahora lo hace en dados «porque el operador no puede permitirse pagar a alguien para que los corte».»
1976 – La empresa de restauración de Richard Melman en Chicago, Lettuce Entertain You Enterprises, operadora de RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show y Jonathan Livingston Seafood, abre Lawrence of Oregano y se prepara para hacerse con el flamante Pump Room.
1977 – La revista del sector Restaurant Business publica los resultados de una encuesta que muestra que, de media, las parejas de marido y mujer salen a comer fuera dos veces al mes, gastan 14,75 dólares más la propina, prefieren los restaurantes informales y tienden a pedir cócteles antes de la cena y platos que no tienen en casa. Medido por las ventas, Lincoln NE es una de las principales ciudades del país para comer fuera.
1977 – San Diego, que antes se caracterizaba por su insipidez, cuenta ahora con restaurantes especializados en cocinas de todo el mundo, una mejora que un observador atribuye en parte a la nueva industria aeroespacial del lugar.
1978 – Un crítico de Columbia MO se queja: «Un suelo y pilares de ladrillo, fotos antiguas, lámparas Tiffany, vidrieras y adornos en la parte superior de las cabinas, así como ventiladores giratorios de una sola hoja, anticuados un tipo de decoración familiar en estos días y me estoy cansando un poco de la uniformidad de tantos restaurantes.»
1979 – Al finalizar el año, la crítica de restaurantes Phyllis Richman observa que hay más gente comiendo fuera que nunca, lo que ha transformado la otrora deslucida Washington D.C. en «lo que se conoce como una ciudad de restaurantes».