Hydnum umbillicatum, un tipo de seta erizo. Estas son de Oregón.
Los erizos son una gran seta para todo. Son primos de los rebozuelos, y para mí son poco apreciados. Parece que son eclipsados por los rebozuelos dorados, más disponibles, ya que fructifican más o menos al mismo tiempo. Sin embargo, son realmente estupendos, incluso más fáciles de identificar que los rebozuelos y muy fáciles de cocinar.
La mayor diferencia entre éstos y los rebozuelos dorados es que debajo del sombrero, éstos tienen dientes, del latín «dentium» (piensa en dientes) que a veces se utiliza para describirlos.
Acerca de los «dientes» debajo del sombrero.
Hábitat
Donde yo cazo en el Medio Oeste, a estos les encanta fructificar alrededor de los robles blancos a partir de julio, así como en los bosques de pinos del norte. Realmente no me levanto y digo «¡hoy voy a cazar erizos!», es más probable que los vea en lugares donde cazo rebozuelos dorados. Sin embargo, en otras zonas del país fructificarán mucho, se pueden comprar grandes cantidades a través de los mayoristas durante toda la temporada de setas del noroeste del Pacífico.
Una especie de seta de erizo, Minnesota.
Cocinar
Culinariamente, los erizos son similares a los rebozuelos dorados. Sin embargo, el sabor de los erizos comparado con el de los rebozuelos es diferente. Mientras que los rebozuelos dorados tienen un aroma a flores y albaricoque, los erizos tienen un sabor carnoso, más tradicional de las setas. Pero es una diferencia sutil, y para la mayoría de las preparaciones en las que se utilizaría un rebozuelo se podría utilizar un erizo.
Una de mis formas favoritas de cocinarlos es simplemente, fritos en mantequilla, pero se combinan maravillosamente con crema como la mayoría de las setas. Al igual que los rebozuelos dorados, si puedo, me gusta cocinar los erizos enteros cuando no son demasiado grandes, ya que parte de lo que los hace grandes es su forma.
Los erizos son quebradizos
La gran diferencia entre los erizos y los rebozuelos, además de que los erizos tienen un sabor más sabroso, está en su textura. Los erizos son setas quebradizas, y empujadas en una cesta pueden desmoronarse fácilmente hasta desaparecer.
Fantástico en sopa
Una vez que los erizos se cocinan, dejan de ser quebradizos, ya que la cocción relaja y ablanda las setas. Al igual que los rebozuelos dorados, los erizos pequeños echados en la sopa son un gran complemento, sobre todo en sopas caldosas como la siguiente.
Las setas de erizo son estupendas en sopa.
Para conservarlas, me gusta encurtirlas. Vea aquí una receta de conserva de setas de erizo, una de mis formas favoritas de conservarlas. Secarlas podría hacerse si quieres convertirlas en polvo, pero no sugiero secarlas ya que, al igual que los rebozuelos dorados su sabor cambia y la textura se resiente después de rehidratarlas no son la misma seta que antes en mi opinión.
Los filetes de carne con erizos es una buena forma de lucir su textura carnosa.
Diferentes especies
Por lo que sé, hay dos especies básicas de erizos, aunque sospecho que hay otras especies escondidas dentro de estas dos familias. Los erizos que veo salir del noroeste del Pacífico son Hydum umbillicatum, que tiene una hendidura en el ombligo hasta el capuchón. También he notado que los Hydnum umbillicatum del noroeste del Pacífico también suelen tener un tallo hueco, y tienden a ser de un color más marrón anaranjado, (foto de abajo).
Hydnum umbillicatum, del PNW son generalmente pequeñas, con una hendidura en la parte superior del sombrero.
Hydnum repandum de Minnesota. Obsérvese el tallo blanco.
Erizos gigantes: Spreaders
También hay erizos gigantes que veo de vez en cuando enviando desde el noroeste del Pacífico, a veces conocidos como «spreaders» y erizos blancos o albinos también, al igual que los rebozuelos hay un número de especies diferentes. Yo prefiero el Hydnum repandum por su textura firme, pero todos los erizos que he tenido han sido buenos. Vea más sobre los esparcidores aquí.
Un «esparcidor» la variante gigante de Hydnum repandum cosechada en el norte de Minnesota.
Limpieza
Lo único realmente complicado de los erizos puede ser limpiarlos. Sus pequeños dientes tienen un aspecto muy bonito, pero si usted está recogiendo después de una lluvia reciente, es posible que tenga que raspar los dientes y la suciedad también de la parte inferior de sus tapas para que no masticar cualquier grava.
Si tus erizos están razonablemente limpios, simplemente cepilla cualquier arenilla visible, o dales un rápido chapuzón en un fregadero lleno de agua fría, sólo asegúrate de hacerlo de uno en uno para que no absorban demasiado y se encharquen, luego déjalos secar en una toalla de papel hasta que estén listos para cocinar.
Si tus erizos están limpios, lo único que deberían necesitar es un rápido repaso con un cepillo de setas o de pastelería para limpiar los dientes, funciona de maravilla.
Un bonito «doble» Hydum repandum de MN
Recetas
Recetas que he desarrollado específicamente para erizos, o en las que se pueden sustituir. Los rebozuelos dorados y los erizos son similares y comparables en tamaño, por lo que a menudo los describo como intercambiables, la mayoría de las veces deberías poder sustituir uno por otro.
- Conserva de setas silvestres
- Bistecs de carne con erizos
- Setas gigantes de erizo a la plancha
- Duxelles de setas silvestres
- Torta de rebozuelos
- Chuletas de cerdo a la Mangalitsa con rebozuelos-Salsa de Skyr
- Bouchées de Trompetas Negras Con Mousse de Chanterelle
- Custardos de Chanterelle, Setas de erizo y cebollino
- Crema de rebozuelos «Last Chance»
- Roscones enteros asados con tomillo
- Setas silvestres con ajo y perejil
- Tortilla clásica de rebozuelos