El glutamato realza el sabor con solo un tercio del sodio de la sal de mesa.
El consenso de los médicos y la opinión del gobierno estadounidense es que los norteamericanos consumen una cantidad de sal poco saludable. Mientras tanto, aunque el glutamato monosódico (también conocido como GMS, la sal sódica del ácido glutámico) fue demonizado en los años 70 y 80, el consenso de la investigación y la opinión de la FDA es que el GMS es seguro. Así que, aunque pueda sonar contradictorio con los prejuicios inherentes a muchas personas, un nuevo estudio sugiere que la sustitución de la sal de mesa por el GMS en algunos alimentos podría ser una forma de hacer más saludables a los estadounidenses. ¿Quién está de humor para un debate sobre la comida?
Comenzando con los prejuicios, vamos a sacarlos del camino: Si eres anti-MSG, no estoy aquí para cambiar eso. Sin embargo, la FDA ha clasificado repetidamente el GMS como «generalmente reconocido como seguro» y explica además en su sitio web: «Aunque muchas personas se identifican como sensibles al GMS, en estudios con tales individuos a los que se les dio GMS o un placebo, los científicos no han sido capaces de desencadenar reacciones de manera consistente.» Mientras tanto, este nuevo estudio -dirigido por Taylor C. Wallace, del Departamento de Nutrición y Estudios Alimentarios de la Universidad George Mason- fue financiado por Ajinomoto, una empresa japonesa que, entre otros muchos productos, fabrica GMS.
Aún así, la premisa general de esta investigación, publicada en la revista Nutrients, es intrigante: El glutamato puede potenciar el sabor, contiene bastante menos sodio que la sal de mesa y es probablemente más seguro que las dietas con alto contenido en sal de mesa, así que ¿por qué los estadounidenses están dispuestos a consumir demasiada sal de mesa cuando pueden estar más sanos consumiendo una mezcla de menos sal y glutamato?
«La mayor parte de nuestra ingesta de sodio procede de las comidas en restaurantes y de los alimentos envasados», explicó Wallace al anunciar los resultados. «El glutamato puede utilizarse para reducir el sodio en estos alimentos sin que ello suponga un cambio de sabor. El glutamato contiene alrededor de un 12% de sodio, dos tercios menos que el contenido en la sal de mesa, y los datos demuestran que es posible reducir entre un 25% y un 40% el sodio en determinadas categorías de productos cuando se sustituye parte de la sal por el glutamato. A medida que los estadounidenses empiecen a comprender que el glutamato es completamente seguro, creo que veremos un cambio hacia el uso de este ingrediente como sustituto de parte de la sal para mejorar los resultados en materia de salud».
En general, el estudio determinó que la sustitución de la sal de mesa por el glutamato en determinados alimentos podría reducir la ingesta de sodio de algunas personas hasta en un 7 u 8 por ciento sin que los consumidores dejaran de consumir productos «como los embutidos, las comidas congeladas a base de carne, las sopas y las galletas saladas» al arruinar su sabor. El estudio determinó estos resultados examinando los datos de salud de 16.183 personas y, a continuación, utilizando un modelo para estimar cuánto habría disminuido su ingesta de sodio sustituyendo parte de su consumo de sal por glutamatos como el glutamato.
«La adición de glutamatos a ciertas categorías de alimentos salados tiene el potencial de ayudar a reducir la ingesta de sodio de la población en aproximadamente un 3 por ciento en general», concluye el estudio. Sin embargo, el estudio no menciona otro porcentaje muy importante: ¿cuántos estadounidenses siguen intentando activamente evitar el glutamato?
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