Entre los vinos dulces, a menudo llamados también vinos de postre, podemos elegir vinos de diferentes regiones vinícolas, variedades y métodos de producción. Un vino de cosecha tardía proviene literalmente de la cosecha tardía. Las uvas se cortan mucho más tarde, entre mayo y junio en el caso de Chile. La razón de esta vendimia tardía es que las uvas podrían verse afectadas por la Botrytis cinerea, un hongo que cubre la piel de las uvas y concentra sus sabores.
Deben darse varias condiciones favorables, como la humedad y la temperatura correcta, para que la Botrytis cinerea se desprenda de las uvas. Es uno de los «milagros» de la naturaleza. Por eso muchas denominaciones famosas, como Sauternes o Tokaj, están situadas junto a los ríos. La humedad provocada por la niebla matinal, más el ambiente cálido de finales de verano y principios de otoño, crean las condiciones perfectas para la maduración de las uvas y la aparición de la noble botritis.
Pero, ¿por qué es tan importante la botritis? Porque al aparecer cubriendo y penetrando en las uvas, se provocan una serie de reacciones químicas que modifican parámetros como la acidez y el azúcar. Así, en el interior de la baya, comienzan a formarse aromas de miel, flores y mandarinas, que luego se intensifican y perfeccionan con la vinificación.
Muy importante es también el tipo de variedad. La cepa para un vino de vendimia tardía debe ser una con piel fina, como en el caso de la Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling o Furmint. Las regiones más reconocidas por sus vinos dulces son Tokaj en Hungría, Sauternes y Barsac en Francia, y Mosel y Rheingau en Alemania. Pero incluso allí, sólo en años excepcionales, pueden producirse vinos con botrytis noble. En la mayoría de los casos, la vendimia tardía se realiza sólo con un porcentaje de botritis, o sólo con uvas deshidratadas. La idea es que los racimos puedan permanecer en la vid el mayor tiempo posible, crecer lentamente, a su tiempo madurar, y concentrar todos sus aromas y sabores.
Las uvas deben ser recogidas a mano y seleccionadas durante varias pasadas, descartando las bayas estropeadas. El Late Harvest se elabora y almacena en barricas de roble. Una vez embotellado tiene un color dorado y unos aromas y sabores fenomenales. Gracias al proceso de elaboración y a sus propiedades naturales (el alto nivel de azúcar es un conservante natural), estos vinos pueden conservarse en la bodega durante años.
Los vinos de vendimia tardía tienen un denominador común: su aspecto y su aroma. En la copa este vino puede desarrollar tonos dorados, siena, ocre, té, cerveza, ámbar, azafrán, canela y cobre. En nariz, desarrolla diferentes familias de fragancias: almizcle, resina, sándalo, caramelo, almendras tostadas, chocolate, leche, flores de tilo, acacia, magnolia, frutales en flor, narcisos, jazmín, geranio, miel, frutos secos, membrillos maduros, albaricoques, peras, melocotones, melones, uvas y especias como la vainilla. En el paladar, el vino dulce es noble y fino, y además tiene un perfecto equilibrio entre dulzor, acidez.
En nuestro portafolio puedes hacer unos estupendos maridajes con dos vinos de cosecha tardía: Frontera Late Harvest Moscatel, un vino dulce y muy aromático; y Casillero del Diablo Late Harvest, elaborado con el Sauvignon Blanc. Es un vino con gran acidez de vibrantes aromas frutales, con notas de miel, frutas tropicales y flores silvestres. Cada uno de ellos refleja perfectamente no sólo el estilo del vino, sino también la personalidad de la cepa.
El Frontera Late Harvest Moscatel es aromático, lleno de notas florales, frutas maduras y miel, por lo que es muy recomendable para los postres, especialmente para los basados en frutas, como la Pavlova o la ensalada de Macedonia o simplemente una tarta con crema pastelera y frutas de temporada. Considere también este vino dulce para la comida picante y oriental, como la china o la tailandesa. Este maridaje le sorprenderá. El dulzor mitiga las especias picantes, resultando en un perfecto equilibrio.
Casillero del Diablo Late Harvest por su parte, proviene del Valle del Maule y está elaborado con Sauvignon Blanc. Presenta notas de frutas tropicales, miel y un toque de aromas verdes. Con su complejidad y expresivo bouquet es perfecto para recetas dulces, como una tarta de queso a la vainilla, crème brûlée y strudel de manzana. Sin embargo, uno de los maridajes fenomenales para este vino es el queso como el Gorgonzola o el Roquefort. Pruébelo también con un queso ahumado. También recomendaría Casillero del Diablo Late Harvest con crostini con paté de hígados de pollo o foie gras. Estos productos se caracterizan por sus sabores fuertes y definidos. En estos casos, el dulzor y la complejidad del vino de cosecha tardía son un excelente contrapunto a los sabores fuertes.
Te presento una receta de paté de hígados toscano casero. ¡Disfrútalo con tu cosecha tardía!
Crostini con paté de hígados toscanos
Ingredientes para 4 personas
- 250g de hígados de pollo
- 1 cebolla finamente picada
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Media copa de coñac o pisco añejo
- Sal y pimienta
- 50 g de filetes de anchoa
- 50 g de alcaparras
- 50 g de mantequilla
- Una pizca de salvia seca
Preparación
- Calentar el aceite de oliva y dorar la cebolla.
- Cortar los trozos de hígado.
- Añadir el hígado a la cebolla y rehogar unos minutos
- Verter el coñac y cocer al fuego hasta que se evapore el líquido.
- Salpimentar, añadir la salvia y rehogar 5 minutos.
- Enfriar ligeramente, a continuación, pasar todo a la batidora con las anchoas, las alcaparras y la mantequilla. Reducir todo hasta obtener una consistencia cremosa.
- Introducir las rebanadas de pan en el horno y luego expandir sobre ellas una capa gruesa de paté.