Există o tendință pentru unii producători de bere artizanală de a merge la scară mare. Entuziasmul lor pentru acest hobby îi determină pe acești berari să construiască sisteme mai mari, care seamănă mai mult cu berăriile artizanale decât cu eforturile bazate pe bucătărie care stau la baza lor. În același timp, alți berari de casă se îndreaptă în direcția opusă, fabricând bere în loturi mai mici. Printre motivele pentru a prepara loturi mai mici se numără satisfacerea cerințelor unui spațiu limitat, încercarea de rețete noi (în special cele cu ingrediente scumpe), efectuarea de experimente sau pur și simplu pentru a prepara mai des, dar pentru a produce mai puțină bere pe care să o depoziteze și să o „elimine”.
Volum mic = distracție mare
Brett Niland, din Tulsa, Oklahoma, s-a atașat de conceptul de loturi mici cu o fervoare fanatică. În decembrie 2006, el a scris: „Fac bere de doar câteva luni și doar în ultima lună am pus la cale trei beri, două cidre și mai am încă o bere în primară și trei în secundară. În loturi de 5 galoane (19 litri), asta înseamnă aproximativ 495 de sticle. Stau pe mai puțin de 60 de sticle reprezentând diverse tipuri și stiluri. Mă distrez de minune.”
Procesul de fabricare a berii în loturi mici se potrivește cu durata scurtă de atenție a lui Niland. „Dacă aș fi preparat în loturi de 5 galoane (19 L), probabil că aș fi lucrat la al doilea lot și nu m-aș fi bucurat de proces sau de recompense”, a scris el.
De atunci, Niland scrie că a dus filozofia loturilor mici la prepararea tuturor cerealelor, convertind o instalație de 2 galoane (7.6-L) răcitor de apă potabilă într-un tun de macerare, folosind o buclă de tub de vinil perforată în partea de jos ca un colector.
„Am făcut opt loturi de cereale până acum și am simplificat procesul până la punctul în care obțin în mod constant nouă sticle dintr-un lot de 1 galon (3,8 L)”, spune Niland. „De asemenea, intenționez să mă aventurez în domeniul lagerilor. Imaginați-vă că puteți face bere lager fără cheltuielile și spațiul necesar pentru un frigider de bere. Viața este dulce!”
Navin Mittal din Mumbai (fost Bombay), India, se referă în glumă la el însuși ca fiind singurul producător de bere artizanală din țara sa. Din moment ce localizarea ingredientelor și a echipamentelor de homebrewing este dificilă, el importă tot ceea ce intră în compoziția berii sale și improvizează echipamente de fabricare a berii din ceea ce are la îndemână.
Potrivit lui Mittal, prețul proprietăților imobiliare din Mumbai se apropie de ceea ce se plătește în Manhattan, New York. Spațiul este un bun prețios.
„Când am început”, spune Mittal, „gândul de a face 5 galoane (19 L) era pur și simplu o nebunie. Acasă, cea mai mare oală pe care o avem nu ține decât aproximativ 2 galoane (8 L), iar bucătăria este într-adevăr configurată pentru a găti pentru două sau patru persoane. Așa că am început să fac loturi de 1,3 galoane (5 L), dar și asta a fost cam mult.”
Pentru a face față temperaturilor care de obicei se învârt în jurul a 38 °C (100 °F), Mittal fermentează într-un mic frigider dedicat acestui scop. „Am făcut peste douăzeci de loturi, numai din cereale, până acum, și dacă nu ar fi fost aceste loturi mai mici, poate că aș fi renunțat de mult”, spune el.
Michael Tonsmeire din Washington, D. C. a experimentat cu loturi mici încă de la începutul carierei sale de homebrewing. „Când am început să fac homebrewing, prietenul meu, Jason, și cu mine aveam idei nebunești și preparam doar un lot de 1 galon (3,8 L) pentru a le încerca”, spune Tonsmeire. „De exemplu, am preparat un stout de ciocolată cu mentă și un grâu cu kaki.”
Pentru Tonsmeire, ușurința preparării de loturi mici, împreună cu economia, face ca procesul să fie atrăgător pentru a încerca lucruri noi. „Multe ingrediente experimentale care ar fi prohibitive din punct de vedere al costurilor, cum ar fi condimentele exotice, sau greu de lucrat la o scară mai mare, cum ar fi fructele interesante, sunt alegeri bune pentru fabricarea berii în loturi mici”, spune el.
În același mod în care fabricile de bere artizanale fac mici loturi pilot de bere pentru a formula rețete, Tonsmeire spune că producătorii de bere artizanală își pot trece rețetele printr-un lot mic pentru a elimina erorile înainte de a le mări la un volum complet. „Producția de bere în loturi mici este o modalitate excelentă de a vă familiariza cu un ingredient pe care nu l-ați folosit niciodată fără a risca 5 galoane (19 L) de bere pentru a ști dacă vă va plăcea sau nu.”
Fascinația mea pentru loturile mici a început atunci când realizam un experiment pentru Basic Brewing Radio, un podcast pe care îl găzduiesc pe tema producției de bere acasă. În cadrul podcastului a existat o discuție despre beneficiile și potențialele dezavantaje ale așteptării până aproape de sfârșitul fierberii pentru a adăuga orice extract de malț la o bere cu extract. Așa că am decis să fac un test. Am fiert două loturi de 1 galon (3,8 L) unul lângă altul pe aragaz. Într-unul, am adăugat extract de malț și hamei la începutul fierberii de o oră. În celălalt, am adăugat hamei în apă plată și am așteptat până în ultimele cincisprezece minute pentru a adăuga extractul. Eu și coprezentatorul meu, Steve Wilkes, am degustat cele două mostre în cadrul emisiunii, care s-a transformat, de asemenea, în primul episod din Basic Brewing Video. (Nu am descoperit nicio aromă neplăcută în urma fierberii hameiului în apă, dar am constatat că caracterul și culoarea hameiului din cele două loturi diferă considerabil.)
Inspirat de rezultatele experimentului, am decis să fac un pas mai departe. În cel de-al doilea episod al emisiunii Basic Brewing Video, Steve și cu mine am preparat în fața camerei un pachet de șase beri de IPA. Ascultătorii și telespectatorii au răspuns foarte pozitiv la episoadele cu șase pachete. Unii ne-au scris spunându-ne că nu și-au dat seama că berea poate fi preparată în volume mai mici de 5 galoane (19 L).
Aceeași teorie poate fi aplicată și la hidromel. De două ori, Steve Wilkes și cu mine am efectuat experimente cu loturi mici de hidromel, fiecare începând cu un volum de must sau de hidromel fermentat care a fost împărțit în recipiente mai mici pentru a testa diferite ingrediente.
În primul test, Steve și cu mine am fermentat 6 galoane (23 L) de hidromel. Apoi, am împărțit hidromelul între șase ulcioare de 1 galon (3,8 L) și am adăugat ingrediente interesante: ardei iute ancho, portocală de sânge, cireșe negre, condimente și caise cu șofran.
Pentru a doua rundă, am decis să punem la încercare cinci tulpini de drojdie pentru a vedea cum au afectat un must împărțit: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale și Montrachet.
În fiecare experiment cu hidromel, am reușit să folosim un ingredient scump – mierea – într-un mod care ne-a permis să previzualizăm efectele diverselor variabile la scară mică înainte de a ne lua angajamentul de a face o cantitate completă de 5 galoane (19 L).
Ce este diferit?
Procesul de fabricare a berii este în principiu același la orice scară, dar detaliile fabricării acasă a loturilor mici diferă de fabricarea acasă la „scară completă” în câteva moduri cheie.
Este nevoie de un cântar sensibil pentru a măsura cantitățile de ingrediente, deoarece cantitățile sunt mai mici și diferențele mici în cantitățile cântărite pot avea un impact mare asupra berii. Acest lucru este valabil mai ales atunci când vine vorba de cântărirea hameiului. Un cântar care poate măsura până la cel mai apropiat gram este foarte util pentru un berar de casă la scară mică.
Dacă sunteți un berar cu macerare parțială, care prepară loturi mici, este ușor să vă formulați rețetele astfel încât cea mai mare parte din greutatea extractului – „chestiile” fermentescibile și nefermentescibile care contribuie la gravitatea inițială – să provină din cereale macerate, mai degrabă decât din extract de malț. Acest lucru vă oferă flexibilitatea de a utiliza o mare varietate de malțuri de bază, precum și cantități destul de mari din unele adjuvante amidonoase (cum ar fi porumbul sau orezul).
Macerarea la scară mică se poate face cu ușurință în vase mici sau în răcitoare de băuturi. Pentru fiecare 3,8 L (1 galoane) de spațiu pe care îl aveți în vasul de macerare, puteți macerat 2,0 lbs. (0,91 kg) de cereale și să colectați aproximativ 1 galon (3,8 L) de must la aproximativ 12 °Plato (SG 1,048). Volumul exact și densitatea exactă a mustului pe care le obțineți vor depinde de boabele pe care le pasați, de cât de bine sunt zdrobite, de cantitatea de apă de spargere pe care o folosiți și de alte variabile. Procedurile de sparging pe loturi sau fără sparge funcționează bine pentru loturi mai mici.
Timpurile pentru a duce un lot mic de must până la temperatura de fierbere sunt mai scurte decât un lot de dimensiuni normale, evident. Chiar și pe un aragaz standard de bucătărie, există relativ puțin timp mort așteptând ca mercurul să crească. Cu toate acestea, acest lucru ridică problema că, din moment ce fierbeți o cantitate mică de must, este posibil să trebuiască să urmăriți mai atent fierberea pentru a vedea dacă mustul nu este ars sau dacă rata de evaporare este prea mare.
Un mare beneficiu pentru berarii de pe aragaz este că, cu loturi de 3 galoane (11 L) sau mai puțin, pot probabil să efectueze o fierbere viguroasă a mustului complet pe aragazul lor, în loc să fiarbă un must gros și să-l dilueze ulterior cu apă. Cu o fierbere a mustului complet, nu trebuie să vă faceți griji că utilizarea hameiului limitează amărăciunea berii sau că mustul capătă prea multă culoare în timpul fierberii.
În loturile mici, răcirea mustului se poate face rapid și simplu, fără un răcitor de must. Într-o sesiune recentă de fabricare a berii, am cronometrat cât timp a durat răcirea mustului meu într-o baie de gheață în chiuveta din bucătărie, folosind aproximativ 2,3 kg de gheață. Cele trei sferturi (~ 3 L) au trecut de la temperatura de fierbere la cea de pitching în aproximativ zece minute. Loturile de până la 3 galoane (11 L) pot fi răcite într-o chiuvetă fără prea multe probleme (deși ar putea dura o oră sau cam așa ceva și ar putea fi nevoie de mai multă gheață).
Tuburile de drojdie lichidă White Labs și pachetele de drojdie lichidă Wyeast conțin aproximativ 100 de miliarde de celule pe ambalaj. De asemenea, un pliculeț de 11 g de drojdie uscată conține în jur de 110 miliarde de celule. (Notă: Aceste cifre sunt aproximative. Numărul de celule din pachetele de drojdie variază, iar o manipulare necorespunzătoare poate scădea semnificativ numărul de celule sănătoase prezente). Pentru 5 galoane (19 L) de bere de tărie moderată (12 °Plato/SG 1.048), numărul optim de celule de drojdie care trebuie aruncate este de aproximativ 260 de miliarde. Astfel, pentru loturi mai mici, este posibil să puteți lansa direct din ambalaj și să vă apropiați de rata optimă de lansare.
Utilizarea unui calculator de lansare a drojdiei poate ajuta la determinarea cantității adecvate de drojdie de lansat. De exemplu, „Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” al lui Jamil Zainasheff (la www.mrmalty.com) indică faptul că două grame de drojdie uscată sunt recomandate pentru 3 litri (2,8 L) de must la o greutate specifică de 1,055, iar „Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” care însoțește acest articol a fermentat foarte bine cu două grame de drojdie uscată. Din nou, un cântar bun este o necesitate.
Ca și în cazul unui lot de bere de casă de 5 galoane (19 L), puteți îmbutelia berea în doze de 355 ml (12 oz.), 16 oz. (473 ml) sau sticle de 22 oz. (651 ml). De asemenea, puteți îmbutelia condiționat în „torpile” de 1 L cu capac basculant sau în „growlers” de 2 L. Cu toate acestea, sunt disponibile opțiuni mai convenabile.
Majoritatea magazinelor de homebrew vând sisteme mini-keg, inclusiv cele bazate pe butoaie de aluminiu de 5 L (1,3 galoane) sau sticle de plastic (PET) de 6 L (1,6 galoane). Aceste mini-keg-uri sunt amorsate cu zahăr și condiționate în sticlă ca și în cazul homebrew-ului obișnuit, dar sunt distribuite cu cartușe mici de CO2 (precum cele folosite la pistoalele de paintball). Dacă aveți un sistem standard de kegging pentru homebrew, ar putea fi folosit un butoi Corny de 2,5 galoane (9,5 L) sau de 3 galoane (11 L) – dacă puteți găsi unul; acestea nu sunt la fel de comune ca dimensiunea standard de 5 galoane (19 L).
În amorsarea berii în momentul îmbutelierii, alegem să amorsăm fiecare sticlă în loc să adăugăm zahăr la întregul lot. Pentru a face acest proces mai ușor, folosim Cooper’s Carbonation Drops, care sunt, în esență, „bomboane” de zahăr simplu, concepute pentru procesul de amorsare. Muntons face un produs numit CarbTabs în același scop. Desigur, puteți, de asemenea, doza fiecare sticlă individuală folosind dextroză sau zaharoză, dar fiți foarte atenți la măsurători.
Rețete?
Majoritatea rețetelor de homebrew sunt formulate pentru 5 galoane (19 L) de bere. Pentru a micșora liniar o rețetă, trebuie doar să înmulțițiți cantitatea fiecărui ingredient cu mărimea lotului dumneavoastră, apoi împărțiți la mărimea lotului specificată în rețeta originală. De exemplu, dacă o rețetă de 5 galoane (19 L) prevedea 9,0 oz. (0,26 g) de malț cristal. O rețetă de 3 galoane (11 L) pentru aceeași bere ar necesita 5,4 oz. (0,15 kg) de malț cristal. Desigur, la o scară mai mică, este posibil să fierbeți mai viguros, să fierbeți tot mustul, să răciți mai repede și să faceți alte lucruri care vor afecta modul în care va ieși rețeta. Luați note bune și folosiți-le ca un ghid pentru a face ajustări ale rețetei.
Mai multe jucării!
În plus față de un cântar bun pentru a vă cântări hameiul, există alte câteva elemente pe care le puteți găsi utile atunci când vă reduceți eforturile de fabricare a berii de casă.
Cu cantități atât de mici, chiar și extragerea unui must suficient pentru a vă face să plutească hidrometrul poate pune presiune asupra randamentului dvs. Un refractometru – un instrument care măsoară densitatea unei soluții pe baza gradului în care retrage lumina – are nevoie doar de câteva picături pentru a măsura gravitatea inițială. Pentru fabricarea berii, trebuie să obțineți un refractometru Brix, al cărui tip cel mai frecvent disponibil are o scală care acoperă 0-
30 °Brix. Cu titlu orientativ, puteți considera °Brix la fel ca °Plato, fiecare grad fiind egal cu aproximativ patru „puncte de gravitate” (GP). De exemplu, un must de 10 °Plato are o gravitate inițială de 1,040, sau 40 GP.
Am la îndemână o colecție de ulcioare de sticlă de 1 galon (3,8 L) – de obicei pline cu cele mai recente experimente. Bidoanele de 2 galoane (7,6-L) și 3 galoane (11-L) sunt, de asemenea, destul de comune și sunt excelente pentru loturi mai mici, în special atunci când sunt folosite ca fermentatoare secundare pentru a minimiza sau elimina cantitatea de spațiu de cap în condiționarea berii.
În cele din urmă, Fermtech face acum un auto-sifon care are doar 13,5 in. (34 cm) lungime – perfect pentru ulcioare de 1 galon (3,8 L).
De ce să ne deranjăm?
Cea mai frecventă critică a fabricării berii la scară mică pe care am găsit-o este: „Dacă am de gând să muncesc pentru a fabrica un lot de bere, vreau să fac cel puțin 19 L (5 galoane)”. Evident, fiecare homebrewer are propriile preferințe și circumstanțe. Dar pentru aceia dintre noi cu spațiu și resurse limitate, sau cu un sentiment de curiozitate nerăbdătoare, fabricarea de bere în loturi mici poate zgâria o mâncărime pe care fabricarea de bere la scară mare nu o poate atinge.
Small-Scale: De ce aveți nevoie
Echipamentul de care aveți nevoie pentru a prepara un lot mic de bere artizanală seamănă foarte mult cu echipamentul standard folosit la fabricarea berii cu extract. Un cântar bun vă va permite să cântăriți cu exactitate ingredientele (în special hameiul). Un refractometru vă va permite să faceți citiri ale gravității din doar o picătură sau două de must, în loc să fie nevoie să umpleți un borcan de hidrometru. Pentru producătorii de bere cu macerare parțială, un mic răcitor de băuturi (nu este ilustrat în imagine) sau o oală poate servi ca recipient de macerare și lauterizare care va furniza o proporție semnificativă din greutatea extractului din must. În plus, vasele de preparare a berii, fermentatoarele (carafe) și vasele de servire (mini-kegs) sunt toate disponibile într-o varietate de dimensiuni mai mici.
Small-Scale: La ce să te aștepți
Procesul de fabricare a berii la scară mică durează ceva mai puțin decât fabricarea unui lot „de dimensiuni normale” de bere de casă. Deși fierberea (și macerarea, dacă efectuați una) va trebui să aibă aceeași durată, încălzirea și răcirea mustului decurge, în general, mai repede. De asemenea, în cele mai multe cazuri, ambalarea berii se poate face mai repede decât îmbutelierea celor puțin peste două cutii de sticle de 355 ml (12 oz.) care provin dintr-un lot de bere de 19 litri (5 galoane).
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale (3 sferturi/3 L, extract cu cereale)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
Cea mai scurtă zi de preparare. De la aprinderea flăcării până la curățare sunt doar 90 de minute. O mulțime de aromă și gust floral, fructat Simcoe de la fierberea de 15 minute.
Ingrediente
2.0 oz. (60 g) malț cristal (60 °L)
1.0 lb. (0.45 kg) extract de malț ușor uscat
4.6 AAU de hamei Simcoe (15 min)
(0.35 oz./10 g de 13% acizi alfa)
2.0 AAU de hamei Simcoe (5 min)
(0.15 oz./4 g de 13% acizi alfa)
0.15 oz. (4 g) de hamei Simcoe (0 min)
0,15 oz. (4 g) hamei Simcoe (hamei uscat)
2 g drojdie Safale US-56
Step by Step
Păsați sau măcinați malțul cristal. Aduceți 3,8 L (1,0 galoane) de apă la 66 °C (150 °F). Înmuiați malțul de cristal în punga de cereale la aproximativ 150 °F (66 °C) timp de 30 de minute. Scoateți punga și aduceți apa la fierbere.
După ce apa fierbe, adăugați extractul de malț și 0,35 oz. (10 g) de granule de hamei Simcoe. Zece minute mai târziu, adăugați 0,15 oz. (4 g) de granule de hamei Simcoe. La sfârșitul celor 15 minute de fierbere, opriți focul și adăugați 0,15 oz. (4 g) de granule de hamei Simcoe.
Puneți ceainicul în baia de gheață și amestecați cu o lingură dezinfectată, mișcând ceainicul în gheață și asigurându-vă că nu intră apă de gheață în must. Verificați des temperatura cu un termometru dezinfectat. Scoateți din baia de gheață atunci când mustul ajunge la 20 °C (68 °F).
Ștergeți exteriorul ceainicului cu un prosop pentru a evita contaminarea la turnare. Folosind o pâlnie dezinfectată, turnați mustul în ulciorul dezinfectat de 3,8 l (1 galon), lăsând în urmă hameiul și trubul. Aruncați drojdia și aerisiți. Închideți cu un dop dezinfectat și un sas de aerisire.
Când fermentația primară scade, adăugați 0,15 oz. (4 g) de granule de hamei Simcoe pentru hamei uscat. După trei zile, răciți ulciorul de fermentare în frigider timp de 24 de ore pentru a limpezi berea.
Îmbuteliați prin sifonare din fermentatorul primar în sticle. Adăugați zahăr de amorsare în fiecare sticlă. Condiționați sticlele, răciți și bucurați-vă de pachetul de șase beri!
.