100-prosenttinen ruisleipä

Rakastuttuani ruisleipiin innostuin kehittämään 100-prosenttista ruista sisältävää leipää. Tiesin, että kaikkien vehnäjauhojen poistaminen leipäreseptistä tekisi tuhojaan lopputuloksessa, eikä korkeaksi nousevaa, rapeaa leipää olisi mahdollista saada. Tämä johtuu siitä, että vehnäjauho on ainutlaatuinen siinä mielessä, että se sisältää vehnän endospermissä kahta proteiinia, joita kutsutaan gluteniiniksi ja gliadiiniksi. Kun nämä proteiinit hydratoituvat ja joutuvat kitkan kohteeksi, ne purkautuvat kuin lankakerät, sitoutuvat toisiinsa tahmeiksi säikeiksi ja muodostavat rakennetta rakentavan verkon. Tämä kimmoisa proteiiniverkko pitää ilmakuplat paikoillaan hapattamisen aikana ja toimii rakenteenrakentajana leivän jäähtymisen jälkeen, jolloin tuloksena on korkealle kohoava, kuohkea ja jousikas leipä.

Pentosaanien taika

Ruisjauho sisältää kyllä pieniä määriä gluteenia ja gliadiinia, mutta ei niin paljon, että siitä muodostuisi leivonnassa merkittävää gluteenimäärää. Ruisjauho sisältää suunnilleen saman verran proteiinia kuin vehnäjauho, mutta proteiineilla ei ole vaikutusta happamoitumiseen. Ruisjauhossa on jotakin muuta, joka edistää hapettumista ja rakennetta: pentosaaneiksi kutsuttuja kasvikumeja. Pentosaanit imevät itseensä noin 16 kertaa painonsa verran vettä, vaikka niiden osuus rukiin marjan painosta on vain noin 2-3 prosenttia. Tämä kumimaisuus ei rakenna rakennetta ja pidättele ilmakuplia yhtä tehokkaasti kuin gluteeni, mutta se riittää silti tekemään suotuisan leivän. Koska leipä on valmistettu kokonaan ruisjauhoista, siinä on huomattavan monitahoinen maku, jota ei saavuteta vehnäjauhopohjaisella leivällä.

Erityistä tummuutta ja makua ruisleipään

Tummat ruisjauhot eivät lisää tämän leivän tummuutta. Melassi ja espressojauhe sen sijaan tekevät leivästä tummanruskean ja tehostavat samalla rukiin makua. Olen myös lisännyt joukkoon ripauksen sokeria, joka vie hieman katkeruutta rukiista, sekä kuminan siemeniä, jotka tuovat leivälle hienovaraisen mausteisen viileän lopputuloksen. Kermaviiliä on lisätty happamuuden lisäämiseksi. Happamuus auttaa täydentämään makua ja antaa leivälle hyvin hienovaraisen hapokkaan lopputuloksen, joka parantaa makua. Korkeampi happopitoisuus myös estää amyloosi-entsyymejä irrottamasta liikaa sokereita tärkkelyksestä, mikä tekisi leivästä liian sitkeän.
Tämä leipä on huomattavasti tiheämpi ja maukkaampi kuin vehnäjauhoista valmistetut leivät. Se kohoaa vehnäleivän tavoin kauniiksi kupoliksi, mutta kutistuu sitten leivottaessa lähes alkuperäiseen kokoonsa, mikä on normaalia tässä nimenomaisessa reseptissä.

Löydä lisää ruisreseptejä Veganbaking.netistä.

100-prosenttisen ruisleivän resepti

1 ¾ kupillista + 3 ruokalusikallista lämmintä vettä
2 ¼ tl, tai yksi ¼ unssin paketti aktiivista kuivahiivaa
4 kuppia tummia ruisjauhoja
1 ¾ teelusikallista suolaa
1 teelusikallinen kermaviiliä (valinnainen)
3 ruokalusikallista melassia
1 ruokalusikallinen sokeria
2 teelusikallista kuminan siemeniä
½ teelusikallista espressojauhetta

1) Aktivoi hiiva

Pienessä sekoitusmaljassa, vatkaa yhteen lämmin vesi ja hiiva. Anna seoksen seistä noin 10 minuuttia, jotta hiiva aktivoituu.

2) Vatkaa kuivat aineet yhteen

Vatkaa keskikokoisessa sekoituskulhossa tummat ruisjauhot, suola ja viinikreemi, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet.

3) Vatkaa maunrakentajat yhteen

Vatkaa toisessa keskikokoisessa sekoituskulhossa melassi, sokeri, kuminan siemenet, espressojauhe ja sekoita, kunnes ne ovat juuri ja juuri sekoittuneet. Vatkaa joukkoon vaiheessa 1 käytetty lämmin vesi ja hiivaseos.

4) Sekoita taikina

Lisää kuivat aineet kulhoon, jossa on märät aineet, ja sekoita puulusikalla ympyränmuotoisesti 1 minuutin ajan. Sekoita nyt vastakkaiseen suuntaan 1 minuutin ajan.

5) Päällystä ruistaikina öljyllä

Lisää toiseen keskikokoiseen sekoituskulhoon noin 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä ja levitä sitä sisälle sormilla. Kaavi taikina lastalla öljyttyyn kulhoon. Muotoile taikina kostutetuilla sormilla palloksi ja pyörittele sitä kulhon sisällä, jotta se peittyy öljyyn.

6) Anna taikinan kohota

Peitä kulho muovipussilla ja anna taikinan kohota lämpimässä paikassa, kunnes se on kaksinkertaistunut, noin 1 ½ tuntia. Vaihtoehtoisesti voit laittaa jääkaappiin noin 12-24 tunniksi. Muista, että haluamme taikinan kaksinkertaistuvan riippumatta siitä, viettääkö se täydet 24 tuntia jääkaapissa vai nouseeko se huoneenlämmössä. Voit vapaasti antaa sen kohota osan aikaa jääkaapissa ja lopun aikaa jääkaapin ulkopuolella.

7) Anna taikinan kohota vielä kerran

Tyhjennä taikina painamalla sitä kostutetuilla käsillä useita kertoja, kunnes taikinasta ei tule enää kaasua. Muotoile taikina uudelleen palloksi ja anna sen kohota, kunnes se on kaksinkertaistunut, noin 1 ½ tuntia. Jos edellisen kohotuksen teit jääkaapissa, tee tämä kohotus huoneenlämmössä ja varaa kohotusaikaa 4 tuntia.

8) Taikinan kohottaminen

Taikina voidaan nyt kohottaa muotoilemalla se varovasti kevyesti öljyttyyn leipäpannuun ja antamalla sen olla muovipussin peittämänä, kunnes taikina on noin 80-90 % suunnitellusta koosta, mikä kestää noin 40 minuuttia. Taikina saa suurimman osan muodostaan taikinan kypsymisvaiheessa. On tärkeää jättää muovipussin alle tilaa, jotta taikina pääsee kohoamaan riittävästi.

9) Paista ruisleipä täydelliseksi

Alämmitä uuni 375 F (191 C) asteeseen. Poista muovipussi, jotta taikina voi levätä noin 10 minuuttia uunin esilämmityksen aikana. Paistamisen aikana taikina nousee vielä 10-20 % aiotusta koosta ”uunijouseksi” kutsutun prosessin aikana. Paista, kunnes leivän sisälämpötila pikalämpömittarilla mitattuna on 200-210 F (93-99 C). Käännä leipää uunissa 180 astetta paiston puolivälissä, jotta se paistuu tasaisesti. Jos sinulla ei ole lämpömittaria, tämä kestää noin 40-45 minuuttia tai kunnes leivän pohja kuulostaa ontolta, kun leipäpannua kopauttaa tylpällä esineellä, kuten vääntönastalla.

10) Anna leivän jäähtyä kokonaan

Koska tämä ruisleipä ei ole sidottu yhteen gluteenilla, meidän on odotettava, että leipä jäähtyy kokonaan, ennen kuin otamme sen pois leipäpannusta, jotta kasviskumit voivat jähmettyä. Saat parhaan tuloksen tätä leipää viipaloidessasi, kun käytät siihen tarkoitettua hammastettua leipäveitseä ja puhdistat kumitaikinan pois terältä joka kolmannen viipaleen jälkeen. Tämä leipä säilyy parhaiten peitettynä viileässä pimeässä paikassa tai valmiiksi viipaloituna ja muovisessa pakastepussissa pakastimessa. Tästä reseptistä valmistuu yksi leipä 100-prosenttista ruisleipää.