Kalmari, yksi Adrianmeren kauneimmista, tyylikkäimmistä mutta samalla petoeläimistä; tarpeeksi surumielinen saadakseen sinut todella miettimään kahdesti sen syömistä, kun se istuu perjantaina abruzzolaisen kalakauppias kiusoittelevalla tarjottimella.
Ripieno, tai englanniksi täyte, on jotain kaikkialla Italiassa, jonka he tekevät hyvin, olipa kyseessä sitten eläin, kala tai kana tai yksinkertaisesti ravioli-tyynyt, jotka on täytetty saksanpähkinällä & ricotta, nuo yllätystäytteet antavat aina herkän ”nam” säestyksen ulommille taittumille, mitä se sitten onkin.
Totani Ripieni eli täytetty kalmari on yksi henkilökohtaisista frutti di mare -suosikkiresepteistäni; se on uskomattoman terveellinen, erittäin vähärasvainen ja sisältää runsaasti B12-vitamiinia, mutta mikä parasta, herkullinen eikä jätä napostelemaan. Tässä reseptissä on tarkoitus käyttää totania eli seepiaa, mutta suosin kalmarin valmistuksessa käytettäviä pienempiä kalmareita, jotta kypsennysaika lyhenee. Jos sinulla on isot sormet tai hermostut helposti, käytä seepiaa, sillä sen täyttäminen ei vie niin paljon aikaa.
Tämä on muunnelma Yhdysvalloissa asuvan abruzzalaisen kokin Anna Callen täytettyjen kalmarien reseptistä. Se on peräisin hänen ihanasta Food & Memories of Abruzzo -keittokirjastaan. Jos et ole vielä nähnyt sitä ja pidät entisen arkeologin kirjoittamaa keittokirjaa mielenkiintoisena, tämä on sinua varten; tarinat ja anekdootit Guardiagrele Abruzzossa kasvamisesta ovat loistavia.
Ainesosat
3 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna
2 ruokalusikallista suolattuja kapriksia, jotka on pesty huolellisesti
6 tuoretta basilikanlehteä hienonnettuna
5 ruohosipulia hienonnettuna
2 teelusikallista chilitahnaa
¼ sitruunan mehu – purista se vain täytteen sekaan
2-3 ruokalusikallista tuoretta korppujauhoa – mieluiten rapeasta leivästä – mustekalaa kohti – kalmarin minikokoa varten 1.5 ruokalusikallista kalmaria kohti.
Terveeksi jauhettua pippuria
180 ml kuivaa valkoviiniä
4 ruokalusikallista neitsytoliiviöljyä
Menetelmä
Puhdista kalmarisi/seepiisi, säilytä kaikki lonkerot. Tässä video vaihe vaiheelta, jos tämä on ensimmäinen kerta
Hienonna valkosipuli, kaprikset, basilika, chilitahna & sitruunamehu tehosekoittimessa. Lisää korppujauhot, pippuri ja lonkerot, kunnes seos on karkeasti sekoitettu, varmista, että se on karkeaa rakenteen vuoksi eikä sileää tahnaa. Hienonna kalmarin lonkerot ja lisää ne tehosekoittimeen 2 ruokalusikallisen oliiviöljyn kanssa.
Lisää viimeiset 2 ruokalusikallista oliiviöljyä raskaspohjaiseen paistinpannuun.
Täytä puhdistetut kalmarit täytteelläsi (ripieni) ja kiinnitä hammastikuilla.
Lisää kalmarit lämpimään pannuun – kaikki yhteen kerrokseen, ja paista miedolla lämmöllä, usein käännellen, 4 minuutin ajan. Kaada päälle valkoviini ja kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä kiehuvaksi, laita kansi päälle ja kiehauta 25 minuuttia, jos käytät kalmaria, ja 1 tunti, jos käytät seepiaa.
Tarjoile salaattipohjan, boorage-lehtien ja tomaattien kera.
Kokonaisaika = 1 tunti
ILMAISEKSI ILMESTYVÄT UUTISKIRJEET
Nauttikaa viimeisimmistä uutisista, oppaat, reseptit,lomavinkit & Markkinoiden uusimmat tulokkaat & erikoistarjoukset suoraan postilaatikkoosi