Täällä Kitchen Encountersissa on vohveliviikko, ja koska löysin täydellisen vohvelireseptin, jonka ystäväni Teresa antoi minulle muutama päivä sitten, voin julkaista kana- ja vohvelireseptini kahdella eri tavalla: PA Dutch- ja Southern Fried -tyyliin. Olen tähän asti epäröinyt tehdä näin, koska olen kasvanut PA Dutch Countryssä (Eastern, PA), Pennsylvanian hollantilaisen kanan ja vohvelien maassa. Sulhaseni Mantzvillestä kotoisin oleva isoäiti (”Nana”) oli PA Deutsch, ja hänen vohvelinsa olivat uskomattomia, hapankerma-pohjaisia vohveleita. Sen lisäksi, että jokaisella perheellä oli oma suosikkireseptinsä näille paistetun kanan ja kastikkeen päällä oleville vohveleille, heillä oli myös omat suosikkipaikkansa, joissa niitä sai syödä. Kanaa ja vohveleita tarjoiltiin kaikissa kuppiloissa ja ravintoloissa sekä piirikuntamessuilla ja countryklubeilla. Muutaman kerran vuodessa kirkot, letkukomppaniat (palokunnat) ja järjestöt, kuten Kiwanis- ja lionsklubit, tarjosivat kanaa ja vohveleita varainkeruutilaisuuksissaan:
Kana ja vohvelit ei ole pelkkä ateria, vaan se on isompi asia…
… se on rentouttava, lohduttava, sivistynyt elämäntapa.
Kummatkin kanaa ja vohveleita koskevat reseptini ovat aina olleet TODELLA hyviä, mutta minusta on aina tuntunut, että ne voisivat olla lähempänä täydellisyyttä, jos vain saisin peukaloni paremman vohvelireseptin käsiini. Hauduta. Tämä ei ole kritiikkiä mummoa (joka teki PA Dutchin smetanavohveleita) tai Yula-tätiä (joka teki etelän kirnupiimävohveleita) kohtaan. He tekivät sitä, mitä heidän esi-äitinsä tekivät niillä vohveliraudoilla, jotka heillä oli käytössään: Amerikkalaistyylisiä vohveleita amerikkalaistyylisillä vohveliraudoilla:
Leivinjauheella ja/tai ruokasoodalla tehdyt vohvelit ovat amerikkalaisia vohveleita, ja, ne valmistetaan vohveliraudalla, jossa on matalat, herkät ritilät. Amerikkalaisiin vohveleihin lisätään usein happamia ainesosia, kuten kermaviiliä ja kirnupiimää.
Hiivalla valmistetut vohvelit ovat belgialaisia vohveleita, ja ne valmistetaan vohveliraudalla, jossa on syvät, rohkeat ritilät. Hiiva ei ainoastaan anna näille vohveleille täysin kehittyneen kirpeän maun, vaan se antaa niille myös hyvin kevyen, ilmavan rakenteen, jota ei saa käyttämällä leivinjauhetta ja/tai leivinjauhetta.
Epäonnekseen termi ”belgialaiset” vohvelit on nykyään alettu viitata pikemminkin käytetyn vohveliraudan tyyppiin kuin reseptiin, joka on tehty hiivalla. Tämä tarkoittaa seuraavaa: voit tehdä minkä tahansa vohvelin kummalla tahansa laitetyypillä, mutta ellet tee taikinaa hiivalla, et tee belgialaista vohvelia.
Miksi uskon, että belgialaiset vohvelit ovat parempia kana- ja vohveleiksi:
Siinä on kolme syytä: 1) Maku. Täysin kehittynyt hiivan maku on läsnä ja huomioitu. Se pitää paikkansa haarukassa maustetun paahdetun tai paistetun kanan kanssa. 2) Tekstuuri. Ne ovat rapeita ulkoa, kevyitä ja ilmavia sisältä, ja syvemmät urat pitävät kastikkeen ja/tai hunajan tai siirapin niin paljon paremmin kuin matalat urat. 3) Annoskoko. Yksi 4 tuuman neliskanttinen vohveli, jonka päällä on runsas annos kanaa ja lisukkeena vihannes, on mukava ateria. Yksi jättimäinen ruokalautasen kokoinen vohveli, jonka päällä on puolikas kana, on äärimmäistä syömistä (eikä minulle).
Te sanotte Pennsylvanian hollantilainen, me sanomme Pennsylvanian saksaa:
Olen tässä tekemässä selväksi, että Pennsylvanian hollantilainen keittiömestaruus ei kuulu pelkästään PA:han eikä se ole myöskään hollantilaista. Termi ”Dutch” oli varhaisten englantilaisten uudisasukkaiden slangi saksalaiselle sanalle ”Deutsch”. Niinpä: Kun useimmat ihmiset sanovat virheellisesti ”Pennsylvanian hollantilainen”, heidän pitäisi sanoa ”Pennsylvania Deutsch”, jolloin tämä keittiö olisi peräisin Saksasta ja Sveitsistä tulleilta germaanisilta tai saksankielisiltä maahanmuuttajilta. Suurin osa näistä ihmisistä oli joko amisseja, mennoniitteja tai veljeskuntia, joita kaikkia pidettiin ”anabaptisteina”.
He pakenivat Sveitsin ja Etelä-Saksan vuoristosta välttääkseen uskonnollista vainoa ja perustivat useita yhteisöjä Lehigh Valleyyn. Miksi? Kiittäkää William Penniä hänen vapaa-ajattelevasta, avointen ovien ja yhtäläisten mahdollisuuksien politiikastaan kaikille riippumatta uskonnosta tai rodusta. Pennsylvania näytti esimerkkiä muille siirtokunnille, jotka kaikki olivat perustaneet virallisen ”valtion” uskonnon. Pennsylvania. Ensimmäinen, joka toivotti tervetulleeksi kaikenlaisiin uskontoihin ja elämäntilanteisiin kuuluvat ihmiset? Takuulla.
Hieman PA hollantilaisesta (PA Deutsch) kanasta ja vohveleista: Pennsylvanian hollantilaisessa maassa kana ja vohvelit on yleinen sunnuntai-illallinen (siellä ”illallista” kutsutaan ”illalliseksi”). Käsite on todennäköisesti kehittynyt ”paistetun monnin ja vohvelin” illallisista, joita tarjoiltiin Philadelphian alueella Schuykill-joen varrella sijaitsevissa ruokapaikoissa (joiden syöttöpurot olivat täynnä tuoretta monnia). Schuylkill Hotel (perustettu vuonna 1813) oli ensimmäinen tunnettu paikka, samoin kuin Schuylkill Fallsin varrella sijaitseva Catfish and Waffle House, joka vuodesta 1848 aina 1900-luvun alkupuolelle saakka teki kukoistavaa bisnestä pelkästään suusanallisten suositusten perusteella. Ei tarvita paljon mielikuvitusta järkeistää, miksi ympäröivien Pennsylvanian hollantilaisten maanviljelijäyhteisöjen asukkaat (tiiviit perhekeskeiset ihmisryhmät, jotka pysyttelivät omissa oloissaan eivätkä koskaan käyneet ulkona syömässä) ottivat käyttöönsä tämän edullisen ja runsaslukuisen ruokailutyylin korvaamalla sen paahdetuilla tai haudutetuilla, maatilalla kasvatetuilla kanoilla, jotka tarjoiltiin vohveleiden päällä (jenkkiversio kekseistä ja kastikkeesta). Ei ole myöskään suuri harppaus ymmärtää, miksi he eivät olisi korvanneet paistettua monnia paistetulla kanalla ja keksineet paistettua kanaa ja vohveleita.
Pennsylvanian hollantilainen kana & Vohvelit a la Mel (3 E-Z-osassa)!
Kukaan kunnon ruoka-asiantuntija ei väitä, että hänellä on ”paras” resepti mihinkään asiaan, mutta, minä pistän tämän kana- ja vohvelireseptin vastakkain kenen tahansa reseptin kanssa. Jos se näyttää pitkältä ja monimutkaiselta, se johtuu vain kaikista vaihe vaiheelta otetuista valokuvista, jotka otin avuksesi.
Tämä on yksinkertainen ja suoraviivainen resepti, jossa on kolme helppoa komponenttia, jotka yhdistyvät ja tuottavat yhden poikkeuksellisen illallisen:
Kevyet, rapeat vohvelit, jotka on kasattu täyteen kosteaa paahdettua kanaa, sipulia ja selleriä sisältävää sekoitusta, joka on kasteltu suolaisella, silkkisellä kanakastikkeella.
Ensimmäinen osa: Vohveleiden valmistaminen (sinun tai minun, sinun valintasi)
~ Vaihe 1. Tee vohvelit itse. Valmistan vohvelini ja asetan ne suurelle telineelle, joka on asetettu 17 1/2″ x 12 1/2″ leivinpaperilla vuorattuun vuokaan. Kun ne ovat jäähtyneet huoneenlämpöisiksi, peitän pannun muovikelmulla. Tämä voidaan tehdä aamulla tai päivää aikaisemmin. Ennen tarjoilua avaa kansi ja laita pannu esilämmitettyyn 350-asteiseen uuniin niin pitkäksi aikaa, että vohvelit lämpenevät ja rapeutuvat, noin 5-6 minuuttia (virhe rapeuden puolella).
Huomautus: Jos tarjoilet vain 1-2 vohvelia kerrallaan, laita vohvelit leivänpaahtimeen noin 1 minuutiksi lämpenemään ja rapeutumaan (virhe rapeuden puolella).
~ Teresan helposti valmistettavat yön yli valmistettavat belgialaiset vohvelit ~ resepti löytyy kategorioista 9, 11, 18, 20 & 21, tai klikkaamalla alla olevaa linkkiä Related Article. Ne ovat mahtavia.
Part Two: Broilerin tai kanojen paahtaminen
~ Vaihe 1. Tarvitset:
1, 7 1/2-8-kiloisen paistokanan,
mutta minä kokkaan viisaasti ja paistan 2.
Tästä tulee paljon kastiketta vohveleihin, ja samassa ajassa minulla on yksi kokonainen ”ylijäämäkana” salaatteja ja voileipiä varten.
Karkeasti pilkottuna &heittele yhteen:
3 kuppia keltaista sipulia
1 kuppia selleriä.
Täytteistä seos linnunonteloihin. Aseta linnut ritilälle suureen kertakäyttöiseen paistinpannuun, johon on laitettu:
2, 14 1/2 tölkkiä kanaliemi
. Lisää päälle:
karkeaksi jauhettua merisuolaa ja pippurisekoitusta.
~ Vaihe 2. Paahda kattamattomana 350-asteisen esilämmitetyn uunin keskiritilällä, kunnes ensin rintaan ja sen jälkeen reisiosaan asetetun lihalämpömittarin sisälämpötila on 160-165 astetta. Ihannetapauksessa haluan poistaa kanan, kun lämpötila on 161 ja
163 asteen välillä. Molemmat lintuni painoivat noin 7 3/4 kiloa, ja uunisi lämpötilasta riippuen ne tarvitsevat noin 1 tunnin ja 45 minuuttia paistamiseen.
~ Vaihe 3. Poista uunista ja peitä vuoka tiiviisti alumiinifoliolla, jotta kana saa levätä ja höyrystyä, 1 tunnin ajan. Tämä antaa kanan mehujen jakautua tasaisesti ja tekee kananlihasta erittäin kosteaa, mureaa ja mehukasta.
Huomautus: En yleensä paista siipikarjaa näin, mutta tässä reseptissä teen sen juuri näin. Jos haluat lukea viralliset sääntöni, tutustu postaukseeni ~ Siipikarjan paahtaminen & Making Gravy: My Own Techniques & Oration (the long and not so short of it) ~ in Category 15.
~ Step 4. Paljasta kananpojat ja siirrä kukin kana erilliselle lautaselle.
Kauho pitkävartisella lusikalla sipuli-selleri-seos jokaisen linnun keskeltä ja siirrä se yhteen, pieneen yhteiseen kulhoon. Peitä yksi kana muovikelmulla ja laita sivuun.
Peitä yksi kana muovikelmulla, laita se sivuun jäähtymään kokonaan ja laita se sitten jääkaappiin myöhempää käyttöä varten.
~ Vaihe 5. Irrota ja hävitä kanan koko nahka haluamallasi menetelmällä. Irrota haluamallasi menetelmällä kaikki liha ruhosta. Käytän kokkiveitsen ja sormien yhdistelmää. Tämä murea, maukas kana on parhaimmillaan, jos se vedetään
ja silputaan käsin eikä viipaloituna ja pilkottuna.
Huomautus: Yllä oleva kuva havainnollistaa valkoisen ja tumman lihan suhdetta kasviksiin. Kiva.
~ Vaihe 6. Laita kana ja kasvissekoitus suureen kulhoon ja sekoita ne keskenään. Peitä muovikelmulla ja laita sivuun.
Sipuli-selleri-seoksen lisääminen on salaisuuteni. Muissa resepteissä tätä ei tehdä. Älä jätä sitä pois.
Kolmas osa: Kanakastikkeen valmistus
~ Vaihe 1. Siirrä kaikki pannun mehut 4 kupin kokoiseen rasvan/rasvanerottimeen ja laita sivuun. Noin 30-60 sekunnin kuluttua sinulla on noin 3 1/2-4 kupillista mehua, jonka päällä on rasvakerros (riippuu täysin kanojesi koosta ja siitä, kuinka rasvaisia ne olivat).
Lisää erottimen yläosaan lisää kanalientä tai vettä, jotta saat yhteensä 4 kuppia rasvatonta lientä. Tämä mittaus estää kastiketta muodostumasta liian paksuksi tai ohueksi.
~ Vaihe 2. Sulata
6 ruokalusikallista voita
3 1/2-neliöisessä kokkipannussa keskilämmöllä
Sekoita joukkoon:
1/2 kupillista yleiskäyttöisiä jauhoja
1 teelusikallinen siipikarjan mausteita
1/2 teelusikallista merisuolaa
Jatka vatkaamista jatkuvasti, kunnes seos (ns. roux) on sakeutunut ja tasainen. Tämä prosessi kestää noin 1 minuutin.
~ Vaihe 3. Vatkaa joukkoon kaikki erottimesta saatu rasvaton neste (yhteensä 4 kuppia) ja hävitä kaikki rasva. Säädä lämpö keskitasolle ja anna
liemen kiehua kevyesti. Jatka kiehumista koko ajan vatkaten, kunnes kastike on paksuuntunut niin, että se peittää lusikan selän, noin 2 minuuttia.
~ Vaihe 4. Vatkaa joukkoon:
1/2 tl karkeasti jauhettua mustapippuria, enemmän tai vähemmän
1/4 kupillista kermaa, juuri sen verran, että kastike saa silkkisen rakenteen, ei niin paljon, että se ohenee
Jatka hauduttamista varovasti vielä 1 minuutin ajan. Käännä lämpö pois päältä. Peitä kattila ja anna hautua 5-6 minuuttia, samalla kun lämmität vohvelit uunissa uudelleen.
Sekoita lyhyesti, maista ja lisää tarvittaessa hieman lisää suolaa maun mukaan.
Tarjoillaksesi aseta yksi vohveli kullekin lämmitetylle tarjoilulautaselle, annostele (aseta kumpu) kanaseosta tasaisesti kunkin päälle ja lorauta kastike päälle. Tarjoile jäljelle jäänyt kastike sivuun.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles: Reseptistä saadaan 8 vohvelia, 8 annosta kanaa ja 4-4 1/2 kuppia kastiketta.
Erikoisvarusteluettelo: 20″ x 12″ x 6″ kertakäyttöinen alumiininen paistinpannu; 17 1/2″ x 12 1/2″ jäähdytysteline; leikkuulauta; kokkiveitsi; pikalukemainen lihalämpömittari; alumiinifolio; pitkävartinen lusikka; 1-kuutioinen rasvan/puhdasrasvan erottelija; 3 1/2-kuutioinen kokkipannu, jossa on suora, syväkylkinen & kansi; vatkain
Kokin huomautus: Jos etsit klassista, aitoa saksalaista jälkiruokaa tämän kana- ja vohvelireseptin kanssa tarjoiltavaksi, minulla on se:
Check out ~ My PA Dutch Favorite: Shoo-Fly Pie (Give it a try!) ~ in Categories 6, 19 or 20.
”We are all in this food world together.” ~ Melanie Preschutti