Maidon muuntaminen juustomassaksi

Tässä luvussa käsitellään maidon muuntamista juustomassaksi. Kaseiinit (~80 % maitoproteiinista) esiintyvät maidossa suurina, monimolekyylisinä aggregaatteina, joita kutsutaan miselleiksi. Kaseiinimikellot ovat suunnilleen pallomaisia kaseiinien aggregaatteja yhdessä epäorgaanisten ionien kanssa, joita kutsutaan yhteisesti kolloidiseksi kalsiumfosfaatiksi. Eri kaseiinit jakautuvat epätasaisesti koko mikkelissä; erityisesti κ-kaseiini sijaitsee pääasiassa mikkelin pinnalla. κ-kaseiini vakauttaa mikkeleitä ja estää niitä aggregoitumasta yhteen Ca2+:n läsnä ollessa. Se jakautuu kahteen osaan. Jäännökset 1-105 (noin kaksi kolmasosaa molekyylistä) ovat hydrofobisia ja assosioituvat muiden kaseiinien kanssa, kun taas κ-kaseiinin C-terminaalinen alue (jäännökset 106-169) on hydrofiilinen (sisältää tavallisesti monimutkaisia sokeriryhmiä, jotka ovat esteröityneet Thr-jäämiin) ja työntyvät ympäristöön, mikä vakauttaa mikkelin. κ-kaseiini on ainoa kaseiini, joka hydrolysoituu juoksutteen hyytymisen aikana. Se hydrolysoituu tuottaen para-κ-kaseiinia ja makropeptidejä. Kun noin 85 % koko κ-kaseiinista on hydrolysoitunut, mikkelien kolloidinen stabiilisuus heikkenee niin paljon, että ne hyytyvät yli 18 °C:n lämpötiloissa Ca2+:n läsnä ollessa. Tätä tapahtumaa kutsutaan juoksutteen vaikutuksen toiseksi vaiheeksi.