Maku on mielen jeditemppu, makuaistin ja hajuaistin yhdistelmä, jonka aivot sulattavat uudeksi aistimukseksi. Jotta saisit käsityksen siitä, miten älykkäät aivosi ovat makujen suhteen, mieti seuraavaa: aivosi havaitsevat hajut eri tavalla sen mukaan, hengitätkö sisään vai ulos. Tämä on hullua! Aivan kuin sanoisi, että pyyhkäisemällä kättäsi vasemmalta oikealle kylmällä työtasolla tunnet lämpötilan eri tavalla kuin pyyhkäisemällä oikealta vasemmalle. Aivomme on kytketty käsittelemään hajusignaaleja kahdella eri tavalla; maku käyttää toista tapaa.
Jotkut määritelmät helpottavat keskustelua. Ortonaalinen hajuaisti määritellään siten, että nenäsi havaitsee haistelemalla jotain maailmassa olevaa. Ruusun haisteleminen, ellei sitä samalla pureskele, käyttää ortonasaalista hajutietä. Retronasaalinen haju on se, mitä nenäsi havaitsee syömässäsi ruoassa, kun ilma otetaan suusta ja kierrätetään ylös nenäonteloon. Vaikka et huomaisikaan sitä tapahtuvan, se tapahtuu! Kokeile pureskella ruokaa nenäsi puristettuna: katkaise ilmavirta, ja pam, makuaistimus on kadonnut.
Tämän aivojen tempun selvittämiseksi tutkija Paul Rozin antoi koehenkilöille tuntemattomia hedelmätäysmehuja ja keittoja ortonasaalisen reitin kautta – ”Tässä, nuuhkaise tätä; muista tämä tuoksu” – ja sen jälkeen antoi koehenkilöille elintarvikkeita uudestaan retronasaalista reittiä (muoviputken kautta) pyytäen koehenkilöitä tunnistamaan aiemmin muistamansa tuoksun. He pärjäsivät kauheasti. Sama yhdiste, sama aistilaite, täysin erilainen kokemus. Kuten lupasin, haju on yksinkertainen abstraktisti mutta monimutkainen yksityiskohdissa, joten siitä seuraa, että maku ei ole erilainen.
Käytännöllisestä näkökulmasta katsottuna se, mistä mauista pidät tai et pidä, on altistumisesta ja mieltymyksistä kiinni. Rozin alkoi tutkia ortonasaalista ja retronasaalista kysymystä, kun hän oli ymmällään haisevista juustoista – miten on mahdollista, että meillä on erilainen makukokemus jostain, joka haisee ällöttävältä? Psykologit ja fysiologit tutkivat vielä paljon. Onneksi sinun ei tarvitse olla sellainen kokataksesi hyvää ruokaa. Kun työskentelet ruoan parissa, pidä mielessäsi, että maku on erityinen yhdistelmä kahta aistia, makuaistia ja hajuaistia, mutta ei näiden kahden suoraviivainen yhteenveto. Maista ruokaa säätääksesi sen makua ennen tarjoilua! Pelkkä haistaminen ei riitä.
Tässä muutamia vinkkejä hyvän maun saamiseksi ruoanlaitossa:
- Pureskele! Myönnettävästi outo ehdotus hyvään makuun, mutta ruoan pureskelu murskaa, sekoittaa ja potkaisee kasan yhdisteitä hajujärjestelmän havaittavaksi, mikä lisää hajuja, jotka taittuvat makuaistimukseen. Muista, että jotta yhdiste aktivoi hajureseptorin, sen on oltava läsnä havaintopisteessä. Tämä herättää kysymyksen: johtaako ruoan pureskelu suu auki erilaisiin makuelämyksiin? (Jos eläimet pureskelevat aina suu auki…)
- Käytä tuoreita yrttejä. Useimmilla kuivatuilla yrteillä on heikompi maku, koska aromeista vastaavat haihtuvat öljyt hapettuvat ja hajoavat, eli kuivatut yrtit ovat kalpea korvike. Kuivatuilla yrteillä on kuitenkin paikkansa; niitä on järkevää käyttää keskellä talvea, kun yksivuotiset kasvit kuten basilika eivät ole sesongissa. Säilytä kuivatut yrtit viileässä ja pimeässä paikassa (ei lieden yläpuolella!), jotta ne eivät altistuisi lämmölle ja valolle, jotka edistävät mausteiden orgaanisten yhdisteiden hajoamista. Jauha omat mausteesi. Älä käytä valmiiksi jauhettua mustapippuria; se menettää suuren osan maustaan ajan myötä, kun monet haihtuvat yhdisteet muuttuvat. Tuore raastettu muskottipähkinä on myös paljon voimakkaampi kuin valmiiksi jauhettu muskottipähkinä. Esijauhetun mausteen aromaattiset aineet ovat ehtineet joko hydratoitua tai hapettua ja hajota, jolloin maku muuttuu. Useimmat kuivatut mausteet hyötyvät myös siitä, että ne kypsennetään öljyssä tai kuivalla pannulla maltillisessa, mutta ei polttavassa lämmössä, jolloin niiden haihtuvat kemikaalit vapautuvat ilman, että ne hajoavat.
- Älä väheksy pakastettuja ainesosia. Kaupallisesti pakastetut vihannekset ja hedelmät ovat käteviä ja toimivat hienosti joissakin ruokalajeissa. Tuotteiden pakastamisessa heti sadonkorjuun yhteydessä on etuja: ravintoaineiden hajoaminen pysähtyy, ja pakastettu tuote on sesongin huipulta, ja sen maku on maksimaalinen (kun taas kaupassasi oleva tuore versio on saatettu korjata aikaisin tai myöhään). Pakastetut tuotteet ovat erityisen hyödyllisiä, jos valmistat ruokaa vain itsellesi: voit ottaa yksittäisen annoksen tarpeen mukaan. Haluatko pakastaa oman sadon tai CSA (Community Supported Agriculture) -ruokaosuuden ylijäämän? Katso keittokirjani (voit ostaa sen täältä) sivulta 365, miten kuivajäätä käytetään. (Pakastaminen kotipakastimessa kestää liian kauan ja johtaa mössöisiin vihanneksiin.)
- Käytä alkoholia ruoanlaitossa. Suosikkiravintolani San Franciscossa käyttää kirsikkavettä hedelmäkohokkaissaan, ja tilkan viinin lisääminen kastikkeisiin tai pannun kuullottamiseen nopean kastikkeen valmistamiseksi on vakiokäytäntö. Alkoholin käyttö muuttaa makuja sen kemian vuoksi: se korvaa vesimolekyylit, jotka normaalisti kiinnittyvät yhdisteisiin, jolloin syntyy kevyempiä molekyylejä, jotka haihtuvat helpommin, ja kun haihtumisnopeus on suurempi, on enemmän haihtuvia aineita, jotka nenäsi voi havaita.
*Katso myös: Makuaistimukset