Konkanin rannikolla asuvan maharashtrialaisyhteisön, chitpavan-brahmanien, perinteinen keittiö on uskomattoman maukas ja täysin kasvisruokaa sisältävä.
- Tekijä:
- Päivitetty: Team Express FoodIE | Mumbai |
- Päivitetty:
Maharashtrialainen ruoka ei rajoitu vain ’vada pav’iin, ’misal’iin ’misal’iin ja ’usal’iin. Kokeile vähemmän tunnettua kokanastha-ruokaa.
Mumbaista Goalle johtavan NH66-tien varrella on Guhagar – koskematon rantaparatiisi ja Maharashtran parhaiten varjeltu salaisuus. Vielä vähemmän tunnettu kuin Guhagarin neitseellinen ranta on kaupungin loistava kasvisruoka – Ambe-haladiche lonache (tuoretta kurkumakurkkukurkku), phanas chi bhajji (jakkipuun friteeraus), Kele koshimbir (kypsä banaani-curd-salaatti), Dalimb usal (voipapucurry) ja paljon muuta. Viime kuussa JW Marriott Saharin keittiömestari Vishal Atreya ajoi Guhagariin ja Diveagariin – kuuluisampaan rantakohteeseen – maistellakseen tätä Kokanasthan (Konkanin) brahmanien ruokaa, joka tunnetaan myös nimellä Chitpavan Brahmins.
Matka alkoi Atreyan mukaan tiimikokouksella. ”Kysyin yli sadan hengen tiimiltäni, mitä paikallinen ruoka merkitsee heille. Kun sain vastauksia, kuten ’vada pav’, ’misal’ ja ’usal’, kerroin heille, että he tarvitsevat kasteen omaan ruokaansa.” Viime vuonna Delhistä Mumbaihin muuttanut Atreya sanoo, että hänen kiinnostuksensa Chitpavanin brahmanien kaltaisiin ruokaperinteisiin johtuu siitä, että hän ei pidä tuontituotteista valmistetusta ruoasta. ”Guhagarissa ja Diveagarissa useimmat ihmiset kasvattavat paddy- ja kookospähkinöitä sekä kaikkia vihanneksia – myös jackfruitia ja colocasiaa – takapihoillaan. Kuinka paljon paikallisempaa voisi olla?” Atreya sanoo, että hän matkusti kokkiryhmänsä kanssa, johon kuului myös keittiömestari Rohit Joshi, joka myös kuuluu Chitpavanin brahminien yhteisöön.
”Se on yksinkertaista ruoanlaittoa, joka muistuttaa meitä niistä mauista, jotka ovat kadonneet meiltä”, sanoo Kokanastha-keittiön keittiömestari Vishal Atreya.
Siitä, miten Chitpavanin brahmanit asettuivat Konkaniin, on erilaisia legendoja. Hindulaisen legendan mukaan mytologinen tietäjä Parashurama käännytti kalastajat brahminismiin, kun taas toinen tarina kertoo haaksirikkoutuneista persialaisista kauppiaista, jotka eivät koskaan palanneet takaisin. Antropologi VN Mandlik kirjoitti tutkimuksessaan, että Chitpavanin brahmanit olivat siirtolaisia Pohjois-Intiasta. Kokanastha-keittiöllä ei kuitenkaan ole yhtäläisyyksiä missään muussa intialaisessa ruoanlaittoperinteessä. ”He käyttävät vain vähän mausteita ja yhtä maustetyyppiä jokaisessa ruokalajissa”, Atreya sanoo. Kokanastha-keittiön kaksi peruspilaria ovat kookos ja riisi. Mausteseosta nimeltä goda masala, joka valmistetaan paahtamalla ja jauhamalla kuivattua kookospähkinää ja erilaisia mausteita, kuten kuivattua punaista chiliä, kuminansiemeniä, seesaminsiemeniä, kanelia, korianterinsiemeniä, sarviapilansiemeniä ja pippurisiemeniä, käytetään säästeliäästi, Atreya sanoo.
Kolmen päivän matkallaan Guhagariin ja Diveagariin Atreya ja hänen tiiminsä maistelivat ruokaa paikallisissa ruokapaikoissa, kuten Savarkar Bhojanalayssa Guhagarissa, ja kokkailivat useiden perheiden kanssa – mukaan lukien Bapatit ja Joshit Diveagarissa. ”Ruoka oli intensiivisempää ja maut erottuvat paremmin Guhagarissa. Tunsin sen ehkä siksi, että se on paikka, joka ei ole yhtä kaupallinen kuin Diveagar”, Atreya sanoo. Kokit pysähtyivät mango- ja cashewpähkinäpuutarhoilla, ja he näkivät läheltä maatilalta pöytään -ruoanvalmistuksen. ”Kaju chi usal on yksi suosikkiruokiani Kokanasthassa. Se valmistetaan mureista, nuorista cashewpähkinöistä”, Atreya sanoo.
Ryhmä palasi yli 50 reseptin kanssa, joita kokeillaan ja testataan suurella menestyksellä viikonloppuna päättyvällä Kokanastha-festivaalilla. ”Se on yksinkertaista ruoanlaittoa, joka muistuttaa meitä meille kadonneista mauista”, Atreya sanoo.
Kokanastha-festivaali on käynnissä illallisella klo 19-21 JW Marriottissa, Mumbain Saharissa, 15. toukokuuta asti.
Phanas chi bhajji
Ainesosat
2 kuppia – Jackfruit (pieniä kuutioita)
6 – Kuivattuja punaisia chilejä
1/2 tl – Asafoetida
1 tl – Kuminan siemen
1 tl – Sinapinsiemen
2 Lisää kumina ja sinapinsiemenet. Anna niiden paistaa.
* Lisää kokonaiset punaiset chilit, kurkumajauhe ja asafoetida.
* Keitä jackfruitkuutiot.
* Lisää keitetty jackfruit, kuullota ja lisää tamarindimassa.
* Lisää kookosraaste ja suolaa maun mukaan.
* Peitä pannu ja anna kasvisten kypsyä 5 minuuttia.
* Koristele tuoreella kookosraasteella, punaisella chilillä ja tuoreella korianterilla ja tarjoile.
Ukadiche modak
Ainesosat
1 kuppi – Indrayani-riisijauhoja
1 rkl – Ghee
Ripaus suolaa
1 kuppi – Jaggeria
1 kuppi – Tuoretta kookospähkinää
Muskottipähkinäjauhetta maun mukaan
Kardemummajauhetta maun mukaan
Menetelmä
* Kuumenna vesi ja lisää siihen ruiskutetut riisijauhot, suola ja 1 tl gheetä. Sekoita ja vaivaa taikina pehmeästi.
* Lepota taikinaa tunti.
* Sekoita tuore kookosraaste ja jaggery ja keitä keskilämmöllä, kunnes jaggery on sulanut. Lisää muskottipähkinä ja kardemummajauhe.
* Tee taikinasta pieniä palloja. Kauli ne litteiksi ja täytä ne kookos-jaggeriseoksella.
* Muotoile ne modakiksi.
* Kasta modakin pohja veteen ja aseta se siivilään, joka on vuorattu banaaninlehdellä.
* Aseta siivilä kattilan päälle, jossa on kiehuvaa vettä.
* Peitä siivilä ja höyrytä modakia 10 minuuttia.
* Tarjoile kuumana Ghee:n kera.
Sinulla on päivityksiä
Seuraa meitä uutispäivityksissä Facebookissa, Twitterissä, Google+:ssa & Instagramissa
📣 The Indian Express on nyt Telegramissa. Klikkaa tästä liittyäksesi kanavallemme (@indianexpress) ja pysy ajan tasalla uusimmista otsikoista
Kaikki uusimmat lifestyle-uutiset, lataa Indian Express App.
-
- The Indian Express -sivusto on saanut uskottavuudestaan ja luotettavuudestaan arvosanan GREEN (VIHREÄ), jonka on antanut maailmanlaajuinen uutislähteitä journalististen standardiensa perusteella arvosteleva Newsguard-palvelu.
- Avainsanat:ruokaI.E