Makeiden viinien, joita usein kutsutaan myös jälkiruokaviineiksi, joukosta voi valita viinejä eri viinialueilta, lajikkeista ja tuotantotavoista. Late harvest -viini tulee kirjaimellisesti myöhäisestä sadosta. Rypäleet leikataan paljon myöhemmin, Chilen tapauksessa touko-kesäkuussa. Syynä tähän myöhäisempään sadonkorjuuseen on se, että rypäleisiin voi tarttua Botrytis cinerea, sieni, joka peittää rypäleiden kuoren ja tiivistää niiden aromit.
Monien suotuisten olosuhteiden, kuten kosteuden ja oikean lämpötilan, on oltava olemassa, jotta Botrytis cinerea pääsee puhkeamaan rypäleisiin. Se on yksi luonnon ”ihmeistä”. Siksi monet kuuluisat nimitykset, kuten Sauternes tai Tokaj, sijaitsevat jokien varrella. Aamusumun aiheuttama kosteus sekä lämmin loppukesän ja alkusyksyn ilmapiiri luovat täydelliset olosuhteet rypäleiden kypsymiselle ja jalon botrytiksen esiintymiselle.
Mutta, miksi botrytis on niin tärkeä? Rypäleitä peittävän ja niihin tunkeutuvan botrytisbakteerin ilmaantuminen saa aikaan joukon kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat happamuuden ja sokerin kaltaisia muuttujia. Näin marjan sisällä alkaa muodostua hunajan, kukkien ja mandariinin aromeja, joita seuraavaksi tehostetaan ja viimeistellään viininvalmistuksessa.
Erittäin tärkeää on myös lajike. Myöhäisen sadonkorjuun viinin lajikkeen tulisi olla sellainen, jolla on hieno kuori, kuten Sauvignon Blanc, Muscat, Gewürztraminer, Riesling tai Furmint. Tunnetuimpia makeiden viinien alueita ovat Tokaj Unkarissa, Sauternes ja Barsac Ranskassa sekä Mosel ja Rheingau Saksassa. Mutta sielläkin voidaan tuottaa vain poikkeuksellisina vuosina viinejä, joissa on jaloa botrytistä. Useimmiten myöhäiset sadonkorjuuviinit valmistetaan siten, että niissä on vain tietty prosenttiosuus botrytistä tai että ne valmistetaan ainoastaan kuivatuista rypäleistä. Ajatuksena on, että rypäleet voivat pysyä viiniköynnöksen päällä mahdollisimman pitkään, kasvaa hitaasti, kypsyä omana aikanaan ja tiivistää täydet arominsa ja makunsa.
Rypälelajikkeet on poimittava käsin ja valikoitava useiden läpikäyntien aikana, jolloin pilaantuneet marjat on hylättävä. Late harvest valmistetaan ja varastoidaan tammitynnyreissä. Pullotettuna sillä on kultainen väri ja ilmiömäiset aromit ja maut. Viininvalmistusprosessin ja luonnollisten ominaisuuksiensa ansiosta (korkea sokeripitoisuus on luonnollinen säilöntäaine) nämä viinit voivat säilyä kellarissa vuosia.
Late harvest -viineillä on yksi yhteinen nimittäjä: niiden ulkonäkö ja tuoksu. Lasissa tämä viini voi kehittää kullan, sienan, okran, teen, oluen, meripihkan, sahramin, kanelin ja kuparin sävyjä. Tuoksussa on erilaisia tuoksuperheitä: myskiä, pihkaa, santelipuuta, karamellia, paahdettuja manteleita, suklaata, maitoa, lehmuksen kukkia, akaasiaa, magnoliaa, kukkivia hedelmäpuita, narsissia, jasmiinia, geraniumia, hunajaa, pähkinöitä, kypsiä kvitteneitä, aprikooseja, päärynöitä, persikoita, meloneja, viinirypäleitä ja mausteita, kuten vaniljaa. Maussa makea viini on aatelisen hieno, ja siinä on myös täydellinen tasapaino makeuden ja happamuuden välillä.
Salkussamme voit tehdä hienoja parituksia kahden myöhäisen sadon viinin kanssa: Frontera Late Harvest Moscatel, makea ja erittäin aromaattinen viini; ja Casillero del Diablo Late Harvest, joka on valmistettu Sauvignon Blancista. Se on erittäin hapokas viini, jossa on elinvoimaisia hedelmäaromeja, hunajan, trooppisten hedelmien ja villien kukkien sävyjä. Jokainen heijastaa täydellisesti paitsi viinin tyyliä, myös kannan persoonallisuutta.
Frontera Late Harvest Moscatel on aromaattinen, täynnä kukkaisia sävyjä, kypsiä hedelmiä ja hunajaa, joten sitä suositellaan erityisesti hedelmäpohjaisiin jälkiruokiin, kuten Pavlovaan tai Makedonia-salaattiin perustuviin jälkiruokiin, tai ihan vain kakkuun, jossa on vaniljakastiketta ja kauden hedelmiä. Harkitse tätä makeaa viiniä myös mausteisten ja itämaisten ruokien, kuten kiinalaisen tai thaimaalaisen, kanssa. Tämä paritus yllättää sinut! Makeus lieventää tulisia mausteita, ja tuloksena on täydellinen tasapaino.
Casillero del Diablo Late Harvest puolestaan tulee Maule Valleysta ja on valmistettu Sauvignon Blancista. Siinä on trooppisten hedelmien, hunajan ja ripauksen vihreitä aromeja. Monimutkaisuutensa ja ilmeikkään tuoksunsa ansiosta se sopii erinomaisesti makeisiin resepteihin, kuten vaniljajuustokakkuun, crème brûléeen ja omenastruudeliin. Yksi tämän viinin ilmiömäisistä pareista on kuitenkin juusto, kuten Gorgonzola tai Roquefort. Kokeile sitä myös savustetun juuston kanssa. Suosittelen Casillero del Diablo Late Harvest -viiniä myös crostinin kanssa, jossa on kananmaksapateeta tai hanhenmaksapastaa. Näille tuotteille on ominaista niiden voimakas ja selkeä maku. Näissä tapauksissa myöhäisen sadon viinin makeus ja monimutkaisuus ovat erinomainen vastapaino vahvoille mauille.
Esittelen sinulle reseptin kotitekoiseen toscanalaiseen maksapasteijaan. Nauti siitä myöhäisen sadon kanssa!
Crostini toscanalaisella maksapasteijalla
Ainekset 4 hengelle
- 250g kananmaksaa
- 1 sipuli hienonnettuna
- 4 rkl oliiviöljyä
- Puolikas lasi konjakkia tai kypsytettyä Piscoa
- Suolaa ja pippuria
- 50 g anjovisfileitä
- 50 g kapriksia
- 50 g voita
- Ripaus kuivattua salviaa
Valmistelu
- Lämmitä oliiviöljy ja ruskista sipuli.
- Leikkaa maksapalat.
- Lisää maksa sipulin joukkoon ja paista muutama minuutti
- Kaada konjakki ja keitä lämmössä, kunnes neste on haihtunut.
- Lisää suolaa ja pippuria, lisää salvia ja paista 5 minuuttia.
- Jäähdytä hiukan, siirrä seuraavaksi kaikki tehosekoittimeen anjoviksen, kapriksin ja voin kanssa. Pienennä kaikki kermaiseksi.
- Pane leipäviipaleet uuniin ja levitä niiden päälle paksu kerros pateeta.