Vältin ennen porsaankyljysten grillaamista – niistä tuli aina kuivia, ylikypsiä ja mauttomia. Kompensoidakseni sitä, lätkäisin niitä sokerisella grillikastikkeella, jolloin maistui vain kastike. Yhtä hyvin olisin voinut grillata hyvän pahvipalan. Vuosien varrella olen kuitenkin parantanut porsaankylkiäni, joten nyt ne ovat mureita ja mehukkaita, eikä niitä tarvitse peitellä. Tässä muutamia vinkkejä:
1. Aloita paremmista kyljyksistä. Ohuet, ”pikapaistetut” kyljykset kypsyvät niin nopeasti, että sisäpuoli on ylikypsä jo kauan ennen kuin ulkopuoli saa väriä. Paksummat kyljykset – vähintään tuuman mittaiset – grillautuvat paremmin ja pysyvät kosteampina. Kuten pihvienkin kohdalla, etsi leikkeleitä, joissa on runsaasti marmoroitumista, eli ohuita rasvajuovia, jotka auttavat pitämään lihan mehevänä ja maukkaana. (Kyljyksen ulkoreunalla olevat paksut rasvanjuovat eivät ole sama asia kuin marmoroituminen – ne voivat olla maukkaita, mutta ne eivät tee mitään lihaisalle keskelle). Marmoroitua kyljystä on joskus vaikea löytää. Siat on jalostettu niin vähärasvaisiksi, ja olemme tottuneet näkemään vähärasvaista sianlihaa, että ruokakaupasta löytyy usein vain sitä. Mutta jopa paikallisesta Food Basics -liikkeestäni (joka ei ole mikään huippumyymälä) löysin tämän kohtuullisen marmoroidun kyljyksen:
2. Brine, baby, brine! Lihan liottaminen heikkoon suolaliuokseen lisää lihaan kosteutta. Suolavesi lähinnä avaa aukkoja lihan proteiineihin ja neste imeytyy sisään. Suolavedestä on tullut jonkinlainen pröystäilytekniikka, jonka kokit varaavat juhlaillallisille, koska se toimii todella hyvin kalkkunan kostuttamiseen, mutta se on vaivalloista. Kalkkunaa on vaikea saada mahtumaan jääkaappiin, saati sitten kalkkunaa suolavedellä täytetyssä ämpärissä. Pienessä mittakaavassa porsaankyljysten suolakylvö on yhtä helppoa kuin happaman marinadin käyttö, ja se on tehokkaampaa. Sen pitäisi olla osa jokapäiväistä ruoanlaittotaitoasi.
Valmistetaan perussuolaliuos liuottamalla 1/4 kupillista (60 ml) suolaa ja sokeria kumpikin 4 kuppiin (1 l) vettä. Keitä vesi halutessasi ja hauduta suolavedessä nippu timjamia, rosmariinia, salviaa tai muuta aromaattista yrttiä tai valkosipulia tai muita aromiaineita. Kun suolavesi on jäähtynyt, marinoi kyljyksiä noin kolme tuntia. Jos suolaa suolavedessä, älä suolaa lihaa.
3. Grillaa kyljys kuin hieno pihvi. Onhan se kuitenkin pihvi, pelkkä possupihvi. Kuten kaikkien lihojen kanssa, kuivaa kyljysten pinta paperipyyhkeellä ennen grilliin laittamista. Käynnistän kyljykset suoralla, korkealla liekillä ja, ellei ole kylmä, tuulinen tai sateinen sää, pidän kannen auki. Kun toisella puolella on kunnon grillijäljet, käännän kyljykset ympäri. Ohuiden kyljysten kohdalla suora grillaus riittää usein; paksujen kyljysten kohdalla, kun pinta on valmis, siirrän kyljykset pois liedeltä ja suljen kannen, kunnes ne ovat valmiita (ks. #6).
4. Hanki väriä, väärennettyä, jos on pakko. Sianliha ei vain ruskistu samalla tavalla kuin kanan nahka tai marmoroitu pihvi, ainakaan siinä ajassa, joka kuluu sisäpuolen kypsymiseen. Jos tarjoat kyljykset kastikkeen kanssa, jossa on hieman sokeria, voit sivellä ohuen kerroksen kyljysten päälle parin grilliminuutin jälkeen – kastike ruskistuu. Jotkin kastikkeet – esimerkiksi omenakastike – eivät kuitenkaan toimi niin hyvin grillissä. Joskus ”suihkuttelen” sianlihaa tekemällä kotitekoista karamelliväriä (eli kastikkeen ruskistamista): laita noin 1/4 kupillista (60 ml) sokeria kuivalle pannulle keskilämmölle. Sokeri alkaa sulaa ja ruskistua. Älä sekoita. Kun se on melassin väristä ja olet varma, että savunilmaisin laukeaa, ota se pois liedeltä ja lisää noin 1/2 kupillista (125 ml) vettä. Ole varovainen; se roiskuu. Voit sivellä hieman tätä nestettä porsaankyljysten päälle grillatessasi, jolloin ne saavat täysin luonnollisen tekorusketuksen.
5. Grillaa reuna. Tässä on näppärä vinkki, jonka poimin Adam Perry Langin uudesta kirjasta Charred & Scruffed: Laita tiili (käärin sen folioon) grilliin. Kun kyljykset tai pihvit ovat melkein valmiita suoralla lämmöllä, pönkitä niitä niin, että reuna pääsee hieman alttiiksi liekille. Tämä toimii parhaiten ja on tärkeintä paksummille paloille.
6. Älä kypsennä liikaa. Tämä on tärkein vinkki. Ajattele taas leikkelettä kuin pihviä – ja kypsennä se puolikypsäksi, ehkä puolikypsäksi, mutta ei enempää. USDA:n mukaan sianliha on turvallista, jos se on kypsennetty 70 asteeseen (145°F). Se on paljon vähemmän kuin mitä meille kaikille on vuosien ajan kehotettu, joten älä enää murehdi, että sianlihaa ei kypsennetä tarpeeksi. Et tee niin. Kun tämä suositus julkaistiin, paahdoin sianlihaa kokeilumielessä tasan 145 °F:n lämpötilaan. Minun makuuni se on hieman liian kypsää, joten tavoittelen noin 150°F:n lämpötilaa. Silloin porsaankylki on kosteaa ja sisältä hieman vaaleanpunaista, erityisesti luun lähellä. Herkullista.
Jos käytät lämpömittaria leikkeleidesi tarkistamiseen, muista työntää anturi sisään reunasta, äläkä anna kärjen koskettaa luuta.
Hyvää ruokahalua!
Hyvästi!