Valitellessani sitä, että minulta puuttui humukseni päälle ripoteltua kuminaa eräänä iltana (ks. humus saksanpähkinäöljyn ja kuminan kera) Saucy Dressingsin päämaistaja kommentoi: ”No, meillä on kuminaa, käytä sitä. Se on sama asia, eikö olekin”. Sanoin hänelle, etten usko sen olevan sitä. Ja hän vastasi kysymällä, mikä ero on.
Sentähän tämä viesti on.
Olin iloinen huomatessani, että olin oikeassa. Kumina ja kumina ovat hyvin erilaisia. Ja ne maistuvat todella erilaisilta. Siitä huolimatta Saucy Dressingsin päämaistajalla oli myös asiaa – ne ovat sen verran samankaltaisia, että jos on pakko, voi toisen korvata toisella.
Jos löydät viittauksia joko mustakuminaan tai mustaan kumiin, tämä on taas jotain täysin erilaista – tavallisesti siitä käytetään nimitystä nigella.
Voit saada sekä kuminaa että kuminajauhetta jauheena, mutta on paljon parempi paistaa siemenet kuivana (katso täältä lisää kuivapaistamisesta) ja murskata ne sitten karkeasti morttelissa… tai käyttää jopa kokonaisina, jos on kiire. Steenberg’s on erittäin hyvä tavarantoimittaja – olen käynyt varastossa ja voin taata tuotteiden laadun – ne ovat aivan erinomaisia. Katso Axel Steenbergin haastattelu.
Kumina
Kuminan nimi tulee alun perin kreikan kielen sanasta κύμινον (kyminon). Sen kasvitieteellinen nimi on Cuminum cyminum ja se kuuluu persiljakasvien heimoon. Sitä käytetään laajalti eri puolilla maailmaa, mutta erityisesti Intiassa (se on keskeinen curryn ainesosa), jossa se tunnetaan nimellä jeera. Se on muinainen siemen, jota egyptiläiset käyttivät muumioitumisprosessissa.
Siemenet ovat suoraviivaisia, väriltään vaalean harmaanruskeasta khakinväriseen, ja niissä on yhdeksän hienoa harjannetta pitkin pituutta. Kumina on yllä olevan kuvan oikealla puolella.
Kumina maistuu omaleimaisen savuiselta ja maanläheiseltä, hiukan voisävytteiseltä, joskus kevyesti katkeralta, ja (varsinkin kuivapaistettaessa – se kannattaa jo pelkästään tuoksun vuoksi) pistävältä ja lämmittävältä.
Kumina edistää ruoansulatusta, rauhoittaa vatsakouristuksia, lievittää kaasuja (!), ja stimuloi ruokahalua.
Mihin sitä voi laittaa ja ruokia, joissa sitä yleisesti esiintyy:
- Kurpitsat, kormas, yksikään itseään kunnioittava turkkilainen lihapulla ei olisi ilman kuminaa – samantyyppinen konsepti
- foul mudammas, aka Ful Medames (eräänlainen härkäpapumuussi, joka tarjoillaan pitta-leivän kanssa)
- Lisää paprikan kanssa tomaattisalsan tai tomaattikastikkeen joukkoon…
- Se sopisi hyvin myös romesco-kastikkeeseen
- Säilytysominaisuuksiensa vuoksi sitä lisätään usein suolakurkkuihin sekä makkaroihin ja lihavalmisteisiin
- Niki Segnit suosittelee sekoittamaan juustokuminaa sitruunankuoren ja oliiviöljyn kanssa kalan tai lampaanlihan marinadiksi.
”Sitraalia, joka on sitruunan maun keskeinen yhdiste, käytetään usein puhdistusnesteissä ja huonekalujen kiillotusaineissa. Kuminan makua verrataan usein likaisiin sukkiin. Mutta älä anna sen lannistaa itseäsi.”
-Niki Segnit, The Flavour Thesaurus
Käy myös lukemassa, miten marokkolainen kuminasuola valmistetaan.
Kumina
Kuminan kasvitieteellinen nimi on Carum carvi, ja se on peräisin samasta kasvisperheestä kuin porkkana eli Apiaceae. Siinä missä kumina on suosittu kaikkialla maailmassa, kumina on hyvin eurooppalainen mauste – suurin osa maailman tuotannosta tulee Suomesta ja Hollannista.
Varokaa! Joskus intialaiset kääntävät jeeran (kuminaa) kuminaksi – jos kyseessä on intialainen resepti, sinun pitäisi todennäköisesti käyttää kuminaa.
Siemenet ovat tummanruskeita (tummempia kuin kuminalla), ja niissä on viisi harjannetta pituussuunnassa.
Kuminan tapaan myös kuminalla on lämmin, maanläheinen maku, mutta siinä on myös häivähdyksen verran fenkolin tai aniksen makua – mikä ei ole mikään ihme, sillä molemmat näistä kasveista kuuluvat myös Apiaceae-heimoon. Kuminan katkeruus on hieman voimakkaampi kuin kuminan, ja se on terävämpi, vähemmän voinen.
Kuminan sanotaan myös edistävän ruoansulatusta.
Mihin sitä voi laittaa ja ruokia, joissa sitä yleisesti esiintyy:
- Kaali (erityisesti hapankaali – tai lisää Nicer Than Sauerkraut Cabbage With Apple and Nutmeg)
- Ruisleipä (erityisesti pumpernikkeli), tai muuhun leivontaan
- Lihaan ja ankanlihaan
- Juustoihin, kuten Munsteriin ja Goudaan – kuminan terävyys kumoaa juuston rasvaisuuden ja runsauden
- Sopii hyvin sianlihan ja makkaroiden kanssa
- Jonathan Meadesin teoksessa The Plagarist in the Kitchen (The Plagarist in the Kitchen) käyttämästä kuminan kokonaisena ”perunoiden tekemiseen takkiasussaan juuri ja juuri syömäkelpoisiksi”.
- Lisää ideoita ja reseptejä löydät Hugh Fearnley-Whittingstallin artikkelista kumina.
Kümmel
Kümmel on tislatusta viljasta tai perunasta tislattua aniksella ja kuminaöljyllä höystettyä likööriä, joka on saanut nimensä saksankielisestä nimestä Kümmel. Joskus käytetään myös kuminaa.
Kümmelin kehitti tiettävästi hollantilainen tislaaja Lucas Bols 1500-luvulla. Tarina kertoo, että Pietari Suuri meni Alankomaihin inkognito työskentelemään hollantilaisten insinöörien kanssa saadakseen tietoa patojen ja kanavien rakentamisesta – Venäjän tsaari halusi saada takaisin maata, jota hän tarvitsi Pietarin rakentamiseen. Hän palasi Venäjälle mukanaan sekä etsimänsä tiedot että bonuksena Kümmelin valmistusmenetelmä.
Joitakin vuosisatoja myöhemmin Kümmeliä valmistettiin paroni von Blankenhagenin tislaamossa silloisessa venäläisessä Riikassa (Riika on nykyään Latvian pääkaupunki). Vuonna 1850 Von Blankenhagen pyysi paikallista preussilaista kauppiasta, Ludwig Mentzendorffia , myymään Kümmeliään omalla nimellään Britanniassa. Hänen yrityksensä myy sitä vielä tänäkin päivänä, vaikkakin nykyään sitä valmistetaan Ranskassa, Combierin tislaamossa.
Se oli (vuosikymmeniä sitten) erittäin aktiivinen ja tehokas ainesosa vauvoille tarkoitetussa grippivedessä (ääritilanteissa myös äidit pitivät sitä hyödyllisenä), mutta sen käyttö kiellettiin Britanniassa parlamentin lailla.
Se on parasta tarjoilla (ilmeisesti lähinnä golfareille) jäähdytettynä partaansa myöten!
Voit löytää sitä myös cocktaileista:
- Hawksmoorissa Silver Bullet – giniä, Kümmeliä ja sitruunamehua
- sekä Hawksmoorissa The Night Shinning – Camparilla ja kypsytetyllä rommilla
- käyttäkää sitä Tridentissä, jossa on sherryä ja Cynaria
- High Chicagossa käytetään Suzea ja kreikkalaista Mastihaa
.