Joillain kotipanimoijilla on taipumus mennä suuriin mittoihin. Innostus harrastukseen ajaa nämä panijat rakentamaan suurempia järjestelmiä, jotka muistuttavat enemmän käsityöläispanimoita kuin keittiöpohjaisia ponnisteluja, jotka ovat heidän juuriaan. Samaan aikaan toiset kotipanijat ovat menossa päinvastaiseen suuntaan ja panevat pienempiä eriä. Syitä pienempien erien panemiseen ovat muun muassa rajallisen tilan vaatimukset, uusien reseptien kokeileminen (erityisesti kalliita ainesosia sisältävien reseptien osalta), kokeilujen tekeminen tai vain se, että halutaan panimoida useammin, mutta tuottaa vähemmän olutta varastoitavaksi ja ”hävitettäväksi”.
Pieni volyymi = suuri hauskanpito
Brett Niland Tulsasta, Oklahomasta, tarttui pienen volyymin konseptiin fanaattisella kiihkolla. Joulukuussa 2006 hän kirjoitti: ”Olen valmistanut olutta vasta muutaman kuukauden ajan, ja viimeisen kuukauden aikana olen valmistanut kolme olutta, kaksi siideriä, ja toinen olut on alkutuotannossa ja kolme toissijaisesti. Viiden gallonan (19 litran) erissä se tarkoittaa noin 495 pulloa. Istun vajaan 60 pullon päällä, jotka edustavat eri tyyppejä ja tyylejä. Minulla on todella hauskaa.”
Pienten erien paneminen sopii Nilandin lyhyeen keskittymiskykyyn. ”Jos panisin 5 gallonan (19 L) erissä, olisin luultavasti työstämässä toista erää enkä nauttisi prosessista tai palkinnoista”, hän kirjoitti.
Sen jälkeen Niland kirjoittaa, että hän on vienyt pienen erän filosofian täysjyväpanimointiin, muuntamalla 2 gallonan (7.6 litran) juomavesijäähdyttimen mash tun, käyttäen pohjassa olevaa rei’itettyä vinyyliputkikierukkaa jakoputkena.
”Olen tehnyt tähän mennessä kahdeksan täysjyväviljaerää ja virtaviivaistanut prosessin siihen pisteeseen, että saan johdonmukaisesti yhdeksän pulloa yhden gallonan (3,8 litran) erästä”, Niland sanoo. ”Aion myös kokeilla lagereita. Kuvittele, että voisit lageroida olutta ilman olutjääkaapin tarvitsemia kustannuksia ja tilaa. Elämä on suloista!”
Navin Mittal Intian Mumbaissa (entisessä Bombayssa) asuva Navin Mittal kutsuu itseään vitsikkäästi maansa ainoaksi kotioluenpanijaksi. Koska kotipolttoaineiden ja -laitteiden löytäminen on vaikeaa, hän tuo kaiken oluisiinsa menevän maahantuonnin ja improvisoi panimovälineitä siitä, mitä hänellä on käsillä.
Mittalin mukaan kiinteistöjen hinta Mumbaissa on lähellä sitä, mitä New Yorkin Manhattanilla maksetaan. Tila on kallisarvoinen hyödyke.
”Kun aloitin”, Mittal sanoo, ”ajatus viiden gallonan (19 litran) valmistamisesta oli aivan hullu. Kotona suurimpaan kattilaan, joka meillä on, mahtuu vain noin 2 gallonaa (8 L), ja keittiömme on todella säädetty kokkaamaan kahdelle tai neljälle hengelle. Aloitin siis tekemällä 1,3 gallonan (5 L) eriä, mutta sekin oli vähän liikaa.”
Lämpötilojen ollessa yleensä 38 °C:n (100 °F) tienoilla Mittal käymisprosessi tapahtuu pienessä jääkaapissa, joka on varattu tätä tarkoitusta varten. ”Olen tähän mennessä tehnyt yli kaksikymmentä täysjyväerää, ja ilman näitä pienempiä eriä olisin ehkä luovuttanut jo kauan sitten”, hän sanoo.
Michael Tonsmeire Washingtonista on kokeillut pienempiä eriä kotioluenvalmistusuransa alusta lähtien. ”Kun aloitin kotipanimoinnin, kaverini Jason ja minä saimme hulluja ideoita ja panimme vain yhden gallonan (3,8 litran) erän kokeillaksemme niitä”, Tonsmeire kertoo. ”Panimme esimerkiksi piparminttusuklaa-stoutin ja persimon-vehnän.”
Tonsmeirelle pienpanimoiden valmistuksen helppous yhdistettynä taloudellisuuteen tekee prosessista houkuttelevan uusien asioiden kokeilemiseen. ”Monet kokeelliset ainesosat, jotka olisivat liian kalliita, kuten eksoottiset mausteet, tai joiden kanssa olisi vaikea työskennellä suuremmassa mittakaavassa, kuten mielenkiintoiset hedelmät, ovat hyviä valintoja pienen erän valmistukseen”, hän sanoo.
Samalla tavalla kuin käsityöläispanimot valmistavat pieniä koe-eriä oluita reseptien laatimiseksi, Tonsmeire sanoo, että kotipanimoiden panijat voivat ajaa reseptejään pienen erän läpi, jotta he voivat ravistella virheet pois ennen kuin ne kasvavat täyteen volyymiin. ”Pienten erien paneminen on loistava tapa tutustua ainesosaan, jota et ole koskaan käyttänyt riskeeraamatta 5 gallonaa (19 L) olutta sen varaan, pidätkö siitä vai et.”
Kiinnostukseni pieniin eriin sai alkunsa, kun tein kokeen Basic Brewing Radiolle, podcastille, jota isännöin kotipanimiseen liittyvästä aiheesta. Podcastissa oli käyty keskustelua siitä, mitä hyötyjä ja mahdollisia haittoja olisi siitä, että odottaisi lähelle keittämisen loppua, ennen kuin lisäisi mallasuutetta uuttoluomuun. Niinpä päätin tehdä testin. Keitin kaksi 1 gallonan (3,8 litran) erää vierekkäin liedellä. Toiseen lisäsin mallasuutteen ja humalan tunnin mittaisen keiton alussa. Toisessa keitossa lisäsin humalan pelkkään veteen ja odottelin uutteen lisäämistä viimeiseen viidentoista minuuttiin. Juontajani Steve Wilkes ja minä maistelimme näitä kahta näytettä ohjelmassa, josta tuli myös Basic Brewing Video -ohjelman ensimmäinen jakso. (Emme havainneet sivumakuja humalan keittämisestä veteen, mutta huomasimme, että näiden kahden erän humalan luonne ja väri poikkesivat huomattavasti toisistaan.)
Kokeilun tuloksista innostuneena päätin mennä askeleen pidemmälle. Peruspanimovideon toisessa jaksossa Steve ja minä panimme kameran edessä kuuden oluen IPA-paketin. Kuuntelijat ja katsojat reagoivat six-pack-jaksoihin erittäin positiivisesti. Jotkut kirjoittivat meille, etteivät tienneet, että olutta voi valmistaa alle viiden gallonan (19 L) tilavuudessa.
Samaa teoriaa voidaan soveltaa mettässä. Kahdesti Steve Wilkes ja minä olemme tehneet pienissä erissä sima-kokeita, joissa kummassakin aloitimme tilavuudesta rypälemehua tai käymistilassa olevaa sima-mehua, joka jaettiin pienempiin astioihin eri ainesosien testaamiseksi.
Ensimmäisessä kokeessa Steve ja minä käymisimme 6 gallonaa (23 L) sima-mehua. Sitten jaoimme mettä kuuteen 1 gallonan (3,8 L) kannuun ja lisäsimme siihen mielenkiintoisia ainesosia: ancho-chilipippuria, veriappelsiinia, mustaa kirsikkaa, maustepippuria ja sahramia sisältäviä aprikooseja.
Toisen kierroksen aikana päätimme testata viittä hiivakantaa nähdäkseni, miten ne vaikuttavat jaettuun rypälemehuun: Narbonne, US 56, Hefeweizen, Trappist Ale ja Montrachet.
Jokaisessa mead-kokeessa pystyimme käyttämään kallista ainesosaa – hunajaa – tavalla, joka mahdollisti eri muuttujien vaikutusten esikatselun pienessä mittakaavassa, ennen kuin sitouduimme valmistamaan täydet 5 gallonaa (19 L).
Mitä on erilaista?
Kodinvalmistus on periaatteessa samanlaista missä tahansa mittakaavassa, mutta pienen erän kotioluen valmistuksen yksityiskohdat eroavat ”täysimittaisesta” kotioluen valmistuksesta muutamalla keskeisellä tavalla.
Ainesosien määrien mittaamiseen tarvitaan herkkä vaaka, koska määrät ovat pienempiä ja pienillä eroilla punnituissa määrissä voi olla suuri vaikutus olueen. Tämä pätee erityisesti humalan punnitsemiseen. Vaaka, joka pystyy mittaamaan gramman tarkkuudella, on erittäin hyödyllinen pienen mittakaavan kotipanimoijalle.
Jos olet osittaismäskäyspanimo, joka valmistaa pieniä eriä, on helppo muotoilla reseptit siten, että suurin osa uutepainosta – käymiskelpoinen ja käymiskelvoton ”aines”, joka vaikuttaa alkuperäiseen painovoimaan – on peräisin mäskäysjyvistä pikemminkin kuin mallasuutteesta. Näin voit joustavasti käyttää monenlaisia perusmaltaita sekä melko suuria määriä joitakin tärkkelyspitoisia lisäaineita (kuten maissia tai riisiä).
Pienen mittakaavan mäskäys voidaan helposti tehdä pienissä kattiloissa tai juomajäähdyttimissä. Jokaista 1 gallonaa (3,8 L) kohden, joka on tilaa mäsittelyastiassa, voit mäsätä 2,0 lbs. (0,91 kg) viljaa ja kerätä noin 1 gallonaa (3,8 L) vierrettä, jonka lämpötila on noin 12 °Plato (SG 1,048). Saavutettava tarkka tilavuus ja vierteen tiheys riippuvat mässytettävistä jyvistä, siitä, kuinka hyvin ne on murskattu, kuinka paljon kaadettavaa vettä käytät ja muista muuttujista. Batch sparging- tai no-sparge-menettelyt toimivat hyvin pienemmissä erissä.
Aika, joka kuluu pienen erän vierteen nostamiseen kiehumislämpötilaan, on luonnollisesti lyhyempi kuin täysikokoisen erän. Jopa tavallisella keittiön liedellä on suhteellisen vähän seisonta-aikaa odottamassa elohopean nousua. Tämä herättää kuitenkin sen huomion, että koska keität pientä määrää vierrettä, saatat joutua tarkkailemaan kiehumista tarkemmin, jotta vierre ei kärähdä tai haihtumisnopeus ei ole liian suuri.
Yksi suureksi eduksi liesikeittimellä paneville on se, että 3 gallonan (11 L) tai sitä pienemmillä eräkokoluokilla he voivat todennäköisesti suorittaa voimakkaan täysvierteen kiehutuksen liesikeittimellä sen sijaan, että he kiehauttaisivat paksua vierrettä ja laimentaisivat sitä myöhemmin vedellä. Kun kiehautat koko vierteen, sinun ei tarvitse huolehtia siitä, että humalan käyttö rajoittaa oluen katkeruutta tai että vierre ottaa liikaa väriä kiehumisen aikana.
Pienissä erissä vierteen jäähdytys voidaan tehdä nopeasti ja yksinkertaisesti ilman vierteenjäähdytintä. Äskettäisessä panimosessiossa mittailin, kuinka kauan vierteen jäähdyttäminen keittiöni lavuaarissa olevassa jäähauteessa kesti, kun käytin noin 5 kiloa (2,3 kg) jäätä. Kolme litraa (~ 3 litraa) meni kiehumislämpötilasta pitching-lämpötilaan noin kymmenessä minuutissa. Jopa 3 gallonan (11 L) erät voidaan jäähdyttää tiskialtaassa ilman suurempia ongelmia (vaikka se voi kestää noin tunnin ja vaatia enemmän jäätä).
White Labsin nestemäisen hiivan tuubit ja Wyeastin nestemäisen hiivan pakkaukset sisältävät noin 100 miljardia solua pakkausta kohti. Samoin 11 g:n pussillinen kuivahiivaa sisältää noin 110 miljardia solua. (Huomautus: Nämä luvut ovat likimääräisiä. Hiivapakkausten solumäärät vaihtelevat, ja huono käsittely voi merkittävästi vähentää terveiden solujen määrää). Kun kyseessä on 5 gallonaa (19 l) keskivahvaa (12 °Plato/SG 1,048) ale-olutta, optimaalinen hiivasolujen määrä on noin 260 miljardia hiivasolua. Näin ollen pienemmissä erissä voit ehkä syöttää hiivan suoraan pakkauksesta ja päästä lähelle optimaalista syöttömäärää.
Hiivan syöttölaskurin käyttäminen voi auttaa oikean hiivamäärän määrittämisessä. Esimerkiksi Jamil Zainasheffin ”Mr. Malty’s Pitching Rate Calculator” (osoitteessa www.mrmalty.com) osoittaa, että kaksi grammaa kuivahiivaa suositellaan käytettäväksi kolmeen litraan (2,8 litraan) vierrettä, jonka ominaispaino on 1,055. Tämän jutun liitteenä oleva ”Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale” kävi erittäin hyvin kahdella grammalla kuivahiivaa. Jälleen kerran hyvä vaaka on välttämätön.
Kuten 5 gallonan (19 L) erän kotiolutta, voit pullottaa oluen 12 oz:n (355 ml), 16 oz. (473 ml) tai 22 oz:n (651 ml) pulloihin. Voit myös pullottaa olutta 1 L:n ”torpedoihin” tai 2 L:n ”growlereihin”. Käytännöllisempiä vaihtoehtoja on kuitenkin saatavilla.
Useimmat kotipolttimot myyvät minitynnyrijärjestelmiä, mukaan lukien 5 L:n (1,3 gallonan) alumiinitynnyreihin tai 6 L:n (1,6 gallonan) muovipulloihin (PET-pulloihin) perustuvia järjestelmiä. Nämä minitynnyrit pohjustetaan sokerilla ja pullokäsitellään kuten tavallinen kotipoltto, mutta ne annostellaan pienillä CO2-patruunoilla (kuten paintball-aseissa käytetyt). Jos sinulla on tavallinen kotioluen tynnyrijärjestelmä, voit käyttää 2,5 gallonan (9,5 L) tai 3 gallonan (11 L) Corny-tynnyriä – jos löydät sellaisen; ne eivät ole yhtä yleisiä kuin tavallinen 5 gallonan (19 L) koko.
Alustettaessa olutta pullotettaessa päätämme alustaa jokaisen pullon sen sijaan, että lisäisimme sokeria koko erään. Helpottaaksemme tätä prosessia käytämme Cooper’s Carbonation Drops -hiilihappopisaroita, jotka ovat lähinnä tavallisia sokeri-”karkkeja”, jotka on suunniteltu pohjustusprosessia varten. Muntons valmistaa samaan tarkoitukseen CarbTabs-nimistä tuotetta. Voit tietysti annostella jokaista yksittäistä pulloa myös käyttämällä dekstroosia tai sakkaroosia, mutta ole hyvin varovainen mittauksissasi.
Reseptit?
Useimmat kotitekoisen panimon reseptit on laadittu 5 gallonaa (19 L) olutta varten. Jos haluat pienentää reseptiä lineaarisesti, kerro kunkin ainesosan määrä eräkoolla ja jaa se sitten alkuperäisessä reseptissä määritellyllä eräkoolla. Jos esimerkiksi 5 gallonan (19 L) reseptissä vaaditaan 9,0 unssia (0,26 g) kristallimaltaita. Saman oluen 3 gallonan (11 L) resepti vaatisi 5,4 oz. (0,15 kg) kristallimaltaita. Pienemmässä mittakaavassa saatat tietysti keittää voimakkaammin, keittää koko vierteen, jäähdyttää nopeammin ja tehdä muita asioita, jotka vaikuttavat reseptin lopputulokseen. Tee hyviä muistiinpanoja ja käytä niitä apuna tehdessäsi reseptin säätöjä.
Lisää leluja!
Hyvän vaa’an lisäksi, jolla voit punnita humalasi, on olemassa muutama muukin asia, joista voi olla apua, kun pienennät kotipolttoponnistuksiasi.
Näinkin pienillä määrillä, jopa sen verran vierteen vetäminen, että hydrometri voi kellua, voi rasittaa saantoasi. Refraktometri – instrumentti, joka mittaa liuoksen tiheyttä sen perusteella, kuinka paljon se vetää valoa – tarvitsee vain muutaman pisaran alkuperäisen painovoiman mittaamiseen. Panimoa varten tarvitset Brix-refraktometrin, jonka yleisimmin saatavilla olevassa lajissa on asteikko, joka kattaa 0-
30 °Brix. Karkeasti ottaen °Brix on sama kuin °Plato, jonka jokainen aste vastaa noin neljää painovoimapistettä (GP). Esimerkiksi 10 °Plato-vierteen alkuperäinen painovoima on 1,040 eli 40 GP.
Minulla on käsillä kokoelma 1 gallonan (3,8 L) lasikannuja, jotka ovat yleensä täynnä viimeisimpiä kokeiluja. Kahden gallonan (7,6-L) ja kolmen gallonan (11-L) kaasupullot ovat myös melko yleisiä, ja ne sopivat erinomaisesti pienempiin eriin, varsinkin kun niitä käytetään toissijaisina käymisastioina, jotta voidaan minimoida tai eliminoida headspacen määrä ilmastointioluen valmistuksessa.
Loppujen lopuksi Fermtech valmistaa nyt automaattista sifonia, joka on vain 13,5 in. (34 cm) pitkä – täydellinen 1 gallonan (3,8 L) kannuille.
Miksi vaivautua?
Yleisin kritiikki pienen mittakaavan panimoa kohtaan, jonka olen havainnut, on: ”Jos aion tehdä töitä panimoidakseni erän olutta, haluan panimoida vähintään viisi gallonaa (19 L)”. Ilmeisesti jokaisella kotipanimoijalla on omat mieltymyksensä ja olosuhteensa. Mutta niille meistä, joilla on rajalliset tilat ja resurssit tai kärsimätön uteliaisuus, pienten erien paneminen voi raapia kutinaa, jota isojen panimoiden paneminen ei tavoita.
Pienet erät: Mitä tarvitset
Varusteet, joita tarvitset pienen erän kotioluen valmistamiseen, muistuttavat paljon uutteen valmistuksessa käytettäviä vakiovarusteita. Hyvän vaa’an avulla voit punnita ainesosat (erityisesti humalan) tarkasti. Refraktometrin avulla voit mitata painovoiman vain pisarasta tai kahdesta vierrestä, eikä sinun tarvitse täyttää hydrometripurkkia. Osittain mässyttäville panimoille pieni juomajäähdytin (ei kuvassa) tai kattila voi toimia mässytys- ja laakeriastiana, joka tuottaa merkittävän osan vierteen uutepainosta. Lisäksi panimopotteja, käymisastioita (carboyt) ja tarjoiluastioita (minitynnyreitä) on saatavana useissa pienemmissä kokoluokissa.
Pienten kokoluokkien: Mitä odottaa
Pienen mittakaavan paneminen vie hieman vähemmän aikaa kuin ”täysikokoisen” kotipataerän paneminen. Vaikka keittämisen (ja mäskäyksen, jos suoritat sellaisen) on oltava yhtä pitkä, vierteen lämmittäminen ja jäähdyttäminen etenee yleensä nopeammin. Samoin oluen pakkaaminen voidaan useimmissa tapauksissa tehdä nopeammin kuin 5 gallonan (19 litran) oluterän pullottaminen reiluun kahteen laatikkoon 12 unssin (355 ml) pulloihin.
Six-Pack Late-Hopped Simcoe Ale(3 quarts/3 L, extract w/ grains)OG = 1.064 FG = 1.016IBU = 64 SRM = 10 ABV = 6.2%
Päällimmäisenä lyhyenä päivänä. Liekin sytyttämisestä siivoamiseen kuluu vain 90 minuuttia. Paljon kukkaista, hedelmäistä Simcoe-makua ja -aromia 15 minuutin kiehautuksesta.
Ainesosat
2.0 oz. (60 g) kristallimaltaita (60 °L)
1.0 lb. (0.45 kg) vaaleaa kuivattua mallasuutetta
4.6 AAU Simcoe-humalaa (15 min)
(0.35 oz./10 g 13 %:n alfahappoja)
2.0 AAU Simcoe-humalaa (5 min)
(0.15 oz./4 g 13 %:n alfahappoja)
0.15 oz. (4 g) Simcoe-humala (0 min)
0,15 oz. (4 g) Simcoe-humalaa (kuivahumala)
2 g Safale US-56 hiivaa
Vaihe vaiheelta
Murskaa tai myllytä kristallimallas. Kuumenna 1,0 gallonaa (3,8 L) vettä 66 °C:een (150 °F). Hauduta kristallimaltaita viljapussissa noin 66 °C:ssa (150 °F) 30 minuutin ajan. Poista pussi ja kiehauta vesi.
Kun vesi on kiehuvaa, lisää mallasuute ja 0,35 oz. (10 g) Simcoe-humalapellettejä. Kymmenen minuuttia myöhemmin lisätään 0,15 oz. (4 g) Simcoe-humalapellettejä. Kun 15 minuutin kiehuminen on päättynyt, sammuta lämpö ja lisää 0,15 oz. (4 g) Simcoe-humalapellettejä.
Aseta kattila jäähauteeseen ja sekoita desinfioidulla lusikalla, liikuttele kattilaa jäässä ja varmista, ettei jäävettä pääse vierteeseen. Tarkista lämpötila usein desinfioidulla lämpömittarilla. Poista jäähauteesta, kun vierre saavuttaa 20 °C:n (68 °F).
Kuivaa kattilan ulkopuoli pyyhkeellä, jotta vältät kontaminaation kaatamisen yhteydessä. Kaada vierre desinfioidun suppilon avulla desinfioituun 3,8 litran (1 gallonan) kannuun, jolloin humala ja trubi jäävät jäljelle. Aseta hiiva ja ilmasta. Sulje korkki desinfioidulla tulpalla ja ilmalukolla.
Kun alkukäyminen laantuu, lisää 0,15 oz. (4 g) Simcoe-humalapellettejä kuivahumalointia varten. Kolme päivää sen jälkeen jäähdytä käymiskannua jääkaapissa 24 tuntia oluen kirkastamiseksi.
Pullota sieppaamalla alkukäymiskannusta pulloihin. Lisää alkusokeria jokaiseen pulloon. Pullota, jäähdytä ja nauti six packista!