Plombir, venäläinen jäätelö

Saatat muistaa nähneesi plombir-jäätelöä joissakin ravintola-arvosteluissani, kuten Mari Vannassa ja Arianassa, ja miettiä, mikä tekee siitä erilaisen. Plombir on saanut nimensä ranskalaisesta glace Plombières -jäätelöstä, joka on vaniljajäätelöä, johon on sekoitettu kirsikassa marinoituja sokeroituja hedelmäpaloja. Se ei kuitenkaan muistuta juurikaan alkuperäistä. Kuten venäläisessä standardissa ГОСТ 31457-2012 selitetään, plombir määritellään ravintoainekoostumuksen, ei maun perusteella. Jotta jäätelöä voitaisiin kutsua plombiriksi, sen rasvapitoisuuden on oltava 12-20 prosenttia ja sokeripitoisuuden vähintään 14 prosenttia. Myös kuiva-aineen kokonaispitoisuudelle on asetettu raja-arvo, jonka oletan tarkoittavan kiintoaineiden kokonaismäärää: sen on oltava yli 37-42 prosenttia rasvapitoisuudesta riippuen. Toisin sanoen, se on paljon rikkaampaa kuin tyypillinen jäätelö, varsinkin jos erehtyy ylärajojen puolelle.

Minulla on tietysti omat jäätelökaavani, jotka ovat Frozen Dessertsin ansiota. Kun laitoin kaiken yhteen, valitsin rasvapitoisuuden korkeammalle puolelle ja työskentelin taaksepäin löytääkseni täydellisen sokeripitoisuuden, joka osoittautui silti yhtä massiiviseksi – tämä ei todellakaan ole mikään dieettijäätelö. Seuraavaksi tuli kysymys mausta. Vaikka plombir-jäätelöä voi valmistaa melkein mistä tahansa, kokemukseni mukaan tyypillisimpiä makuja ovat vanilja, suklaa ja mansikka, joista vanilja johtaa selvästi. Niinpä pitäydyin vaniljassa, mutta lisäsin siihen myös hunajaa, jotta kaikki sokeri maistuisi hieman paremmin. Tässä ei ole alkoholilla sokeroituja sokeroituja hedelmiä, mutta venäläisen perinteen mukaisesti plombirini kruunaa armenialaisella konjakilla maustettu säilöntäkastike (neuvostohenkinen nyökkäys glaseerattujen Plombières-juomien kirsikkakastikkeelle), mikä luo jotain, joka on melkein puoliksi plombiria ja puoliksi Plombièresia. Voit käyttää mitä tahansa haluamaasi hedelmää, ja esittelen sekä aprikoosi-brandy-kastikkeen (sen happamuus auttaa leikkaamaan jäätelön rasvaisuutta) että viinattoman mansikkakastikkeen (koska kypsistä mansikoista tehty kastike on aina herkullista). Tärkeintä on säästää sokeria.

Plombir-jäätelö
Tuotos noin 800 g (20 kauhallista, tai 10 annosta)

65 g munankeltuaisia
60 g sokeria
250 g maitoa
15 g rasvatonta maitojauhetta
100 g hunajaa
6 g puhdasta vaniljauutetta
310 g raskasta kermaa

• Vispaa kulhossa munankeltuaiset ja sokeri.
• Yhdistä pienessä kattilassa maito maitojauheen, hunajan ja vaniljauutteen kanssa. Kuumenna kiehuvaksi jatkuvasti sekoittaen ja kaada sitten sokeri-keltuaisseoksen päälle vatkaten. Siirrä takaisin kattilaan miedolla lämmöllä ja sekoita lastalla, kunnes se on 185 F.
• Nosta vaniljakastike pois lämmöltä ja siirrä se chinois’n läpi astiaan jäävesikulhon päälle. Lisää kerma ja anna jäähtyä. Siirrä astia pakastimeen ja odota, että se on täysin kylmää.
• Värjäytä seos jäätelökoneessa valmistajan ohjeiden mukaisesti. Siirrä pakastimeen vähintään 24 tunniksi ennen tarjoilua.
• Alhaalla on jäätelön yksityiskohtainen koostumus, jossa kaikki määrät on mitattu grammoina.

.

Aprikoosi-brandy-kastike
Saat noin 400 g (10 annosta)

550 g kuorettomia aprikooseja, puolitettu
140 g sokeria
60 g armenialaista brandya (esim. 5-tähteä Ararat)

• Huuhdo aprikoosit, sokeri ja brandy kulhoon ja anna levätä 45 minuuttia.
• Siirrä kattilaan ja hauduta keskilämmöllä 20 minuuttia säännöllisesti sekoittaen. Anna jäähtyä 5 minuuttia.
• Tyhjennä aprikoosit ja kuori ne. Työstä 2 tai 3 aprikoosin puolikasta ja niiden siirappi tehosekoittimessa. Sekoita kokonaiset aprikoosit joukkoon, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin.

Mansikkakastike
Tuotos noin 400 g (10 annosta)

330 g kuorittuja mansikoita
165 g sokeria

• Höyrytä mansikat ja sokeri kulhoon ja anna levätä noin 4 tuntia.
• Siirrä kattilaan ja hauduta keskilämmöllä 5 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Anna jäähtyä 5 minuuttia.
• Tyhjennä mansikat. Työstä ruokasekoittimessa noin 1/3 marjoista siirapin kanssa. Sekoita joukkoon kokonaiset mansikat, anna jäähtyä ja laita jääkaappiin.