Savustettu possunkylki (Pork Butt)

Täydellinen opas uskomattoman savustetun possunkyljen (Pork Butt) ja yleisön rakastaman Pulled Porkin valmistamiseen. Opi vinkit ja vaiheet mureaan pulled porkiin savustimessa. Lisäksi täydellinen video-opastus siitä, miten savustat porsaanlapa.

Olemme kypsentäneet PALJON possunlapaita, satoja sekä omaan kulutukseemme että catering-yrityksemme Ember and Vine -ravintoloiden kautta.

Siten ajattelimme tänään jakaa joitakin suurimpia oppeja, joita olemme oppineet vuosien varrella. Avain oli kokeileminen, ja siihen haluamme kannustaa tässä täydellisen savustetun pulled porkin valmistuksessa.

Mitä on Pork Shoulder

Pork Shoulder on sian olkapäästä peräisin oleva tiivis lihas. Olkapään ominaisuuksiin kuuluvat lihaksensisäiset rasvataskut, jotka ovat pitkänomaisia ja jänteviä. Olkapään sisäpuolella on toinen tärkeä lihas, jota kutsutaan nimellä pork collar eli kilpailugrillissä rahkalihas.

Lapa voidaan kutsua monella eri nimellä riippuen siitä, miten se on leikattu, ja se voi olla luuton tai luullinen. Suosimme luuttomana savustamiseen, koska se antaa tasaisemman muodon.

• Kokonainen sianlapa – Tämä on tyypillisesti 12-14-kiloinen sianlapa, johon kuuluu varsinainen lapa juuri selkärangasta irrotettuna sekä säären yläosa eli piknik.
• Piknik – Lapaosan alaosa ja säären luullinen yläosa. Tämä on helppo havaita, koska se kapenee alaspäin kohti säärtä kolmiomaisesti. Nämä painavat keskimäärin 6 – 8 kiloa.
• Boston Butt/Pork Butt – Tämä on lapa, joka on erotettu piknikistä. Tämä leikkaus on tyypillisesti 6 – 8 kiloa. Peppu on edelleen olkapää eikä sitä pidä sekoittaa kinkkuun, joka on sian takaosa.
• Osapalat – Toisinaan ruokakaupat leikkaavat sianlihan olkapäät valmiiksi 3 – 4-kiloisiksi paloiksi. Emme suosittele niiden käyttämistä savustamiseen.
• Luuton – Mikä tahansa näistä paloista voi olla luuton. Lihakauppias yksinkertaisesti poistaa luun ja voi sitoa sianlavan teurastusnarulla.

Lihakauppiasvinkki – Kun ostat sianlihan lapaosaa, jos näet sanan ”Roast”, varmista, että se ei ole Pork Loin. Pork Loin on erillinen kypsennysprosessi. Jos palat ovat pieniä (3 – 4 kiloa), kysy lihakauppiaalta, onko heillä leikkaamatonta kokonaista lapa- tai Boston Butt -lihaa. Usein niitä on tarjolla, ja voit leikata ne itse.

Paras tapa kypsennyttää sianlapa on hauduttaa tai savustaa matalalla ja hitaasti, jotta rasvataskut irtoavat hitaasti.

Sianlavan valinta

Naudanlihan kohdalla on yleisesti hyväksytty, että marmoroituminen on avain makuun. Niinpä USDA-luokituksen mukaiset palat, kuten choice tai prime, johtavat ”korkealaatuisempaan” naudanlihaan. Sianlihan kohdalla se ei ole niin helppoa. Sinun on tehtävä kaikkesi saadaksesi selville palan takana olevan tarinan.

Mitä etsiä? Marmoroitumista, aivan kuten naudanlihassakin.

Sianlihan lapa- tai pakaralihassa marmoroituminen on tärkeää pitkälle kypsennykselle, jossa periaatteessa sulatat kaiken rasvan pois koko kypsennyksen ajan, jotta lihan kosteus pääsee sisään.

Etsitään raikasta vaaleanpunaista väriä, jossa ei ole hajua. Rasvakannen ja lihan tulee olla kiinteää. Suosikki sianlihan toimittajamme on Snake River Farms. Heidän Kurobuta Pork Shoulder -possulapa on uskomattoman marmoroitunut, ja se on koko possulapa, mukaan lukien piknik.

Osta luullinen lapa. Luu auttaa säilyttämään olkapään tasaisen neliömäisen muodon ja mahdollistaa tasaisemman kypsymisen. Luu toimii myös lämpötilan mittarina sille, milloin possunliha on kypsää, kun se voi helposti liukua irti olkapäästä.

How to Trim a Pork Shoulder

Kun katsot olkapäätä, sen toisella puolella on rasvaläppä. Se on se puoli, jonka päällä oli nahka kohti sian yläosaa. Muilla sivuilla on muutama alue, jotka on puhdistettava ennen savustamista.

Monet sanovat, että olkapään yläosaan on jätettävä muhkea rasvalakki ja varmistettava, että se on luullinen. Olen havainnut, että erittäin paksu rasvapeite ei renderöidy pois, mikä johtaa melko suureen rasvamassaan, kun olet kypsentänyt sitä yli 10 tuntia ja menetät jonkin verran potentiaalista pinta-alaa kuorelle (tai tuolle savun luomalle ulkoiselle makukuorelle).

Suositukseni on siis leikata tuo rasvapeite tuskin ¼ tuuman mittaiseksi yläpuolelta. Itse ajelen sen mieluummin partaveitsen ohueksi. Lihan sisällä oleva rasva on se mikä on tärkeämpää.

Jäljelle jäävä rasva sulaa silti, ja saat enemmän makua ympäri lihaa. Älä siis jätä liikaa rasvaa. Puhumattakaan siitä, että sinulla on edelleen rasvaa lihan sisällä, joka myös renderöi makua ja kosteutta.

Korjaa jäljelle jääviltä sivuilta ylimääräinen rasva pois. Joskus voit nähdä joitakin rauhasia rasvattoman korkin reunoilla. Ne ovat violetteja tai punaisia, nekin on syytä poistaa, sillä niiden jättäminen ei ole miellyttävää.

Pitäisikö minun pistää possunlapa?

Kyllä. Me suosimme injektointia (käyttämällä tällaista tuotetta). Käytämme yhtä paljon omenaviinietikkaa ja omenamehua tai vettä saadaksemme kosteutta ja makua lihan sisäosiin.

Voit sen sijaan suolata. Mutta katsotpa asiaa miten tahansa, injektion tai suolaveden lisääminen lisää ylivoimaista kosteutta ja mahdollistaa erityisten makujen lisäämisen.

Tykkäätkö kuumuudesta? Lisää injektioon hieman tulista kastiketta. Mutta loppujen lopuksi se lisää lihaan kosteutta, joka lämmetessään yrittää karata lihasta ja lisätä makua koko lihan sisäosaan verrattuna siihen, että se olisi vain ulkopinnalla.

Ei ole pakko ruiskuttaa, mutta olemme huomanneet, että kosteuden lisääminen antaa lihan hiukan hikoilla kypsennyksen edetessä, jolloin se saa lisää savua ja lihan sisäosa pysyy kosteana ja maukkaana.

Käyttäessäsi ruiskutusta käytä ruokainjektoria ja ruiskuta nestettä 1 tuuman virtuaalisiin kuutioihin, näet sianlihan laajenevan tai pullistuvan. Tämä on hienoa. Muista, että kypsennät tätä useita tunteja (10-14 tuntia koosta riippuen), joten neste auttaa pitämään lihan kosteana tuon pitkän kypsennyksen ajan.

Savustettu sianlihan olkapäärubi

Sianlihan happamuudella on merkitystä. Aloitamme siis Dijon-sinappikuorrutuksella, jotta rub tarttuu. Voit käyttää ekstraneitsytoliiviöljyä, naudanlihalientä tai mitä tahansa nestettä. Me suosimme sinappia.

Kuiva rub tarttuu slatheriin. Hyvä rub porsaanlapa sisältää sokeria ja on hieman suolainen. Sokeri auttaa kuoren eli tumman karamellisoitumisen syntymisessä, joka tapahtuu olkapään savustuksessa. Haluatko enemmän suolaisuutta? Vähennä sokeria ja lisää suolaa, valkosipulia tai sipulijauhetta. Lisää vain kaikki ainekset kulhoon ja sekoita.

Savustettu sianlapa Dry Rub sisältää joitain seuraavista:

• Brown Sugar (voit käyttää tummaa tai vaaleaa)
• Kosher Salt
• Coarse Black Pepper
• Cumin

.

• Paprika
• Kuiva sinappi
• Cayennepippuri

Ruiskuta liha leikkaamisen jälkeen, ja lisää sitten sinappirasva. Lisää sitten kuivaa rubia reilusti (me rakastamme tätä, tai katso kuivaa rubia alla olevalta videolta koko resepti).

Voit maustaa edellisenä päivänä tai edellisenä päivänä. Jos sinulla on aikaa, tee se edellisenä päivänä ja kääri lapa sitten folioon tai muovikelmuun ja säilytä sitä jääkaapissa, kunnes se on valmis savustettavaksi.

How to Smoke a Pork Shoulder

Porsaanlavan savustamiseen on olemassa vaiheita, kun sitä savustetaan sen jälkeen, kun se on leikattu ja maustettu. Ja yleensä suunnittelemme kokonaiskypsennysajaksi 1 tunti ja 15 minuuttia paunaa kohti, mukaan lukien lepoaika. Parempi olla ajoissa valmis. Jäähdytin pitää olkapään lämpimänä tuntikausia.

• Savustaminen – Tavoite on 250 Fahrenheit-astetta ensimmäisten 3-4 tunnin ajan.
• Suihkuttelu – Kun olet savustanut 3-4 tuntia, suihkuta olkapäätä kevyesti suihkepullolla 30 minuutin välein, kunnes possunkyljen sisälämpötila on 165 F.
• Kääri – Kun pulled porkin sisälämpötila on 165 astetta, kääri olkapää folioon tai teurastuspaperiin ja aseta kauko-ohjattava lihalämpömittari takaisin paikalleen.
• Smoke Again – Aseta takaisin savustimeen 250 asteeseen ja jatka kypsennystä, kunnes possun olkapää on 190 – 205 astetta F. Tällä alueella asetat pikalukemalämpömittarin paikalleen ja tarkistat lämpötilan. Kun anturi menee olkapäähän, sen pitäisi mennä sisään kuin huoneenlämpöinen voi ilman jännitystä. Jos se on vielä hieman sitkeä, jatka kypsentämistä. Toinen kypsyystesti on luusta vetäminen, jos se liukuu suoraan ulos, se on valmis. Prosessi voi kestää vielä 5-7 tuntia sianlavan koosta riippuen. Tärkeintä on kypsentää lämpötilaan, ei aikaan.
• Lepo – Kun sianliha on saavuttanut loppulämpötilan, poista se savustimesta käärittynä ja säilytä jääkaapissa (jossa ei ole jäätä) tunnin ajan, peitettynä. Näin lapa jäähtyy hitaasti ja jakaa uudelleen kaiken sen hämmästyttävän maun ja kosteuden.
• Vedä – Käytä suosikkityökaluasi ja vedä sianliha säikeiksi, silloin siitä tulee pulled pork. Siinä on vielä jonkin verran rustoa ja säikeistä rasvaa. Muista hävittää ne vetäessäsi.

Mikä on paras puu savustettuun Pulled Porkiin

Mikä tahansa hedelmäpuu, kuten omena, kirsikka tai persikka, sopii hyvin pulled porkiin. Hedelmäpuut palavat makeammin ja niissä on vähemmän nuotion makua.

Spritz for Pulled Pork

Varmista, että sinulla on elintarvikkeille turvallinen suihkepullo. Täytä se yhtä paljon omenaviinietikkaa ja omenamehua (tai pelkkää omenaviinietikkaa ja vettä, mikä on meidän suosikkimme liiallisen makean vähentämiseksi. Tai ole vain luova seoksesi kanssa).

Kolmen-neljän tunnin savustamisen jälkeen suihkuttelet tällä suihkeella 30 minuutin välein, kunnes käärit. Tämä puhdistaa mahdollisesti syntyneen tuhkan pois, mutta myös päällystää sianlihan pienellä nestekerroksella.

Kun savu kulkee kypsennyskammiossa, se vetää puoleensa kosteutta. Tämä lisää siis paljon savun makua, kun savu yhdistyy ruiskuun. Suihkuttelemme käärimiseen asti. Suihkutus kestää vain sekunteja, joten et menetä paljon lämpöä, kun avaat keittimen.

Porsaankyljen kääriminen

Jotkut päättävät olla käärimättä, mikä on ihan hyvä, savustaminen vain kestää kauemmin. Minä päätän kääriä, ja varmistan, että teen sen käärimisen jälkeen, eli kun olkapään sisälämpötila saavuttaa 165 astetta F. Aseta olkapää suureen alumiiniseen leivinpannuun tai keksilevyyn tai jopa lasiastiaan. Lisää pannulle pari ruokalusikallista spriinestettä ja kääri sitten päältäpäin folioon. Työnnä kaukolämpömittarin anturi uudelleen kääreen läpi ja palauta sitten savustimeen. Varmista, että anturi ei kosketa luuta.

Tässä kuvassa näkyvä lämpömittari, jota käytimme (Thermoworks Chef Alarm). Toinen vaihtoehto on Thermoworks Smoke Unit, joka on kahden vyöhykkeen etälämpömittari. Yksi lihalle ja toinen kypsennyslämpötilalle.

Mikä on stall?

Stall on sitä, kun liha hikoilee nestettä kypsennyksen aikana. Kun liha hikoilee soluista, se jäähdyttää lihaa uudelleen. Sänkyä edustaa se, että possunlavan sisälämpötilassa näkyy hyvin vähän liikettä. Se voi olla tuntikausia ja liikkua vain 5-6 astetta.

Varmista, ettet reagoi ylireagoidaksesi kypsennyksen aikana, vaan hyväksy se ja kypsennä sen läpi. Kun kosteus kypsennetään pois, eli kaikki lihaksensisäinen rasva renderöityy, porsaanlavan sisälämpötila alkaa taas nousta nopeammassa tahdissa. Kun porsaanlavan sisälämpötila nousee noin 165-170 asteeseen, se on todennäköisesti päässyt pois karsinasta.

Savustuksen jatkaminen

Nyt kun se on kääritty, nyt on kyse sen saattamisesta lopulliseen kypsennyslämpötilaan. Kypsennän porsaanlavan 203 asteeseen Fahrenheitin lämpötilaan. Kun asetat sisään pikalämpömittarin, kuten Thermoworks Thermapen MK4:n, sen pitäisi tuntua siltä kuin se menisi huoneenlämpöiseen voihin. Tässä vaiheessa syntyy marmoroituminen. Marmoroituminen irtoaa kypsennyksen aikana ja muuttuu nestemäiseksi mahtavaksi mauksi. Jos anturi menee lihan sisään tasaisesti, tiedät, että kaikki rasvan maku on sulautunut lihaan. Toinen testi on luun vetäminen, jos se liukuu suoraan ulos, se on toinen hyvä testi, että lapa on valmis.

Jätä se lepäämään!

Nosta possunpylly 203:n kohdalla (tai kun koetin työntyy sisään kuin voita) vielä käärittynä. Laita savustettu porsaanlapa kylmälaukkuun, jossa ei ole jäätä. Näin sianlihan lämpötila laskee hitaasti.

Tämä jäähtymisjakso on niin tärkeä! Kun annat sianlihan jäähtyä, kaikki solut, joita juuri laajensit savustuksen aikana kuumuuden vuoksi, voivat supistua ja vetää herkullisen rasvan ja kosteuden takaisin soluihin, mikä antaa mahtavan BBQ-maun. Anna sen levätä noin tunnin ajan. Jäähdyttimessä se voi säilyä lämpimänä neljä tuntia, jos olet valmis etuajassa. Anna sille vain vähintään tunti aikaa jäähtyä.

How to Pull a Smoked Pork Shoulder

• Jos olet antanut lihalle tarpeeksi aikaa jäähtyä kunnolla lämpötilaan, voit vetää käsin savustettua pulled porkia. Kun kokkaamme tapahtumassa ja meillä on useita vedettäviä, käytämme tätä porakoneeseen kiinnitettävää työkalua (se on mahtava). Se tekee työn loppuunsaattamisesta NIIN helppoa.
• Mutta kun kokkaamme vain yhden kotona, rakastamme näitä käsineitä. Niillä on erittäin helppo vetää, ja hanskat ovat astianpesukoneen kestävät.

• Nosta sianliha pois kylmälaukusta ja kääri folioon. Ota luu pois ja ala hitaasti silputa lihaa sormilla. Vetäessäsi saatat löytää pieniä rasva- tai rustopaloja, jotka haluat hävittää. Vedä liha haluamaasi koostumukseen ja peitä se sitten uudelleen, kunnes se on valmista tarjoiluun.
• Haluatko hieman lisämakua? Lisää hieman omenaviinietikkaa, kun se on vedetty. Tai lisää halutessasi suosikki BBQ-kastikettasi. Tärkeintä on nauttia possun lapa ja maku eikä savustaa sitä liikaa.

***Sianlihapihvejä on erikokoisia ja -painoisia. Niistä voi tulla SUURIA! Me käytämme tyypillisesti ”Boston Buttia”, mukavan suorakulmaista olkapään lihaa. ”Piknik” näyttää kinkulta, se on säären yläosa, jossa on vähemmän lihaa. Yleensä se kypsennetään erikseen.

Savustetun porsaanlavan resepti

Savustettu Pulled Pork (Pork Shoulder, Pork Butt)

Miten savustetaan porsaanlapa (porsaslapa) ja uskomattomaan savustettuun pulled porkiin.

4.24 55 äänestä

Tulosta Pin

Valmistautumisaika: 1 tunti

Kypsennysaika: 9 tuntia

Lepoaika: 1 tunti

Kokonaistoiminta-aika: 11 tuntia

Annokset: 1 tunti

1 tunti

How to Reheat Smoked Pulled Pork

Lämmitä uuni 300 asteeseen. Aseta pulled pork uuninkestävään astiaan. Lisää 1/4 kupillista omenaviinietikkaa tai suosikki grillikastikettasi ja peitä sitten foliolla. Laita uuniin 20 minuutiksi. Etikan neste höyrystää savustettua pulled porkia ja rasva nesteytyy uudelleen.

Video How to Smoke a Pork Butt

Jos sinulla on ongelmia videon katsomisessa täällä, KLIKKAA TÄSTÄ nähdäksesi sen Facebookissa.

Lisää reseptejä videolta:

• Eetikkapohjainen BBQ-kastike
• Kuivakastikkeen resurssit

Suosikkityökalujamme possunkyljen savustamiseen

Seuraavassa muutamia suosikkityökalujamme, joiden avulla voimme valmistaa killer pulled porkia! Useimmat ovat kuvassa yllä.

• Nämä Ekogripsin silikonihanskat: (kuten yllä olevassa kuvassa) nämä ovat loistavia, kun työskentelet kuuman lihan kanssa. Parasta niissä on se, että ne ovat astianpesukoneen kestäviä, joten voit olla varma, että työskentelet puhtailla ja turvallisilla käsineillä. Tarjolla on useita silikonihanskoja, mutta me käytämme näitä.
• This Pork Puller: Kun kypsennämme useita sianlihapihvejä yleisölle, käytämme tätä sianlihanvetäjää nopeuden ja helppouden vuoksi. Kiinnität sen vain poranterän tavoin porakoneeseesi ja vedät irti. Niin helppoa ja mahtavaa tehdä savustettua pulled porkia!
• Hyvä digitaalinen anturilämpömittari: Lämpötila on avainasemassa, kun kypsennät isoa lihapalaa, kuten porsaankylkeä. Jokainen tekemämme siirtymä määräytyy tietyn lämpötilan mukaan, joten on elintärkeää, että sinulla on hyvä lämpömittari.
• Lihan injektointiin käytämme injektoria, kuten tätä.

Käyttökohteita jäljelle jääneelle savustetulle pulled porkille

Kun kokeilet pulled porkia, kuten meillä on tapana tehdä, saatat löytää itsellesi jonkin verran tähteitä. Tässä muutamia suosikkikäyttökohteita ylijääneelle pulled porkille:

• Pork Shoulder Tacos
• Pulled Pork Nachos
• Pulled Pork Spring Rolls
• Levinnyt Pulled Pork Wontonit
• Savustettu Pulled Pork Hash Äärimmäinen brunssi!
• Ja paljon muuta! Kokeile sitä pizzassa, pulled pork sloppy joes, pulled pork mac and cheese. Vaihtoehdot ovat loputtomat!

*Tämä postaus sisältää affiliate-linkkejä joihinkin suosikkituotteisiimme. Olemme käyttäneet ja väärinkäyttäneet kaikkia mainittuja tuotteita, ja ne ovat edelleen voimissaan! Suosittelemme vain tuotteita, jotka ovat mielestämme täysin rakkautesi ja sijoituksesi arvoisia!

Jos pidät tästä reseptistä, olisimme todella kiitollisia, jos antaisit tälle reseptille tähtiarvion! Ja jos jaat kuvia Instagramissa, käytä hashtagia #vindulge. Rakastamme sitä, kun kokkaat reseptejämme.

Tämä viesti on alun perin luotu vuonna 2016, ja sitä on päivitetty maaliskuussa 2020, ja siihen on lisätty kysymyksiä ja vastattu lukijoiden kysymyksiin.