Hydnum umbillicatum, siilisienilaji. Nämä ovat peräisin Oregonista.
Siilisienet ovat loistava yleissieni. Ne ovat kantarellien serkkuja, ja ovat minusta vähän aliarvostettuja. Ne tuntuvat jäävän laajemmin saatavilla olevien kultaisten kantarellien varjoon, koska ne hedelmöityvät suunnilleen samaan aikaan. Ne ovat kuitenkin todella hyviä, jopa helpompia tunnistaa kuin kantarellit, ja niitä on helppo valmistaa.
Suurin ero kultaisiin kantarelleihin on se, että näillä on korkin alla hampaat, latinankielisestä sanasta ”dentium” (ajattele hampaita), jota joskus käytetään kuvaamaan niitä.
Läheiskuva lakin alla olevista ”hampaista”.
Habitaatti
Missä metsästän Keskilännessä, nämä rakastavat hedelmöityä valkoisten tammien ympärillä heinäkuusta alkaen , sekä pohjoisen mäntymetsissä. En todellakaan nouse ylös ja sano ”tänään aion metsästää siilejä!”, on todennäköisempää, että näen niitä paikoissa, joissa metsästän kultakantarelleja. Muualla maassa ne kuitenkin hedelmöityvät runsaasti, suuria määriä on ostettavissa tukkukauppiaiden kautta koko Tyynenmeren luoteisosan sienikauden ajan.
Sienilaji, Minnesota.
Keittäminen
Kulinaristisesti siilit muistuttavat kultakantarelleja. Siilin maku kantarelleihin verrattuna on kuitenkin erilainen. Siinä missä kultaisilla kantarelleilla on kukkais-aprikoosin tuoksu, siilien maku on lihaisampi, perinteisempi sienimaku. Mutta se on hienovarainen ero, ja melkein mihin tahansa valmistukseen, johon käytät kantarellia, voit käyttää siiliä.
Yksi suosikkitapoistani valmistaa niitä on yksinkertaisesti, voissa paistettuna, mutta ne sopivat ihanasti kerman kanssa, kuten useimmat sienet. Aivan kuten kultaisia kantarelleja, jos voin, tykkään keittää siilejä kokonaisina, kun ne eivät ole liian isoja, koska osa siitä, mikä tekee niistä hienoja, on niiden muoto.
siilit ovat hauraita
Suuri ero siilien ja kantarellien välillä, sen lisäksi, että siilien maku on suolaisempi, on niiden rakenne. Siilit ovat hauraita sieniä, ja korissa tönittyinä ne voivat helposti murentua olemattomiin.
Fantastista keitossa
Kun siilit on kypsennetty, ne eivät ole enää hauraita, sillä kypsennys rentouttaa ja pehmentää sieniä. Samoin kuin kultaiset kantarellit, keittoon tiputetut pienet siilit ovat loistava lisä etenkin alla olevan kaltaisiin liemikeittoihin.
Siilisienet sopivat mainiosti keittoon.
Säilyttääkseni ne, tykkään marinoida niitä. Katso siilisienisäilykkeen resepti täältä, yksi suosikkitapoistani säilöä niitä. Kuivaamalla niitä voisi tehdä, jos haluaa tehdä niistä jauhetta, mutta en suosittele kuivattamista, koska kultakantarellien tapaan niiden maku muuttuu ja rakenne kärsii rehydratoinnin jälkeen ne eivät mielestäni ole enää sama sieni kuin ennen.
Lihapihvit siilillä on hyvä tapa tuoda niiden lihaisa rakenne esille.
Eri lajeja
Tietääkseni siilejä on kahta peruslajia, joskin epäilen, että näiden kahden suvun sisällä piileksii muitakin lajeja. Tyynenmeren luoteispuolella näkemäni siilit ovat Hydum umbillicatum -siiliä, jonka lakissa on vatsaan painauma. Olen myös huomannut, että Tyynenmeren luoteisosan Hydnum umbillicatumilla on yleensä myös ontto varsi, ja ne ovat yleensä oranssinruskeampia (kuva alla).
Hydnum umbillicatum, PNW:ltä ovat yleensä pieniä, ja niissä on syvennys lakin yläosassa.
Hydnum repandum Minnesotasta. Huomaa valkoinen varsi.
Jättisiilit: Levittäjät
On myös jättisiilejä, joita näen silloin tällöin kuljetettavan Tyynenmeren luoteisosasta, joita kutsutaan joskus ”levittäjiksi”, ja myös valkoisia tai albiinosiilejä, aivan kuten kantarellejakin on useita eri lajeja. Suosin Hydnum repandum -siiliä sen kiinteän rakenteen vuoksi, mutta kaikki siilit, joita olen saanut, ovat olleet hyviä. Katso lisää siileistä täältä.
”Spreader” Hydnum repandum -siilin jättimäinen muunnos, jota korjataan Pohjois-Minnesotassa.
Puhdistus
Ainut oikeasti hankala juttu siilien kanssa voi olla niiden puhdistaminen. Niiden pienet hampaat ovat aika siistin näköiset, mutta jos poimit tuoreen sateen jälkeen, saatat joutua kaapimaan hampaat ja lian pois myös niiden lakien alapuolelta, jotta et pureskele soraa.
Jos siilisiilit ovat kohtuullisen puhtaita, harjaa vain kaikki näkyvä sora tai anna niiden kastua nopeasti altaaseen, joka on täynnä kylmää vettä, varmista vain, että teet sen yksi kerrallaan, jotta ne eivät imaise itseensä liikaa vettä ja kastu, ja jätä ne sitten kuivumaan paperipyyhkeen päälle, kunnes ne ovat valmiita keittämään.
Jos siilisiilit ovat puhtaita, niiden pitäisi oikeastaan tarvita vain pikainen kertausharjaus sieni- tai leivontaharjalla hampaiden puhdistamiseksi, se toimii kuin rasvattu.
Kiva ”tupla” Hydum repandum MN:stä
Reseptit
Reseptit, jotka olen kehittänyt nimenomaan siileille, tai joissa niitä voi korvata. Kultaiset kantarellit ja siilit ovat samankaltaisia ja kooltaan vertailukelpoisia, joten kuvailen niitä usein keskenään vaihdettavissa oleviksi, useimmiten pitäisi pystyä korvaamaan toinen toisella.
- Villisienikonservi
- Lihapihvit siilien kera
- Grillattuja jätti-siilimäisiä sieniä
- Villisienidukseja
- Kantarellatorttu
- Mangalettisienikyljykset kantarelleilla-Skyr-kastikkeella
- Mustatromppubouchées kanttarellimoussea
- Kanttarellikastike, Siili-sieniä ja ruohosipulia
- ”Viimeinen mahdollisuus” Chanterelle-kermakeitto
- Kokonaisia kanttarelleja paahdettuna timjamin kera
- Villit sienet valkosipulin ja persiljan kera
- Klassinen kanttarellimunakas