Jos olet sushi-noviisi ja olet vieroksunut kalamaista kalaa, Hikarimono olisi luultavasti viimeinen sushityyppi, jota kannattaa kokeilla. Hikarimono tarkoittaa japaniksi kirjaimellisesti ”kiiltäviä asioita” ja viittaa pieniin pelagisiin kaloihin, jotka elävät vesipatsaassa lähellä meren pintaa. Ne uivat usein parvissa, syövät ravintoa ja niiden liha on täynnä sydäntä suojaavia Omega-3-kalaöljyjä. Tämä öljy antaa kalan lihalle sen pehmeän ja voimakkaan kalamaisen maun. Sen sijaan miedomman makuisissa, pohjalla ruokailevissa kaloissa, kuten kampelassa ja turskassa, on hyvin vähän rasvaa lihassa, koska suurin osa öljystä on keskittynyt maksaan, minkä vuoksi meillä on turskanmaksaöljyä. Nämä pienet kalat ovat kiiltäviä ja sinisiä, jotta ne näyttäisivät samalta kuin valtameren pinnalla hohtava vesi, ja näin ne voidaan naamioida saalistajilta, kuten tonnikalalta ja mäkäräiseltä. Ne lisääntyvät yleensä nopeasti ja niiden elinikä on lyhyt, joten sardiinien ja silakoiden kaltaiset kalat ovat hyvä valinta niille, jotka ovat huolissaan kestävyydestä ja elohopeamyrkytysriskistä, sillä ne eivät elä tarpeeksi kauan kerryttääkseen elohopeaa myrkylliselle tasolle.
Yleisesti Hikarimono on yleensä voimakkaamman kalanmakuinen kuin Shiromi-dane eli valkoisen lihan kalat, ja sitä syödään nimenomaan sen vuoksi. Ne ihmiset, jotka tykkäävät kalamaisesta kalasta, yleensä rakastavat sitä, mutta kaltaisillani, jotka ovat hieman vastenmielisempiä kalamaisia kaloja kohtaan, saattaa kestää hetken ennen kuin arvostavat sen makua. Shiromi-danea voi syödä sen rakenteen ja hienovaraisen makeuden vuoksi, mutta monet kalan ystävät haluavat yleensä hieman Hikarimonoa susiaterian loppupuolella nauttiakseen sen voimakkaammasta mausta. Poikkeuksena on Kohada, jota syödään joskus aterian alussa, jotta nähdään, kuinka hyviä kokin taidot ovat.
Singaporesta löytyy yleisesti useita Hikari-monoja, ja niiden hinnat vaihtelevat halvimmista, jotka ovat Iwashi (sardiini) ja Aji (hevosmakrilli), kalliimpiin Kohada- (Gizzard Shad), Sayori- ja Saba-lajikkeisiin (Chub Mackeral).
Kohada
Tämä on yksi niistä kaloista, joita japanilaiset kutsuvat Shusse-uoksi, mikä tarkoittaa, että kala tunnetaan eri nimellä eri kasvuvaiheissa. Kohadan poikasia kutsutaan shinkoksi (<5cm) ja ne ovat kalliimpia kuin kohada ja tulevat sesonkiin heinäkuussa. Kun ne saavuttavat 10 cm:n pituuden, niitä kutsutaan Kohadaksi, ja tätä kokoa käytetään tavallisesti sushina. Sitten siitä tulee nakatsumi ennen kuin se tunnetaan oikealla nimellään Konashiro, joka voi olla noin 25 cm pitkä. Sivuhuomautuksena mainittakoon, että monia kaloja kutsutaan nimillä silloin, kun ne sopivat parhaiten sushiksi, eikä niiden oikeilla nimillä, kuten Kohadan ja Hamachin tapauksessa. Kohadaa on runsaasti Japanin vesillä, ja kun sushikulttuuri alkoi yleistyä Edo-kaudella, sitä oli runsaasti ja halpaa, jossain vaiheessa jopa riisiä halvempaa. Niinpä niitä myydään joka kadunkulmassa, ja Kohada on sushille sama kuin Kleenex on pehmopaperille.
Vaikka kalaa kutsutaankin gizzard shadiksi, sillä ei oikeastaan ole tarkkaa englanninkielistä nimeä. Amerikkalainen gizzard shad, Dorosoma cepedianum, on kala, joka kuuluu aivan eri sukuun, mutta voi ymmärtää, miksi tätä kutsutaan Gizzard Shadiksi, sillä molemmilla näillä kaloilla on se tunnusomainen pitkä säde, joka työntyy selkäevästä ulos kuin antenni.
Kohada, Gizzard Shad: Konosirus punctatus
Koko: Jopa 30cm. Kohada on parhaimmillaan, kun ne ovat 15cm
Sesonkiaika: Shinko ilmestyy heinäkuussa ja kasvaa Kohadaksi läpi talven
Tane
Väki tilaa usein Kohadaa arvioidakseen sushikokin taitoja. Kuten useimmat Hikarimonot, kala on ensin suolattava ja liotettava etikassa ennen sushin valmistamista. Suola vahingoittaa kalan ulompaa kalvoa, jolloin kalan öljyt pääsevät valumaan ulos, kun etikka lopulta lisätään. Tämän tarkoituksena on ensinnäkin tappaa mahdolliset bakteerit ja poistaa pienille rasvaisille kaloille ominainen voimakas kalanhaju. Kuulostaa yksinkertaiselta, eikö vain? Mutta se, kuinka kauan kalaa suolataan, riippuu säästä, ja se ratkaisee lopulta sen, onnistuuko itamae tuomaan esiin kalan todellisen maun. Parhaat sushi-baarit käyttävät myös yleensä uudelleen etikkaa, joka kehittää monimutkaisempia makuja, kun se on kylvettänyt muutaman kalan.
Useimmat Hikarimonot on kovetettava niiden korkean öljypitoisuuden vuoksi. Vanhoina hyvinä aikoina ennen jäähdytystä korkea öljypitoisuus merkitsi sitä, että kala muuttui nuhjuiseksi ja pilaantui nopeasti. Tämä selittää, miksi meillä on sardiinisäilykkeitä, jotka ovat toinen Hikarimono, jonka esittelemme myöhemmin tässä postauksessa.
Kohadalla, joka tarkoittaa japaniksi ”pientä nahkaa”, on erehtymätön ulkonäkö. Se on yksi kauneimmista taneista pienine hentoine pisteineen ja satiininhohtoisine kiiltoineen. Koostumus on kiinteämpi kuin muilla Hikarimonoilla, ja kalaisuusindeksi on 4 viidestä. Tätä kalaa on pakko kokeilla, jos haluaa alkaa tutustua sushiin, sillä se on Tokiossa tunnetuin sushin laji, jota myytiin kaduilla, kun sushin suosio nousi 1800-luvun alussa.
Iwashi
Iwashi
Sardiiniksi kutsutaan monia kaloja. Itse asiassa kala on nimetty Sardinian mukaan, joka on Italiassa sijaitseva alue, jossa kaloja pyydettiin ennen valtavia määriä. Nämä kalat muodostavat ravintoketjun pohjan ja niitä syövät monet suuremmat kalat, kuten miekkakala ja tonnikala. Ne ovat hyvin rasvaisia kaloja, ja ne sisältävät paljon omega-3-rasvahappoja. Rasvan määrän vuoksi ne pilaantuvat kuitenkin hyvin nopeasti, joten monet kalat säilötään säilykkeillä. Japanissa ne ovat halpoja kaloja, joita massat syövät, mutta niistä tuli suosittu sushikala vasta nykyaikana, kun jäähdytys pystyi säilyttämään kalan niin kauan, että sitä voitiin syödä raakana.
Iwashi, Sardine, Sardinops Sagax
Koko: 22cm
Sesonki: Syksy (syys-lokakuu)
Tane:
Nämä ovat kauniita kaloja sushina esitettynä. Ellei Itamae saa käsiinsä aivan tuoretta Iwashia, ne usein marinoidaan suolassa ja etikassa ennen tarjoilua. Yleensä lisätään myös inkivääriä ja hienonnettuja salottisipuleita, jotka auttavat leikkaamaan öljyä ja kalamaisuutta. Tämä tane on helppo tunnistaa siitä, että sen nahka on ohut ja siinä on pieniä luita, jotka ovat täysin syötäviä, varsinkin jos ne on pehmennetty etikassa liottamisen jälkeen. Parhaat Iwashit syödään, kun ne ovat juuri kutemassa syksyllä, jolloin ne ovat lihavimmillaan. Jos pidät kaloista kalaisina, tämä on hyvä hinta-laatusuhde! Kalaisuusindeksi voi nousta 5:een viidestä, jos kala on jotain muuta kuin suoraan vedestä sushilautasellesi!
Aji
Hämmästyttävää, kun ottaa huomioon hintaeron Japanista tulevan Aji-kalan ja paikallisen, hyvin samankaltaisen kalan, Kembongin välillä. Aji voi maksaa 80 dollaria kilolta, kun taas meidän Selar on niin halpa, että 2 dollarin paketissa nasi lemakia voi olla yksi kala. Kaikki kiteytyy siihen, miten japanilaiset käsittelevät kalansa. Jos katsot tarkkaan kuvaa, huomaat pienen loven kalan silmien takana. Se antaa vihjeen siitä, miten kala on tapettu. Vieraillessani Malesian kalastajakylissä näen usein kasoittain kaloja kalastusalusten kansilla, jotka on jätetty kuolemaan tukehtumalla. Sitten ne lastataan torille jään kera myytäviksi. Ne ovat loistavia friteerattuna tai curryyn tehtynä, mutta sashimiksi niitä ei voi syödä. Japanilaiset kohtelevat kalojaan hyvin eri tavalla. He yrittävät tappaa kalat niin, etteivät ne stressaannu. Tämä tarkoittaa usein sitä, että ne pannaan hyvin kylmään suolaveteen, ja ne lopetetaan pistämällä takaraivoihin ja laitetaan välittömästi jäähän. Juuri tämän huolellisuuden ja yksityiskohtiin kiinnitetyn huomion ansiosta he voivat myydä yhden palan Aji Sushia 8 dollarilla, kun taas kokonainen Kembong saattaa maksaa 1 dollarin kappaleelta.
Hevosmakrilli ei oikeastaan ole makrilli. Se kuuluu itse asiassa samaan Jack-kalasukuun kuin Kanpachi ja Hamachi. Sitä kutsutaan luultavasti Horse Mackeraliksi sen suurten silmien takia, jotka saavat sen näyttämään hieman hevoselta. Japanissa käytetään etuliitettä ”ma” viittaamaan sushiin sopivaan kalaan, joka tässä tapauksessa olisi Trachurus Japonicus. Ajia voi siis olla monia lajeja, mutta sushia syödessäsi etsit Ma-ajin lajia. Etuliitettä ”ma”, joka tarkoittaa japaniksi ”oikeaa”, käytetään monista muista kalalajeista, kuten madaista. Etuliitteellä ”Hon” on myös samankaltainen merkitys (japaniksi ”todellinen”), ja sitä käytetään sellaisista kaloista kuin Hon Maguro. Kysyin japanilaiselta ystävältäni tästä ja hänellä ei oikeastaan ole selitystä, paitsi että perhapse Ma-Maguro kuulostaisi hieman hassulta.
Aji, Horse Mackarel, Saurel, Trachurus Japonicus
Seasonality: Kevät ja kesä
Tane
Tämä kala saattaa olla sukua Shima Ajille (Striped Jack), mutta toisin kuin raikas, makean makuinen Shima Aji, Aji on kalamainen kala, varsinkin jos se ei ole aivan tuoretta. Japanin kielen sana ”maukas” on myös Aji, kuten Aji-no-moto eli ”makuelementti”, ja niille, jotka nauttivat voimakkaan makuisista kaloista, tämä kala osuu kaikkiin oikeisiin nappuloihin. Se nautitaan yleensä inkiväärin ja kevätsipulin kanssa. Kalan laadusta riippuen Aji voi saada 5 pistettä 5:stä kalaisuutta mittaavalla asteikolla, joten jos et pidä kalamaisesta kalasta, sinun on varmistettava, että Aji on täysin tuoretta.
Kuittaus
Kuvat ovat tulleet mahdollisiksi ystävieni avulla:
Hokkaido Sushi
M Hotel, Level 9
81 Anson Road
Tel:
Erikoissushi-setti ieatishootipostin lukijoille
Hokkaido Sushin 70 dollaria ++ maksava Sushi Omakase -setti on loistava paikka aloittaa Sushi-retki. Tämä tarjous on voimassa vuoden loppuun asti. Setti koostuu alkupalasta, viiden palan sashimista, 15 palan sushista, joihin kuuluu otoro ja uni, Teriyaki naudanlihasta, Akadashi keitosta ja kahvista tai jäätelöstä. Kerro vain tarjoilijalle, että tilaat ieat Sushi Omakase -setin.
Sushi on turvallista syötävää! Lue artikkelini säteilystä ja merenelävien turvallisuudesta.