(The Nosher via JTA) – Si vous avez été dans un stand de falafel ou de shwarma en Israël, alors vous avez probablement entendu parler de l’amba. Il s’agit d’un condiment épicé à base de mangue marinée dont la popularité en Israël provient de la communauté juive irakienne. Ce condiment savoureux est communément trouvé en Irak et dans tout le Moyen-Orient, ainsi qu’en Inde. En fait, l’amba est originaire d’Inde, et le mot signifie mangue en marathi.
On peut trouver d’innombrables recettes et variations pour l’amba, mais l’ingrédient principal et obligatoire est la mangue. La plupart des recettes comprennent également des graines de moutarde, du curcuma, du piment et du fenugrec. Le fenugrec, une herbe souvent utilisée dans la cuisine indienne, perse, turque et du Moyen-Orient, a un arôme unique semblable à celui du sirop d’érable et peut ajouter une douceur herbacée à un plat.
Traditionnellement, l’amba est fabriqué en tranchant et en salant des mangues vertes et en les plaçant dans un bocal au soleil pour qu’elles fermentent pendant cinq jours. Ensuite, la mangue est retirée du bocal et laissée à sécher au soleil pendant trois à quatre heures. Une fois séchée, la mangue est mijotée avec des épices, puis mise en bocal pour être utilisée. Vous obtiendrez certainement une saveur plus profonde si vous permettez une fermentation plus longue de la mangue, mais vous pourriez vouloir faire de l’amba lorsque vous n’avez pas accès à cinq jours ensoleillés d’affilée – ou que vous ne voulez tout simplement pas attendre aussi longtemps.
Inspirée par les techniques de nombreux cuisiniers à domicile, j’ai décidé de faire une amba plus rapidement marinée. Vous salez toujours la mangue, et vous la laissez reposer dans ce sel pendant une nuit, mais c’est l’étendue du temps d’attente. La mangue séchée est ensuite cuite avec une variété d’épices et d’aromates, et enfin on ajoute du vinaigre.
L’amba est idéalement fait avec des mangues vertes, non mûres, ce qui peut être délicat à trouver. Pour cette recette, n’importe quelle mangue fera l’affaire, mais il est préférable d’utiliser celles qui sont fermes et pas complètement mûres. Cette recette donne une amba légèrement épicée ; vous pouvez ajuster le niveau de chaleur en fonction de la quantité de piment et de cayenne que vous ajoutez. Laissez tomber le piment de Cayenne si vous n’aimez pas les choses épicées. Ajoutez un piment supplémentaire et une plus grosse pincée de cayenne si vous pouvez supporter la chaleur.
J’aime l’amba qui est un peu épaisse avec de petits morceaux de mangue, mais si vous aimez la vôtre plus lisse et plus fine, réduisez-la en purée jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ajoutez de l’eau pour la diluer jusqu’à la consistance souhaitée.
Aussi polyvalente que délicieuse, l’amba ne ressemble à aucune autre sauce piquante. Chez nous, nous aimons particulièrement l’avoir sous la main pendant l’été, car elle accompagne à peu près toutes les protéines grillées : poulet, steak, tofu ou poisson. C’est aussi une bonne garniture pour un bol de céréales. L’amba ajoutée à du yogourt avec un peu de jus de citron constitue également une trempette parfaite pour les légumes ou les croustilles de pita. Amba ajoute un pop de chaleur acidulé et fruité à n’importe quel plat.
- Amba, une sauce à la mangue marinée
- Ingrédients
- Instructions
- Notes
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Amba, une sauce à la mangue marinée
Ingrédients
- 3 lbs. mangues fermes non mûres, ou 4 grosses
- 3 c. à soupe. sel kosher
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 6 gousses d’ail finement émincées
- 1 piment Fresno moyen épépiné et coupé en dés fins, ou au goût
- 2 cuillères à café de graines de moutarde
- 2 cuillères à café d’huile. graines de moutarde
- 1 cuillère à soupe de curcuma moulu
- 2 cuillères à café de fenugrec moulu
- 2 cuillères à café de coriandre moulue
- 2 cuillères à café. cumin moulu
- 1 pincée de poivre de Cayenne ou au goût
- 3 c. à soupe. sucre brun ou au goût (ou remplacer par votre édulcorant préféré)
- 1 tasse d’eau
- 1/2 tasse de vinaigre blanc
Instructions
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Pelez vos mangues, puis tranchez le fruit autour du noyau. Découpez la mangue en petits cubes, il n’est pas nécessaire qu’ils soient réguliers ou parfaits. Ajoutez les dés de mangue dans un grand bol non réactif. Ajoutez le sel à la mangue et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien enrobé. Couvrez le bol et réfrigérez pendant 1 jour.
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Après que la mangue ait séché dans le réfrigérateur, à feu moyen-doux, ajoutez de l’huile dans une grande casserole ou une sauteuse profonde. Ajoutez les graines de moutarde à l’huile, et quand elles commencent à faire des bruits d’éclatement, ajoutez l’ail finement émincé et le chili en dés. Faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et parfumés, mais avant que tout ne commence à brunir, environ 2 à 3 minutes. Ajouter les autres épices : curcuma, fenugrec, coriandre, cumin et cayenne. Remuer et faire sauter pendant une minute supplémentaire.
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Ajouter la mangue, la cassonade et l’eau dans la marmite. Remuez, augmentez le feu et portez le liquide à un frémissement. Laissez mijoter pendant 5 à 6 minutes, ou jusqu’à ce que la mangue ait ramolli et que le liquide ait légèrement réduit. Éteignez le feu et ajoutez le vinaigre au mélange de mangues. Goûtez et ajustez à votre goût en ajoutant plus de vinaigre, de sucre, de sel ou d’épices si nécessaire.
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À l’aide d’un mixeur plongeant ou d’un blender, réduisez la mangue en purée jusqu’à la consistance désirée. J’aime la mienne un peu en morceaux avec environ la moitié des morceaux de mangue encore intacts. Si vous voulez que votre amba soit plus lisse, réduisez-la en purée plus longtemps et ajoutez de l’eau pour l’éclaircir. Notez que l’amba s’épaissit légèrement en refroidissant.
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Une fois refroidie, transférez l’amba dans des pots et réfrigérez. L’amba se conserve bien au réfrigérateur pendant environ 2 à 3 semaines. Donne 3 pintes.
Notes
Le blog alimentaire Nosher offre un éventail éblouissant de recettes juives nouvelles et classiques et de nouvelles alimentaires, de l’Europe au Yémen, du challah au shakshuka et au-delà. Consultez-le à l’adresse www.TheNosher.com.
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