Les Américains n’apprécient pas vraiment le gombo. Il s’inscrit à peine au nord de la ligne Mason-Dixon, et il est regardé avec suspicion même dans le Sud, où il est régulièrement mariné, ou frit. Mais qui peut blâmer ceux qui se méfient de ce légume vert en forme de petit doigt ? Il est tristement célèbre pour la sueur gluante qui s’en échappe à la cuisson. Ses défenseurs font remarquer que la bave de gombo aide en fait à épaissir les ragoûts et s’accroche à une croûte de farine de maïs, mais ses détracteurs ont du mal à dépasser le facteur « beurk ». On pense qu’il est originaire d’Afrique (le gombo est un membre de la famille des mauves – un cousin du coton), le gombo est plein de fibres alimentaires, de protéines, de fer, de calcium et d’une foule de vitamines B.
En dehors de l’Amérique, le gombo règne en tant que légume de base dans une grande partie de la cuisine mondiale par temps chaud, de l’Afrique du Nord au Moyen-Orient et à l’Inde ; on le trouve également en Italie, en Espagne et dans certaines parties de l’Amérique centrale et de l’Amérique du Sud. Selon Gregory McNamee, auteur de Moveable Feasts : The History, Science, and Lore of Food, « , le gombo tend à ne pas avoir la qualité gommeuse, gluante, mucilagineuse qui en fait un tel objet de dédain chez les mangeurs tendres de sensibilité… une qualité qui résulte surtout d’une cuisson excessive, le fléau de l’asperge, du brocoli et d’autres légumes de ce type. »
L’okra se retrouve même dans la cuisine juive, selon Jewish Food : The World at Table de Matthew Goodman : « En Libye… l’okra était considéré comme un aliment de deuil, et était traditionnellement consommé, avec des oignons et de la sauce tomate, avant Tisha B’Av. » En plus de sa résonance symbolique, ce choix alimentaire est également logique sur le plan écologique, car Tisha B’Av tombe pendant les mois d’été, lorsque les tomates et les plants de gombo – deux légumes qui craignent le soleil et la chaleur – prospèrent.
La recette ci-dessous est une adaptation de la recette Bamia de Goodman. Si vous vivez dans le Sud américain ou assez près de celui-ci pour trouver des gombos héritiers frais sur le marché des agriculteurs, considérez-vous comme chanceux. Sinon, dirigez-vous vers le Whole Foods ou le marché du Moyen-Orient le plus proche et faites des réserves.
Ingrédients
1 cuillère à café de carvi
Jus d’un citron
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café d’aneth séché
6 oz de pâte de tomate (1 petite boîte)
2 grosses tomates, coupées
2 gousses d’ail, hachées
1 gros oignon, haché
3 tasses de gombos frais, laissés entiers (sommets coupés)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Directions
Chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande sauteuse. Ajouter le gombo, remuer pour l’enrober et faire cuire pendant 3 à 5 minutes. Ajouter l’oignon et l’ail hachés et cuire pendant 3 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que l’oignon commence à ramollir. Ajouter les tomates, la pâte de tomate, le jus de citron, le sucre et les épices et laisser mijoter pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Si le mélange commence à avoir l’air sec, ajouter de l’eau, quelques cuillères à soupe à la fois. Servir chaud sur du riz.
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