Comment faire Boondi

Mon Nanabapu était un mithaiwala. Il portait une casquette plate et cuisinait des sucreries indiennes dans des pots en acier géants dans une plantation de sucre en Ouganda. Il passait ses journées à remuer des cuves de sirop et de lait bouillonnant, tout en pensant à perfectionner ses prochaines grandes recettes de jalebi, mohanthal, boondi et halwa. Il avait des racines modestes. Ses ancêtres étaient des agriculteurs et il a grandi dans une ferme du Gujarat. Pendant son adolescence, il a suivi une formation d’apprenti cuisinier dans les cuisines d’hôtels à travers l’Inde.

À l’âge de 18 ans, Nanabapu s’est marié, a engendré un enfant, puis est devenu tragiquement veuf.

Plusieurs années ont passé, et le jeune chef s’est retrouvé de l’autre côté de l’océan Indien, sur la côte de l’Afrique de l’Est. A cette époque, les travailleurs indiens migrants voyageaient par bateau, pour travailler et gagner suffisamment d’argent pour subvenir aux besoins de leur famille. Il s’est ensuite remarié et a eu six autres enfants. La famille a beaucoup bougé, allant partout où il y avait du travail. Nanabapu aimait ses enfants de toutes les fibres de son corps. Ma mère était la plus jeune des filles, née à Nairobi, au Kenya.

Nanabapu a perdu sa deuxième femme (ma Nanima) au Royaume-Uni. Son plus jeune enfant n’avait que cinq ans. Il était un père indien célibataire de sept enfants, qui a ensuite vécu dans la Grande-Bretagne des années 1970, marquée par l’intolérance raciale. Avec un salaire modeste, Nanabapu offrait à ses enfants une maison sûre où dormir, un parent aimant à qui ils pouvaient parler et, bien sûr, des ventres perpétuellement pleins. Il cultivait ses propres fruits et légumes et avait toujours un garde-manger bien rempli.

Il a passé une grande partie de sa vie à maîtriser son art dans les cuisines des autres. Le lien avec les communautés à travers la nourriture était ce qui cultivait vraiment la joie dans son cœur. Dans les dernières années de sa vie, il a cuisiné pour des gurdwaras locaux à Londres, préparant des plats géants de sucreries indiennes, de samosas et d’autres mets salés pour des centaines de fidèles. Il a également travaillé comme nettoyeur dans une usine pour joindre les deux bouts. Comme tout bon parent, il s’efforçait d’offrir un bel avenir à ses enfants.

Nanabapu a transmis sa passion pour la cuisine à ma mère. Elle est la gardienne de ses recettes et cuisine des sucreries indiennes comme, eh bien, la fille d’un mithaiwala.

En grandissant, je la regardais créer des montagnes de thalis sucrés à emporter au temple au moment des fêtes. Elle versait du burfi fondu dans des plaques d’acier, battait du halwa chatoyant et glissant avec du ghee dans des casseroles de la taille de mon torse. Je m’imprégnais de chaque moment comme un jalebi chaud baignant dans un sirop de sucre. Je savais toujours à quoi m’attendre et pourtant, chaque année, ses thalis parvenaient à me couper le souffle.

C’est l’une des recettes que Nanabapu lui a appris à cuisiner.

Qu’est-ce que le Boondi ?

Le Boondi (prononcé Boon-dhi) est un plat composé d’une pâte à base de farine de pois chiches frite, formée de centaines de petites boules de la taille d’une perle. Il peut être sucré ou salé.

Boondi sucré

La version sucrée vous demande de tremper le boondi fraîchement frit à être dans un sirop de sucre léger pendant quelques instants avant de l’égoutter. La cardamome verte moulue et le safran sont d’excellents compléments pour ajouter du goût. Le boondi sucré peut être consommé tel quel, ou mélangé à du ghee pour former des boules plus grosses appelées laddoos. Ces derniers sont des sucreries populaires dans les temples, utilisées comme offrandes lors des fêtes religieuses. Les noix et les raisins secs sont couramment ajoutés à Boondi aussi.

Savoury Boondi

Une autre façon populaire (et délicieuse) de servir Boondi est de l’ajouter au raita. Du sel est ajouté à la pâte à Boondi, ainsi que du chaat masala, des graines de cumin grillées et une touche de sucre. Laissez refroidir le Boondi puis mélangez-le au yaourt assaisonné. Laissez refroidir pendant quelques heures et servez avec du curry, du naan et du riz. Il se marie particulièrement bien avec des plats nord-indiens comme le Chole Bhature.

Comment dois-je servir le Boondi ?

Servez-le chaud ou à température ambiante. Pour une sensation de dessert chaud et froid, servez le Boondi chaud avec de la glace à la vanille. Pour le réchauffer, placez-le dans un bol et passez-le au micro-ondes pendant quelques secondes. Cela ne prend pas de temps du tout.

Dois-je faire frire le Boondi ?

Oui. C’est une de ces recettes qui ne peuvent être que frites. Faire passer les gouttelettes à travers une écumoire perforée dans l’huile chaude est ce qui a créé des Boondis parfaitement ronds. L’huile doit être chaude et les Boondis seront cuits en seulement 90 secondes. Ne les faites pas dorer.

Quel type d’huile dois-je utiliser ?

Toute huile sans saveur avec un point de fumée élevé. L’huile de tournesol ou de colza (canola) est idéale. Vous pouvez également utiliser de l’huile végétale ou du ghee. Dans ce dernier cas, le plat ne conviendrait pas aux végétaliens. L’huile de noix de coco raffinée (inodore) peut également être utilisée. N’utilisez pas d’huile d’olive ou de sésame.

Ai-je besoin d’un équipement spécial pour faire du Boondi ?

Vous aurez besoin de trois « Jaaros » (également appelés zhaara ou zaara). Ce sont des écumoires en métal perforé utilisées pour la friture. Certains ont la forme d’un bol avec des côtés élevés, utilisés exclusivement pour faire du Boondi. Le type plus plat peut également être utilisé, mais la pâte doit être ajoutée un peu à la fois pour qu’elle ne déborde pas.

Trois Jaaros sont nécessaires ; le premier pour faire tomber la pâte dans l’huile. Le deuxième pour retirer le Boondi cuit de l’huile et le troisième pour baigner le Boondi cuit dans le sirop (et le transférer dans une passoire). Le Jaaro utilisé pour faire tomber la pâte dans l’huile doit être lavé et soigneusement séché entre chaque lot de fritures. Le premier Jaaro ne doit à aucun moment toucher l’huile chaude. La pâte sur l’écumoire cuirait alors sur le métal. Cela deviendra très vite salissant !

Quelle doit être la consistance de la pâte à Boondi ?

La pâte à Boondi doit être lisse et de consistance coulante, semblable à celle de la pâte à crêpe.

La pâte doit-elle reposer ?

Oui. Elle doit être mélangée et laissée sur le comptoir de la cuisine (couverte) pendant un minimum de 12 heures, et jusqu’à 24 heures.

Quelle doit être la consistance du sirop de sucre ?

Le sirop de sucre doit être cuit à 110C/230F. Utilisez un thermomètre à sucre pour des résultats précis et ne le faites pas dépasser cette température. Une fois qu’il atteint ce stade, éteignez le feu. Vous pouvez ajouter une goutte de jus de citron si vous craignez la cristallisation. Comme le sirop de sucre n’est pas plus cuit, cela ne devrait pas être un problème.

Combien de temps faut-il pour faire le Boondi ?

En excluant le temps de repos de la pâte, le Boondi prendra environ 65 minutes à faire.

Je recommande que deux personnes le fassent ensemble pour éviter les bras de spaghetti. Essayer de tout faire en même temps tout seul n’est jamais amusant.

Combien de temps peut-on conserver le Boondi ?

Le Boondi se conserve bien dans un récipient hermétique pendant une semaine. Le Boondi ne convient pas à la congélation.

Le Boondi est-il végétalien ?

Cette recette de Boondi en vrac est 100% végétalienne. Si vous choisissez de faire des Laddoos avec, il faudra ajouter du ghee. Cela signifiera qu’elle n’est plus végétalienne. Cela dit, l’huile de coco raffinée peut également être utilisée pour des laddoos de Boondi végétaliens.

La Boondi est-elle sans gluten ?

Oui. La pâte est faite avec de la farine de pois chiches (besan) qui est sans gluten.

Ce Boondi peut-il être transformé en laddoos ?

Oui. Pour faire des laddoos avec ce Boondi, ajoutez environ 150g de ghee fondu au Boondi fini. Refroidissez pendant 60 minutes et formez ensuite des boules. Laissez durcir au réfrigérateur.

Dois-je utiliser du colorant alimentaire ?

Non. Je ne fais du Boondi qu’une fois par an et comme c’est une friandise rare, j’aime ajouter un peu de colorant alimentaire pour lui donner un air de fête. Cependant, vous pouvez sauter complètement le colorant alimentaire si vous préférez ne pas en ajouter.

J’utilise les colorants alimentaires en gel Wilton en orange, rouge et vert.

Combien de Boondi cette recette donne-t-elle ?

Cette recette donne environ 1kg de Boondi.

Liste des équipements nécessaires à la réalisation de cette recette

• Mouet
• Ladier
• Grande casserole
• Thermomètre à sucre
• Kadai de friture profonde
• 3x Jaaro pour la chute, retirer les Boondi frits de l’huile et ajouter/retirer les Boondi du sirop de sucre (vous pouvez les acheter en ligne)
• Grande passoire

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Ingrédients dont vous aurez besoin pour faire le Boondi

• Farine de pois chiche (farine de gramme fin/besan)
• Eau
• Huile
• Sucre

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• Extrait de vanille
• Cardamome verte
• Saffron
• Colorant alimentaire en gel (facultatif)

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Comment faire du boondi

Cette friandise traditionnelle indienne est toujours populaire au moment des festivals. Les bulles juteuses de farine de pois chiches sont aromatisées avec du safran délicat et de la cardamome verte moulue. Servez-le chaud tel quel ou formez des Laddoos.

Temps de préparation : 12 heures

Temps de cuisson : 1 heure 10 minutes

Temps total : 13 heures 10 minutes

Cours : Dessert

Cuisine : indienne

Mot clé : boondi, cardamome, farine de pois chiches, dessert, sans gluten, douceurs indiennes, safran, végétalien, végétarien

Portions : 1 kg

Équipement

• Mouet
• Banc
• Grande casserole

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• Thermomètre à sucre
• Thermomètre de cuisson
• Kadai ou poêle profonde pour la friture

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• Jaaro pour faire tomber
• Jaaro pour retirer les Boondi frits de l’huile
• Jaaro pour ajouter/retirer les Boondi du sirop de sucre

. Boondi du sirop de sucre

Grande passoire

Ingrédients

Pour la pâte :

• 180 g de farine de pois chiches (besan superfine/farine gramme)
• 360 ml d’eau chaude
• 2 cuillères à café d’huile (toute huile de cuisson non aromatisée)

Pour le sirop de sucre :

• 500 g de sucre blanc raffiné
• 600 ml d’eau
• 2 cuillères à café d’extrait de vanille

Vous aurez également besoin de :

• Grande pincée de safran
• Couleur alimentaire en gel orange (+ rouge, jaune et vert facultatifs)
• 6-7 gousses de cardamome verte, graines écrasées
• 1 cuillère à soupe d’amandes effilées (facultatif)
• 1.5 L d’huile pour la friture (toute huile de cuisson non aromatisée, telle que l’huile de tournesol ou de colza/canola)

Instructions

• Pour la pâte à frire:
• Dans un bol, mélanger au fouet la farine de pois chiches, l’eau chaude et 2 cuillères à café d’huile jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer à température ambiante toute la nuit, au moins 12 heures ou jusqu’à 24 heures.
• Une fois reposé, incorporer au fouet le colorant alimentaire orange si vous faites des Boondi tout orange. Si vous voulez faire des couleurs différentes, divisez quelques cuillères à soupe de la pâte dans des bols séparés et fouettez le colorant alimentaire rouge, vert et jaune dans chaque portion. J’ai gardé la majorité de la pâte orange.

Pour le sirop de sucre:

• Pour faire le sirop de sucre, mélangez le sucre et l’eau dans une grande casserole. Placez un thermomètre à sucre dans la casserole, dans le mélange sucre-eau mais sans toucher directement le fond de la casserole. Faites chauffer jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 110°C/230°F, puis éteignez le feu. Ne dépassez pas cette température ou le sirop se cristallisera autour du Boondi et il deviendra dur.

Pour frire le Boondi:

• Chauffez l’huile dans un grand kadai à 200°C/400°F.
• Mettez en place une passoire de façon à ce qu’elle repose sur une assiette. Placez un Jaaro ou une grande cuillère métallique à fente dans la casserole de sirop de sucre prête pour la première fournée de Boondi. Gardez un autre Jaaro ou une grande cuillère en métal à portée de main pour retirer la première fournée de Boondi de l’huile. IMPORTANT : N’utilisez pas le même Jaaro que celui utilisé pour faire tomber les Boondi dans l’huile pour retirer les Boondi cuits de l’huile. Cela provoquera un gâteau de pâte dans le Jaaro et il sera difficile de le retirer.
• Tenez un grand Jaaro métallique profond, directement au-dessus de la surface de l’huile chaude, à environ 6 cm de la surface. Utilisez une louche pour verser délicatement la pâte dans le Jaaro. Elle commencera rapidement à tomber dans l’huile par les trous, comme des gouttes de pluie. N’ajoutez qu’une seule louche de pâte par lot et ne la forcez pas en la tapant ou en l’agitant trop. Les Boondis formeraient alors des « queues » ou deviendraient difformes. Il est préférable de laisser la pâte tomber toute seule dans les trous. Ne surchargez pas l’huile avec trop de Boondis.
• Une fois que la majorité de la pâte est tombée, mettez de côté le Jaaro utilisé pour faire tomber la pâte et prenez le Jaaro propre pour retirer les Boondi de l’huile. Déplacez-le doucement et après 90 secondes, rassemblez tous les Boondi dans le Jaaro et laissez s’écouler autant d’huile que possible. Les Boondi ne doivent pas être de couleur brune.
• Ajouter les Boondi au sirop de sucre et utiliser le troisième Jaaro pour le remuer doucement jusqu’à ce que tous les Boondi soient enrobés. Ils doivent devenir légèrement translucides. Après 30-40 secondes, les Boondi sont prêts à être retirés du sirop. Rassemblez-les tous dans le Jaaro et laissez l’excès de sirop s’écouler. Placez les Boondi dans une passoire et répartissez-les sur les côtés, de façon à ce qu’il y ait un trou au milieu. Cela aidera tout excès de sirop à s’écouler.
• Lavez et séchez soigneusement le Jaaro utilisé pour faire tomber la pâte à Boondi dans l’huile avant de commencer la prochaine fournée. Répétez les étapes ci-dessus jusqu’à ce que toute la pâte soit utilisée.
• Laissez les couleurs vives à la fin pour que le colorant alimentaire n’altère pas la couleur de l’huile de friture et du sirop. Je fais la pâte verte en dernier.
• Quand tout le Boondi est fait et encore chaud, le verser dans un grand thali ou une assiette et ajouter les graines de cardamome moulues, le safran et les amandes. Utilisez une grande cuillère pour mélanger délicatement le tout, en faisant attention de ne pas casser les Boondi. Laissez reposer à température ambiante jusqu’à refroidissement.

Notes de Sanjana

• Si vous ne servez pas tout de suite, emballez le Boondi dans un récipient hermétique et réfrigérez. Il peut être conservé jusqu’à une semaine.
• Pour le réchauffer, placez-le dans un bol allant au micro-ondes et faites-le chauffer à puissance élevée pendant 10 à 20 secondes. Remuez bien et servez.
• Ce Boondi ne convient pas à la congélation.

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