J’avais l’habitude d’éviter de faire des côtelettes de porc au barbecue – elles finissaient toujours par être sèches, trop cuites et bla-bla. Pour compenser, je les badigeonnais de sauce barbecue sucrée, ce qui signifie que tout ce que je goûtais était la sauce. J’aurais tout aussi bien pu faire griller un beau morceau de carton. Mais au fil des années, j’ai amélioré mes côtelettes de porc, si bien que maintenant elles sont tendres et juteuses et n’ont pas besoin d’être recouvertes. Voici quelques conseils :
1. Commencez par de meilleures côtelettes. Les côtelettes minces, « à cuisson rapide », cuisent si rapidement que l’intérieur est trop cuit bien avant que l’extérieur ne prenne de la couleur. Les côtelettes plus épaisses – au moins un pouce – grillent mieux et restent plus humides. Comme vous le feriez pour un steak, recherchez des côtelettes généreusement marbrées, c’est-à-dire dotées de fines veines de graisse qui aideront la viande à rester succulente et savoureuse. (Les bandes épaisses de graisse sur le bord extérieur de la côtelette ne sont pas synonymes de persillage – elles peuvent être savoureuses, mais elles ne font rien pour le centre charnu). Une côtelette marbrée est parfois difficile à trouver. Les porcs ont été élevés pour être si maigres, et nous sommes tellement habitués à voir du porc avec peu de graisse, que c’est souvent tout ce que vous pouvez trouver à l’épicerie. Mais même dans mon Food Basics local (qui n’est pas un magasin haut de gamme), j’ai trouvé cette côtelette décemment marbrée :
2. Saumure, bébé, saumure ! Faire tremper la viande dans une solution salée faible ajoute de l’humidité à la viande. La saumure ouvre essentiellement des espaces dans les protéines de la viande et le liquide est aspiré. Le saumurage est devenu une technique de frime que les cuisiniers réservent pour les repas de fête parce qu’il fonctionne très bien pour humidifier la dinde, mais c’est un travail pénible. Il est déjà difficile de faire entrer une dinde dans le réfrigérateur, sans parler d’une dinde dans un seau de saumure. À petite échelle, le saumurage des côtelettes de porc est aussi facile que l’utilisation d’une marinade acide, et il est plus efficace. Elle devrait faire partie de vos compétences culinaires quotidiennes.
Faites une saumure de base en dissolvant 1/4 de tasse (60 ml) chacun de sel et de sucre dans 4 tasses (1 L) d’eau. Si vous le souhaitez, faites bouillir l’eau et faites infuser un bouquet de thym, de romarin, de sarriette ou d’une autre herbe aromatique, ou de l’ail, ou d’autres arômes dans la saumure. Une fois la saumure refroidie, faites mariner les côtelettes pendant environ trois heures. Si vous faites de la saumure, ne salez pas la viande.
3. Faites griller une côtelette comme un bon steak. C’est un steak, après tout, juste un steak de porc. Comme pour toutes les viandes, séchez la surface des côtelettes avec une serviette en papier avant de les mettre sur le gril. Je fais démarrer les côtelettes à feu vif et direct et, à moins qu’il ne fasse froid, qu’il vente ou qu’il pleuve, je garde le couvercle ouvert. Une fois qu’un côté a une bonne série de marques de gril, je retourne les côtelettes. Avec les côtelettes du côté mince, la grillade directe est souvent tout ce dont vous avez besoin ; avec les côtelettes épaisses, une fois que la surface est cuite, je les déplace de la flamme et je ferme le couvercle jusqu’à ce qu’elles soient cuites (voir #6).
4. Obtenez de la couleur, fausse si vous devez. Le porc ne brunit tout simplement pas comme la peau du poulet ou un steak persillé, du moins pas dans le temps qu’il faut pour que l’intérieur cuise. Si vous servez les côtelettes avec une sauce sucrée, vous pouvez en badigeonner une fine couche sur les côtelettes après quelques minutes sur le gril – la sauce brunira. Mais certaines sauces, comme la sauce aux pommes, ne sont pas très efficaces sur le gril. Il m’arrive de « bronzer » le porc en préparant une couleur caramel maison (aussi appelée « brunissement de sauce ») : mettez environ 1/4 de tasse (60 ml) de sucre dans une casserole sèche à feu moyen. Le sucre va commencer à fondre et à brunir. Ne pas remuer. Lorsque le sucre a la couleur de la mélasse et que vous êtes sûr que le détecteur de fumée est sur le point de se déclencher, retirez-le du feu et ajoutez environ 1/2 tasse (125 ml) d’eau. Soyez prudent ; le liquide va crépiter. Vous pouvez badigeonner un peu de ce liquide sur les côtelettes de porc pendant qu’elles grillent pour leur donner un faux bronzage complètement naturel.
5. Faites griller le bord. Voici une astuce astucieuse que j’ai récupérée dans un nouveau livre, Charred & Scruffed, d’Adam Perry Lang : Mettez une brique (je l’enveloppe dans du papier d’aluminium) sur votre barbecue. Lorsque les côtelettes ou les steaks sont presque cuits à feu direct, soutenez-les pour que le bord soit exposé à la flamme. Cela fonctionne mieux et compte le plus pour les coupes plus épaisses.
6. Ne faites pas trop cuire. C’est le conseil le plus important. Encore une fois, pensez à une côtelette comme à un steak-et faites-la cuire à point, peut-être à point, mais pas plus. Selon l’USDA, la viande de porc est sans danger si elle est cuite à 70°C (145°F). C’est beaucoup moins que ce que l’on nous dit de faire depuis des années, alors arrêtez de vous inquiéter de ne pas cuire suffisamment le porc. Vous ne le ferez pas. Lorsque cette recommandation a été publiée, j’ai rôti du porc à exactement 145°F à titre de test. C’est un peu trop rare à mon goût, alors je vise environ 150°F. Cela me donne une côte de porc moelleuse avec un peu de rose à l’intérieur, surtout près de l’os. Délicieux.
Si vous utilisez un thermomètre pour vérifier vos côtelettes, n’oubliez pas d’insérer la sonde à partir du bord et de ne pas laisser le bout toucher l’os.
Bon appétit!