Essuyez le duvet des coings et rincez-les bien. Pelez chaque coing, coupez-le en deux et retirez le noyau et les graines. Réservez les pelures, les noyaux et les graines et placez-les dans un carré d’étamine. Rapprochez les coins et attachez-les solidement avec de la ficelle de cuisine.
Découpez les coings en tranches et placez-les dans une casserole épaisse, de préférence en fonte émaillée. Ajouter de l’eau pour couvrir et le sachet d’étamine. Placez à feu vif et portez à ébullition. Réduire le feu à doux et laisser cuire lentement, à découvert, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres, de 20 à 40 minutes ; le temps de cuisson variera d’une fournée à l’autre. Vous voudrez peut-être arrêter la cuisson à quelques reprises, pendant une heure ou deux, pour laisser les coings se reposer et rougir. Ajoutez de l’eau si le mélange commence à s’assécher. (Ce processus peut même être réalisé sur 1 ou 2 jours sans réfrigération entre les mijotages.)
Lorsque les coings sont rouges et très tendres, retirez le sac en étamine et jetez-le. À l’aide d’un pilon à pommes de terre, écrasez les coings, ou réduisez-les en purée dans un robot culinaire. Dans la même casserole, mélangez la pulpe et l’eau de cuisson, 3 1/2 tasses de sucre et la cannelle. Placez à feu doux et faites cuire très lentement, en remuant souvent, jusqu’à épaississement, environ 20 minutes. Goûtez et ajoutez plus de sucre si les conserves semblent trop acidulées.
Lavez dans des bocaux à conserves stérilisés et chauds jusqu’à 1/4 de pouce du haut. À l’aide d’une serviette chaude et humide, essuyez les rebords. Fermez hermétiquement avec des couvercles et des bandes à vis. Placez les bocaux dans un bain d’eau chaude pendant 10 minutes. À l’aide de pinces, transférez-les sur une grille de refroidissement, laissez-les refroidir à la température ambiante et vérifiez qu’ils sont bien scellés. Étiqueter et conserver dans un endroit frais et sec jusqu’à un an. Si le sceau n’est pas bon, conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.
Donne environ 2 pintes.