La cuisine traditionnelle des brahmanes Chitpavan – une communauté maharashtoise installée le long de la côte du Konkan – est incroyablement savoureuse et entièrement végétarienne.
- Par : Équipe Express FoodIE | Mumbai |
- Mise à jour : 12 mai 2016 1:39:32 pm
La nourriture maharashtrienne ne se limite pas à ‘vada pav’, ‘misal’ et ‘usal’. Essayez la cuisine moins connue de Kokanastha.
À mi-chemin entre Goa et Mumbai, à la sortie de la NH66, se trouve Guhagar – un paradis de plage immaculée et le secret le mieux gardé du Maharashtra. Moins connue encore que la plage vierge de Guhagar est la formidable cuisine végétarienne de la ville – Ambe-haladiche lonache (pickle de curcuma frais), phanas chi bhajji (friture de jacquier), Kele koshimbir (salade de bananes mûres), Dalimb usal (curry de haricots beurre) et plus encore. Le mois dernier, le chef Vishal Atreya, chef exécutif du JW Marriott Sahar, est descendu à Guhagar et Diveagar – une destination de plage plus connue – pour goûter cette nourriture des brahmanes Kokanastha (du Konkan), qui sont également connus sous le nom de brahmanes Chitpavan.
Le voyage a commencé par un briefing de l’équipe, dit Atreya. « J’ai demandé à mon équipe de plus de 100 personnes ce que la nourriture locale signifiait pour eux. Quand j’ai eu des réponses comme ‘vada pav’, ‘misal’ et ‘usal’, je leur ai dit qu’ils devaient se faire baptiser dans leur propre alimentation. » Atreya – qui a déménagé de Delhi à Mumbai l’année dernière dit – que son intérêt pour les traditions culinaires telles que celles des brahmanes de Chitpavan vient de son aversion pour la cuisine avec des produits importés. « À Guhagar et Diveagar, la plupart des gens cultivent le paddy, les noix de coco et tous leurs légumes – y compris le jacquier et le colocasia – dans leur cour. Comment pourrait-on être plus local ? », explique Atreya, qui a voyagé avec une équipe de ses chefs, dont le chef Rohit Joshi – qui appartient également à la communauté brahmane Chitpavan.
« C’est une cuisine simple qui nous rappelle les goûts qui nous ont été perdus », dit le chef Vishal Atreya de la cuisine Kokanastha.
Il existe différentes légendes sur la façon dont les brahmanes Chitpavan se sont installés à Konkan. Une légende hindoue raconte que le sage mythologique Parashurama a converti des pêcheurs au brahmanisme, tandis qu’une autre encore raconte l’histoire de commerçants perses naufragés qui ne sont jamais revenus. L’anthropologue VN Mandlik a écrit dans une étude que les brahmanes de Chitpavan étaient des immigrants du nord de l’Inde. Cependant, la cuisine kokanastha n’a aucun parallèle avec les autres traditions culinaires indiennes. « Ils utilisent un minimum d’épices et un seul type d’épice dans chaque plat », explique Atreya. La noix de coco et le riz sont les deux piliers de la cuisine Kokanastha. S’il existe un mélange d’épices appelé goda masala – fabriqué en faisant griller et en broyant de la noix de coco desséchée et différentes sortes d’épices, notamment des piments rouges séchés, des graines de cumin, du sésame, de la cannelle, des graines de coriandre, des graines de fenugrec et du poivre – il est utilisé avec parcimonie, précise Atreya.
Lors de son voyage de trois jours à Guhagar et Diveagar, Atreya et son équipe ont goûté à la nourriture dans des restaurants locaux tels que Savarkar Bhojanalay à Guhagar, et ont cuisiné avec plusieurs familles – notamment les Bapats et les Joshis à Diveagar. « La nourriture était plus intense et les saveurs étaient plus distinctes à Guhagar. J’ai ressenti cela peut-être parce que c’est un endroit qui n’est pas aussi commercial que Diveagar », dit Atreya. Avec des arrêts dans des vergers de manguiers et des plantations de noix de cajou, les chefs ont vu de près la cuisine de la ferme à la table. « Le kaju chi usal est l’un de mes plats Kokanastha préférés. Il est fait avec des noix de cajou tendres et jeunes », dit Atreya.
L’équipe est revenue avec plus de 50 recettes qui sont testées avec un grand succès au festival Kokanastha qui se termine ce week-end. « C’est une cuisine simple qui nous rappelle les goûts qui ont été perdus pour nous », dit Atreya.
Le festival Kokanastha est ouvert pour le dîner entre 19h et 21h au JW Marriott, Mumbai Sahar, jusqu’au 15 mai.
Phanas chi bhajji
Ingrédients
2 tasses – Fruit du jacquier (petits cubes)
6 – Piments rouges séchés
1/2 cuillère à café – Asafoetida
1 cuillère à café – Graines de cumin
1 cuillère à café – Graines de moutarde
2. cuillère à soupe – Huile raffinée
1 cuillère à soupe – Pulpe de tamarin
1 tasse – Noix de coco fraîche râpée
1/2 cuillère à café – Poudre de curcuma
Sel au goût
1 cuillère à soupe – Jaggery
Méthode
* Prenez de l’huile dans une poêle. Ajouter le cumin et les graines de moutarde. Laisser crépiter.
* Ajouter les piments rouges entiers, la poudre de curcuma et l’asafoetida.
* Faire bouillir les cubes de jacquier.
* Ajouter le jacquier bouilli, le faire sauter et ajouter la pulpe de tamarin.
* Ajouter la noix de coco râpée et le sel au goût.
* Couvrir la poêle et laisser cuire le légume pendant 5 minutes.
* Garnir de noix de coco fraîche râpée, de piment rouge et de coriandre fraîche et servir.
Ukadiche modak
Ingrédients
1 tasse – Farine de riz indrayani
1 cuillère à soupe – Ghee
Une pincée de sel
1 tasse – Jaggery
1 tasse – Noix de coco fraîche
Nutmeg en poudre au goût
Cardamome en poudre au goût
Méthode
* Faites chauffer l’eau et ajoutez la farine de riz, le sel et 1 cuillère à café de ghee. Mélangez et pétrissez doucement la pâte.
* Laissez reposer la pâte pendant une heure.
* Mélangez la noix de coco fraîche râpée et le jaggery et faites cuire à feu moyen jusqu’à ce que le jaggery soit fondu. Ajoutez la noix de muscade et la poudre de cardamome.
* Faites de petites boules de pâte. Les rouler à plat et les farcir avec le mélange noix de coco-jaggery.
* Les façonner en modak.
* Tremper le fond du modak dans l’eau et le placer dans une passoire doublée d’une feuille de bananier.
* Placer la passoire au-dessus d’une casserole avec de l’eau bouillante.
* Couvrez la passoire et faites cuire le modak à la vapeur pendant 10 minutes.
* Servez chaud avec du Ghee.
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