Cette histoire a été initialement publiée sur Modern Farmer.
Les fraises ont, selon une interview de NPR avec l’horticulteur Marvin Pritts, subi une énorme transformation au cours du siècle dernier aux États-Unis. Comme beaucoup d’autres fruits et légumes, la fraise a été sélectionnée pour certaines caractéristiques, notamment la durée de conservation, la forme uniforme, la couleur rouge vif et la capacité à résister aux meurtrissures du transport.
Vous remarquerez qu’aucune de ces caractéristiques ne concerne la saveur de la baie. Les fraises vendues en masse peuvent être n’importe laquelle des centaines d’espèces hybrides de la fraise de jardin, et presque aucune d’entre elles n’a de goût.
La fraise est indigène dans tout l’hémisphère nord. Elle est, bizarrement – avec la pomme et les fruits à noyau comme la pêche – un membre de la famille des roses. (Voici un autre fait amusant pour vous avant que je ne parle des fraises des bois : ces choses à l’extérieur de la fraise qui ressemblent à des graines ? Ce ne sont pas des graines. Ce sont en fait des akènes : de minuscules fruits en eux-mêmes, qui contiennent une graine à l’intérieur.)
Il existe plusieurs sortes de fraises des bois que l’on trouve partout dans le monde et qui sont généralement de très petites baies rouge foncé qui se terminent en pointe et ne se divisent pas facilement en deux comme les fraises de supermarché. La meilleure d’entre elles est Fragaria vesca, qui a plusieurs noms différents, notamment fraise des bois, fraise alpine, fraise des bois, et celui que j’ai appris en grandissant, fraises des bois – littéralement, fraises des bois.
La fraise des bois est une plante étrangement résistante, compte tenu de son apparence délicate : Elle peut tolérer un temps très froid, un temps très chaud, des quantités très variables de précipitations et d’humidité, et on la trouve souvent jusqu’au point d’habitation humaine. Elle aime particulièrement les endroits situés le long des sentiers et des routes. (En grandissant, mon père les utilisait comme plante de bordure autour de sa serre.)
C’est un fruit au goût incroyable. Une fraise de bois a le goût d’une fraise que vous n’avez jamais vraiment mangée auparavant. Tout est magnifié : Elle est à la fois beaucoup plus acide et beaucoup plus sucrée que n’importe quelle fraise de supermarché. C’est riche et puissant, vous rappelant pourquoi les Grecs voyaient dans la fraise un symbole de Vénus, la déesse de l’amour.
La fraise des bois n’est pas cultivée commercialement aux États-Unis à quelque échelle que ce soit ; elle ne produit pas des quantités exceptionnelles de fruits et, surtout, ne s’expédie pas bien. Si vous avez de la chance, vous pouvez parfois la trouver sur les marchés de producteurs au printemps et en été. Vous pouvez également le cultiver vous-même, bien que son processus de germination soit délicat et qu’il soit sujet à plusieurs types de maladies. (Ce site propose quelques conseils utiles.)
Une alternative : Dernièrement, quelques producteurs ont expérimenté de nouveaux cultivars de fraises qui cherchent à mélanger la saveur exceptionnelle des fraises des bois avec un peu de la rusticité de la fraise de supermarché. Le meilleur de ces cultivars que j’ai trouvé est la fraise tristar, que l’on trouve sur les marchés de producteurs de la ville de New York et d’ailleurs. La tristar – ainsi nommée pour sa capacité à produire en trois saisons (printemps, été et automne) – est plus grosse que la fraise des bois (mais beaucoup plus petite qu’une fraise de supermarché), et a une saveur très similaire.
D’une manière ou d’une autre, le message ici est simple : les fraises n’ont pas besoin d’avoir un goût d’air vaguement parfumé à la fraise. Elles peuvent être transcendantes. Il suffit de choisir les bonnes.
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