Heritage Barbecue change la donne pour les amateurs californiens de viande fumée

Il y a toujours eu un plafond à la scène du barbecue de style texan du grand Los Angeles, du moins légalement parlant. Quiconque a poursuivi cette version régionale de poitrine et de côtes en Californie du Sud au cours des dernières années s’est souvent retrouvé séquestré dans des arrière-cours et des lieux souterrains repérés via des DM Instagram, en partie à cause de l’équipement moins que légal utilisé pour donner vie à toute cette viande. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue et d’innombrables autres, de Bartz à Flatpoint, se sont appuyés sur des fumeurs à décalage pour obtenir la même qualité de cuisson que les endroits au Texas, mais ces grands récipients métalliques en forme de tonneau n’ont jamais été pleinement légalisés à LA ou dans le comté d’Orange – ou probablement nulle part ailleurs en Californie.

Heritage Barbecue, l’opérateur de longue date hors d’Anaheim, est maintenant censé être le premier pop-up fumeur compensé de l’État à émerger comme un restaurant autonome entièrement autorisé. Les propriétaires Brenda et Daniel Castillo ont travaillé pendant des années pour faire avancer la possibilité de fumer en décalé dans leur propre comté, espérant que la poussée vers la légalisation complète de l’opération conduirait à une expansion du genre dans tout l’État. « J’ai le sentiment que nous pouvons ouvrir les portes à beaucoup de gens », déclare le propriétaire Daniel Castillo par téléphone. « C’est un accomplissement énorme. Et honnêtement, si nous ne pouvions pas utiliser les compensations, je ne pense pas que nous aurions ouvert le restaurant. »

Ils sont loin d’être les seuls. D’autres, comme le favori d’Austin, La Barbecue, ont fait savoir publiquement qu’ils voulaient ouvrir à Los Angeles depuis des années, mais les propriétaires ont dit à plusieurs reprises qu’ils n’envisageraient pas de plan formel tant que le permis de fumer ne serait pas approuvé. Matt Horn, du restaurant Horn Barbecue d’Oakland, espère toujours ouvrir cette année en Californie du Nord avec une installation de fosse en plein air similaire, bien que ce projet ait été retardé par la ville. Moo’s est passé du statut d’exploitant de barbecues dans l’arrière-cour à celui de locataire hebdomadaire du Smorgasburg en fonctionnant avec un permis de type événement de vendeur, mais il doit encore obtenir une installation de restaurant fumeur en plein air entièrement réalisée. Lorsque Trudy’s est devenu légal sous le nom de Slab sur West Third Street, il a suivi les traces d’endroits comme Bludso’s sur La Brea et Maple Block à Culver City, en optant plutôt pour un fumeur de boîte intérieur approuvé par le département de la santé assis sous une hotte de ventilation, au lieu d’un offset extérieur traditionnel plus texan.

Ray Ramirez de Ray’s BBQ à Huntington Park parle depuis des années de la construction d’un espace autonome adjacent à son restaurant de centre commercial linéaire pour le fumage permanent, qui doit être autorisé par la ville de Huntington Park et le comté de Los Angeles, mais ces derniers temps, il a cuisiné sur deux fosses géantes du parking à la place. On trouve des installations similaires dans tout l’État, dans des endroits comme le Ribtown BBQ de Jefferson Park, le Jav’s BBQ d’Anaheim et le Grand Old BBQ de Flinn Springs, où les fumeurs déportés sont autorisés à fonctionner de manière passive, même s’ils n’ont pas de licence complète pour le faire. Obtenir tous les bons papiers – au lieu d’un hochement de tête tacite d’approbation – nécessite des conversations souvent haletantes et coûteuses avec les fonctionnaires de la ville, le département de la construction et de la sécurité, tous les départements de santé locaux et même le district de gestion de la qualité de l’air de l’État, juste pour commencer.

« Cela se résume vraiment à beaucoup d’argent », dit Castillo en riant du long processus d’approbation des permis. Son équipe a travaillé avec des ingénieurs et des constructeurs ainsi qu’avec la ville de San Juan Capistrano à chaque étape pour garantir la conformité non seulement de la fabrication des unités de fumage, mais aussi de leur emplacement sur la propriété et des meilleures pratiques pour le stockage du bois, la circulation de l’air et la santé et la sécurité des travailleurs. Les étapes ont ajouté des dizaines de milliers de dollars au résultat net et ont pris des mois pour être achevées – sabordant même une fête d’ouverture officielle prévue le 4 juillet.

Sientôt, les fans pourront faire la queue pour Heritage Barbecue, s’émerveillant de l’unicité de tout cela, du moins par rapport aux normes de la Californie du Sud. La salle à manger entièrement en plein air est parfaite pour les nouvelles directives de l’État en matière de pandémie, avec des zones de file d’attente convenablement distancées qui poussent au-delà de la section des doubles fumeurs Harper-built de 1 000 gallons. C’est là que Castillo et son équipe travailleront les poitrines, les hot links, les côtes de bœuf et autres, tandis que la cuisine intérieure s’occupera des macaronis au fromage et des autres accompagnements nécessaires. Un drapeau de l’État du Texas et des guirlandes lumineuses se balancent au-dessus des tables de pique-nique et du gravier. « C’est vraiment très ouvert », dit Castillo, « C’est l’ambiance d’Austin que nous recherchions, où vous descendez la rue et quelque chose est juste sur le bord de la route. Vous pouvez entrer directement. »

L’ouverture officielle d’Heritage Barbecue aura lieu le 18 juillet à San Juan Capistrano, et comme au Texas, tout sera disponible jusqu’à épuisement, à partir de 11 heures tous les jours. « Mais je ne sais vraiment pas ce qui va se passer. Peut-être que nous serons un phénomène, comme Howlin’ Ray’s ou quelque chose comme ça. »

Phénomène ou pas, il est indéniable que Heritage Barbecue est déjà le premier de son genre.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

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