Maftoul (couscous palestinien parfumé)

Pendant que le poulet est au four, préparez le maftoul : Mettez l’huile dans une grande casserole avec un couvercle et placez-la sur un feu moyen-élevé. Ajouter les oignons et le sel et faire cuire pendant environ 5 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le concentré de tomates et le sucre et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter les carottes et la courge et cuire pendant 3 minutes, en remuant de temps en temps, puis ajouter les pois chiches, le reste du mélange d’épices, l’ail et le bouillon. Portez à ébullition, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter pendant environ 15 minutes, à couvert, ou jusqu’à ce que les légumes soient tout juste cuits. Passez les légumes au tamis, en veillant à réserver le bouillon. Gardez les légumes au chaud dans un bol couvert. Remettez le bouillon dans la même casserole – vous devriez avoir environ 2½ tasses – puis ajoutez le maftoul et portez à ébullition. Réduisez le feu à doux, puis couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le maftoul soit juste cuit. Éteignez le feu et mettez le maftoul de côté pendant 10 minutes, la marmite restant couverte. Après 10 minutes, aérer le maftoul avec une fourchette et ajouter les légumes dans la marmite, ainsi que le jus de citron et la moitié du persil.