Pain de seigle 100 %

Après être tombé amoureux des pains de seigle, je me suis passionné pour le développement d’un pain contenant 100 % de seigle. Je savais qu’en retirant toute la farine de blé d’une recette de pain, cela ferait des ravages sur le résultat final et qu’il serait impossible d’obtenir un pain croustillant à haute levée. En effet, la farine de blé est unique en ce qu’elle contient deux protéines dans l’endosperme du blé, appelées gluténine et gliadine. Lorsque ces protéines s’hydratent et subissent des frottements, elles se défont comme des pelotes de fil, se lient en brins collants et forment un réseau structurant. Ce réseau élastique de protéines retient les bulles d’air pendant la levée et agit comme un bâtisseur de structure après le refroidissement du pain, ce qui donne un pain haut de gamme, moelleux et élastique.

La magie des pentosanes

La farine de seigle contient bien d’infimes quantités de gluten et de gliadine, mais pas assez pour former une quantité considérable de gluten dans les applications de boulangerie. La farine de seigle contient à peu près la même quantité de protéines que la farine de blé, mais les protéines n’ont aucun effet sur le levain. La farine de seigle contient un autre élément qui favorise la levée et la structure : des gommes végétales appelées pentosanes. Les pentosanes absorbent environ 16 fois leur poids en eau alors qu’ils ne représentent que 2 à 3 % du poids de la baie de seigle. Cette gomme ne permet pas de construire une structure et d’emprisonner les bulles d’air aussi efficacement que le gluten, mais elle est tout de même suffisante pour obtenir un pain de qualité. Comme le pain est fabriqué à partir de toute la farine de seigle, il a une saveur considérablement complexe qui ne peut être obtenue avec un pain à base de farine de blé.

Contribuer une noirceur et une saveur supplémentaires au pain de seigle

La farine de seigle sombre ne contribue pas à la noirceur de ce pain. La mélasse et la poudre d’espresso permettent plutôt d’obtenir un pain brun foncé tout en renforçant les saveurs du seigle. J’ai également inclus une touche de sucre pour enlever une partie de l’amertume du seigle et des graines de carvi qui contribuent à une finition fraîche et épicée subtile. La crème de tartre est ajoutée pour augmenter l’acidité. L’acidité aide à arrondir la saveur en donnant au pain un fini acidulé très subtil qui rehausse la saveur. La teneur en acide plus élevée désactive également les enzymes amylose pour qu’elles ne cassent pas trop de sucres de l’amidon, ce qui rendrait le pain excessivement gommeux.

Ce pain est considérablement plus dense et savoureux que les pains fabriqués avec de la farine de blé. Il va lever comme un pain de blé en un beau dôme, mais ensuite rétrécir presque à sa taille originale lors de la cuisson, ce qui est normal dans cette recette particulière.
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Recette de pain de seigle 100 %

1 ¾ tasse + 3 cuillères à soupe d’eau chaude
2 ¼ cuillères à café, ou un paquet de ¼ d’once de levure sèche active
4 tasses de farine de seigle foncée
1 ¾ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
3 cuillères à soupe de mélasse
1 cuillère à soupe de sucre
2 cuillères à café de graines de carvi
½ cuillère à café de poudre d’expresso

1) Activez la levure

Dans un petit bol de mélange, mélangez au fouet l’eau chaude et la levure. Laissez le mélange reposer pendant environ 10 minutes pour que la levure s’active.

2) Fouettez ensemble les ingrédients secs

Dans un bol de mélange moyen, fouettez ensemble la farine de seigle foncé, le sel et la crème de tartre jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.

3) Fouettez ensemble les ingrédients de construction de la saveur

Dans un autre bol de mélange moyen, fouettez ensemble la mélasse, le sucre, les graines de carvi, la poudre d’espresso et remuez jusqu’à ce qu’ils soient juste combinés. Incorporez au fouet l’eau chaude et le mélange de levure de l’étape 1.

4) Mélangez la pâte

Ajoutez les ingrédients secs au bol contenant les ingrédients humides et mélangez avec une cuillère en bois dans un sens circulaire pendant 1 minute. Mélangez maintenant dans le sens opposé pendant 1 minute.

5) Enduisez la pâte de seigle d’huile

Ajoutez environ 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un autre bol de mélange moyen et étalez-la à l’intérieur avec vos doigts. Utilisez une spatule pour racler la pâte dans le bol huileux. Avec les doigts humides, formez la pâte en une boule et faites-la tourner à l’intérieur du bol pour qu’elle soit enduite d’huile.

6) Laissez la pâte lever

Couvrez le bol d’un sac en plastique et laissez-la lever dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 1 ½ heure. Alternativement, placez-la dans le réfrigérateur pendant environ 12 à 24 heures. Rappelez-vous que nous voulons que notre pâte double de volume, qu’elle passe 24 heures complètes au réfrigérateur ou qu’elle lève à température ambiante. N’hésitez pas à la laisser lever dans le réfrigérateur pendant une partie du temps et en dehors du réfrigérateur le reste du temps.

7) Laissez la pâte lever une fois de plus

Dégazez la pâte en appuyant dessus avec des mains humides plusieurs fois jusqu’à ce que plus aucun gaz ne sorte de la pâte. Formez à nouveau la pâte en boule et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, soit environ 1 ½ heure. Si vous avez effectué votre dernière levée au réfrigérateur, effectuez cette levée à température ambiante et prévoyez 4 heures de temps de levée.

8) Levage de la pâte

La pâte peut maintenant être levée en la formant délicatement dans un moule à pain légèrement huilé et en la laissant reposer couverte d’un sac en plastique jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 80 % à 90 % de sa taille prévue, ce qui devrait prendre environ 40 minutes. La phase de fermentation est celle où la pâte prend la plus grande partie de sa forme. Il est important de laisser de la place sous le sac en plastique pour que la pâte puisse lever suffisamment.

9) Faites cuire le pain de seigle à la perfection

Préchauffez votre four à 375F (191C). Retirez le sac en plastique pour que la pâte puisse reposer pendant environ 10 minutes pendant que votre four préchauffe. Pendant la cuisson, la pâte s’élèvera encore de 10 à 20 % de sa taille prévue dans le processus connu sous le nom de « ressort du four ». Faites cuire jusqu’à ce que la température interne du pain, mesurée à l’aide d’un thermomètre à lecture instantanée, atteigne 200-210F (93-99C). Faites pivoter le pain de 180 degrés dans le four à la moitié de la durée de cuisson pour une cuisson uniforme. Si vous n’avez pas de thermomètre, cela représente environ 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le fond du pain sonne creux lorsqu’on tape sur le moule à pain avec un objet émoussé comme un rouleau à pâtisserie.

10) Laissez le pain refroidir complètement

Comme ce pain de seigle n’est pas lié par du gluten, nous devons attendre qu’il refroidisse complètement avant de le retirer du moule à pain pour que les gommes végétales puissent se solidifier. Pour obtenir de meilleurs résultats lorsque vous tranchez ce pain, utilisez un couteau à pain dentelé prévu à cet effet et nettoyez la pâte gommeuse de la lame après toutes les trois tranches. Il est préférable de conserver ce pain couvert dans un endroit frais et sombre ou de le couper en tranches et de le mettre au congélateur dans un sac en plastique. Cette recette donne un pain de seigle 100 %.

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