Vous vous souvenez peut-être d’avoir vu la crème glacée au plombir dans certaines de mes critiques de restaurants, comme Mari Vanna et Ariana, et vous vous êtes demandé ce qui la rendait différente. Plombir tire son nom de la glace française Plombières, une glace à la vanille mélangée à des morceaux de fruits confits marinés dans du kirsch. Cependant, il n’a que peu de ressemblance avec l’original. Comme l’explique la norme russe ГОСТ 31457-2012, le plombir est défini par sa composition en nutriments, et non par sa saveur. En effet, pour qu’une glace soit appelée plombir, la teneur en matières grasses doit être comprise entre 12 et 20 %, et la teneur en sucre supérieure ou égale à 14 %. Il existe également un seuil pour la teneur totale en « matière sèche », qui représente, je suppose, la quantité totale de solides : elle doit dépasser 37 à 42 %, en fonction de la teneur en matières grasses. En d’autres termes, c’est beaucoup plus riche que votre crème glacée typique, surtout si vous vous trompez sur le côté des limites supérieures.
Bien sûr, j’ai mon propre ensemble de formules de crème glacée, gracieuseté de Frozen Desserts. En mettant tout cela ensemble, j’ai choisi une teneur en matières grasses du côté supérieur, et j’ai travaillé à rebours pour trouver la teneur en sucre parfaite, qui s’est avérée être encore aussi massive – ce n’est certainement pas une glace de régime. Ensuite est venue la question du goût. Bien que l’on puisse faire un plombir avec à peu près n’importe quoi, les parfums les plus courants, d’après mon expérience, sont la vanille, le chocolat et la fraise, la vanille étant largement en tête. J’ai donc opté pour la vanille, mais j’ai également ajouté du miel, afin de rendre tout ce sucre un peu plus savoureux. Il n’y a pas de fruits confits macérés dans l’alcool ici, mais dans la tradition russe, mon plombir est garni d’une sauce à base de confiture mélangée à du brandy arménien (un clin d’œil d’inspiration soviétique au kirsch dans les Plombières glacés), créant ainsi quelque chose qui est presque moitié plombir et moitié Plombières. Vous pouvez utiliser tous les fruits que vous voulez, et je vous présente à la fois une sauce à l’abricot et au brandy (son acidité aide à couper la richesse grasse de la crème glacée), et une sauce aux fraises sans alcool (parce qu’une sauce à base de fraises mûres est toujours délicieuse). L’essentiel est d’y aller doucement avec le sucre.
Plombir crème glacée
Rendement : environ 800 g (20 boules, ou 10 portions)
65 g de jaunes d’œufs
60 g de sucre
250 g de lait
15 g de poudre de lait écrémé
100 g de miel
6 g d’extrait de vanille pur
310 g de crème épaisse
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Dans une petite casserole, mélangez le lait avec le lait en poudre, le miel et l’extrait de vanille. Portez à ébullition en remuant constamment, puis versez sur le mélange de sucre et de jaunes d’œufs tout en fouettant. Transférer de nouveau dans la casserole à feu doux, et remuer avec une spatule jusqu’à ce qu’elle atteigne 185 F.
- Retirer la crème anglaise du feu, et la passer à travers un chinois dans un récipient au-dessus d’un bol d’eau glacée. Ajoutez la crème épaisse, et laissez refroidir. Transférez le récipient au congélateur et attendez qu’il soit complètement froid.
- Battez le mélange dans une sorbetière, en suivant les instructions du fabricant. Transférer au congélateur pendant au moins 24 heures avant de servir.
- Voici la composition détaillée de la crème glacée, avec toutes les quantités mesurées en grammes.
| Ingrédient | Poids | Matière grasse | MSNF | Sucre | Autres solides |
| Jackon d’oeuf | 65 | 21 | / | / | 11 |
| sucre | 60 | / | / | 60 | / |
| lait | 250 | 10 | 22 | / | / |
| non-graisse de lait en poudre | 15 | / | 13 | / | / |
| miel | 100 | / | / | 80 | 2 |
| extrait de vanille | 6 | / | / | / | / |
| Crème épaisse | 310 | 112 | 17 | / | / |
| Total | 806 | 143 | 52 | 140 | 13 |
| Pourcentage | 100% | 17.7% | 6.4% | 17.4% | 1.6% |
Sauce aux abricots et au brandy
Donne environ 400 g (10 portions)
550 g d’abricots dénoyautés, coupés en deux
140 g de sucre
60 g de brandy arménien (tel que l’Ararat 5 étoiles)
- Mélangez les abricots, le sucre et le brandy dans un bol, et laissez reposer pendant 45 minutes.
- Transférer dans une casserole, et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant régulièrement. Laissez refroidir pendant 5 minutes.
- Egouttez les abricots, et pelez-les. Dans un robot, mixer 2 ou 3 moitiés d’abricots avec leur sirop. Incorporez les abricots entiers, laissez refroidir et réfrigérez.
Sauce aux fraises
Donne environ 400 g (10 portions)
330 g de fraises équeutées
165 g de sucre
- Mélangez les fraises et le sucre dans un bol, et laissez reposer pendant environ 4 heures.
- Transférer dans une casserole, et laisser mijoter à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant constamment. Laisser refroidir pendant 5 minutes.
- Egoutter les fraises. Dans un robot culinaire, mixer environ 1/3 des baies avec leur sirop. Incorporer les fraises entières, laisser refroidir et réfrigérer.
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