L’art de la grillade japonaise est dans la simplicité.
Le but est de mettre en valeur les saveurs naturelles de la viande, des fruits de mer ou des légumes plutôt que d’ajouter des épices, des sauces ou d’autres saveurs.
Le maître cuisinier japonais livrera des plats entièrement dépourvus du goût fumé qui est souvent le sous-produit de la grillade.
Il existe cependant une variété de différents types de grils japonais et il est essentiel de connaître la différence pour répondre aux bonnes attentes.
Pour tous les types de grils japonais authentiques, il faut s’attendre à ce qui suit :
- La grillade de la nourriture est tout autant liée à la tradition et à la cérémonie que la nourriture
- Les grils à charbon de bois sont essentiels et les maîtres chefs japonais désapprouvent l’utilisation du gaz. L’utilisation de charbon de bois blanc est également préférable au noir
- Dans un restaurant, le gril constitue l’attraction centrale du restaurant, bien que le format exact dépende du type de gril japonais
- Les ingrédients sont de la plus haute qualité
- Les épices, les sauces et autres arômes sont rarement utilisés et la simplicité des grils permet à la cuisine de parler d’elle-même.
Deux types de techniques de grillades japonaises populaires sont le Yakitori et le Robatayaki.
Alors, quelle est la différence entre les deux et que pouvez-vous attendre de votre expérience culinaire ?
Qu’est-ce que le Yakitori ?
Le Yakitori est la forme la plus simple du gril japonais.
« Yaki » signifie fondamentalement gril et « tori » signifie poulet et la technique consiste à griller chaque partie d’un poulet à la perfection.
Le poulet est toujours servi sur des brochettes et peut être présenté avec l’os à l’intérieur ou à l’extérieur selon la partie du poulet qui est grillée.
Les légumes et autres ingrédients ne sont pas servis dans le cadre du plat.
Toutefois, une sauce de trempage à base de vin de riz et de sauce soja devrait être fournie pour donner au poulet une saveur salée-sucrée.
Au Japon, les restaurants ont un gril Yakitori qui est intégré à la table où les convives peuvent soit cuire leur propre poulet, soit un chef cuisinera la viande à côté de la table.
Les plats sont relativement petits ce qui permet de les griller à table.
Les plats sont cuits à feu doux pour que la viande soit cuite à cœur, reste tendre et n’ait pas de goût de fumée.
Cependant, cela signifie qu’il y a un temps d’attente important entre la cuisson et le repas.
Qu’est-ce que le Robatayaki ?
Là où le Yakitori est la forme la plus simple du gril japonais, le Robatayaki est l’expérience ultime du gril.
« Robata » fait référence au gril à charbon de bois qui est utilisé et « yaki » à la grillade des aliments.
Si certains plats peuvent être servis sur des brochettes, d’autres ingrédients peuvent être cuits individuellement.
Contrairement au Yakitori, le Robata n’est pas limité ou restreint à la grillade d’un seul type d’aliment et peut inclure du bœuf, du porc ainsi que des légumes et d’autres ingrédients.
Une fois de plus, la priorité est donnée à la perfection de la grillade pour mettre en valeur les saveurs naturelles des aliments plutôt qu’aux marinades ou rubs et épices.
Des sauces de trempage peuvent être fournies en fonction du type de plat commandé.
Le Robatayaki est une affaire sociale tout comme un barbecue australien.
Le gril est normalement placé au centre du restaurant ou de la salle et entouré par un fer à cheval, des sièges de style bar.
Les commandes sont données aux serveurs qui les crient ensuite au chef ou aux chefs cuisinant au centre de la salle.
Le style Robata de la cuisson et de la consommation peut être assez bruyant et une affaire prolongée avec des petits plats commandés en continu sur une période de temps.
La principale différence entre Yakitori et Robatayaki est que le premier sert uniquement du poulet et le second différents types de viande ainsi que des légumes.
Le style de grillade diffère également, le Robata fournissant un grand grill qui cuit plusieurs plats simultanément et le petit grill individuel fourni avec le Yakitori.
Si vous êtes à Melbourne et que vous voulez profiter d’une expérience culinaire japonaise authentique, vous ne pouvez tout simplement pas passer à côté du Kobe Teppanyaki à Doncaster East.
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