Le garri, qui est fabriqué par la fermentation et la torréfaction de la racine de manioc, est l’un des aliments de base de la cuisine ouest-africaine. Aussi connu sous le nom de gari, garry, tapioca, sulfate de garyum, farofa et poi, cet aliment fermenté est disponible sous forme de grains fins, moyens et gros, et de couleurs blanche et jaune. La texture vient de la façon dont la racine est broyée et tamisée, et la couleur vient de l’ajout d’huile de palme ; la version à l’huile de palme est généralement plus demandée. Le garri peut être acheté dans les supermarchés ou peut être préparé à la maison.
L’usine de traitement du garri
Pour préparer le garri, les racines de manioc sont nettoyées, épluchées et trempées dans l’eau pendant plusieurs heures. Les racines trempées sont ensuite séchées et râpées ; elles étaient râpées à la main, maintenant il existe des machines pour râper les racines de manioc. Les copeaux de racines sont fourrés dans des sacs de jute poreux et pressés sous de lourds poids pendant trois à sept jours jusqu’à ce que l’humidité et l’amidon se soient complètement écoulés et que les copeaux aient fermenté. Le manioc a une forte teneur en cyanure et le processus de fermentation permet de la réduire. Les copeaux de racines sont ensuite tamisés et étalés sur une feuille au soleil et on les laisse sécher.
Les copeaux de manioc séchés sont ensuite soit grillés à sec, soit frits avec un peu d’huile de palme. L’huile de palme donne de la couleur ainsi que de la saveur aux copeaux, et est également utile pour abaisser davantage la teneur en cyanure du manioc. Le garri grillé est conservé et utilisé selon les besoins.
Le garri peut être servi de différentes manières pour différents repas. Il peut être consommé tel quel sous sa forme grillée ou frite, il peut être mélangé à de l’eau froide, ou encore être servi avec du lait et du sucre ou du miel. Les copeaux séchés peuvent être moulus en une fine farine, qui est souvent mélangée à de l’eau chaude pour former une bouillie appelée eba ou utara. La farine peut également être utilisée comme épaississant pour les soupes et pour préparer un ragoût de légumes appelé foto garri. Elle est également utilisée pour faire un ragoût de haricots appelé yor ke garri, et un gâteau de haricots appelé akara.
De nombreuses personnes en Afrique et dans le monde mangent du garri au quotidien. Il est riche en amidon et a une teneur élevée en fibres, en protéines et en vitamines. Comme il est aussi souvent cuisiné avec des légumes, des bananes, de la noix de coco, des arachides, des noix de cajou, du poisson et de la viande, il peut constituer un plat tout à fait excellent et sain.
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