Ces bouchées salées-sucrées grillées et parfumées sont un classique de l’apéritif/de la fête vietnamienne. Parfaites pour piquer du nez entre amis avec une bière fraîche ou un vin blanc sec. Pour le chao tom, une pâte de crevettes à l’ail est enroulée autour d’un bâton de canne à sucre, brièvement cuite à la vapeur pour fixer la pâte et sa forme, puis grillée pour finir. Les morceaux de crevettes sont généralement enveloppés dans de la laitue avec des herbes et trempés dans une sauce nuoc cham. Les saveurs délicates du chao tom (comment prononcer chao tom) sont une merveilleuse mise en bouche. Et le bâton de canne à sucre sert à la fois de brochette qui ne brûle pas facilement et, une fois la crevette retirée de la canne à sucre, vous pouvez mâcher la canne à sucre pour avoir une bouffée de jus de canne à sucre sucré et rafraîchissant. N’est-ce pas amusant ?
Le chao tom est une spécialité du centre du Vietnam (il existe plusieurs sortes de chao de cette région mais celui-ci est le plus populaire au Vietnam) et vous l’avez peut-être rencontré sur les menus des restaurants. Je voulais en faire depuis des mois mais je n’arrivais pas à trouver de la canne à sucre fraîche facilement disponible. Comme il faudrait des mois avant que les agriculteurs Hmong proposent de la canne à sucre fraîche à notre marché fermier du samedi, j’ai dû trouver des alternatives.
Au marché chinois/vietnamien Lions de San Jose, j’ai trouvé du sucre en conserve, qui s’est avéré fonctionner parfaitement. Les sections de canne à sucre sont préparées et la saveur est assez agréable pour un produit en conserve. Accordé la canne à sucre en conserve n’est pas aussi doux que frais, vous pouvez certainement mâcher sur la version en conserve.
Options de bâtonnets : Frondes de fenouil, bâtonnets de canne à sucre en conserve coupés, citronnelle fendue
Que faire si vous n’avez pas du tout accès à la canne à sucre ?
J’ai trouvé que les tiges de citronnelle fraîche sont aussi un bon substitut. Choisissez les grosses qui arrivent sur le marché maintenant. Cherchez des tiges qui ont une bonne largeur de 1 pouce à sa partie la plus bulbeuse ; j’utilise seulement les 5 pouces inférieurs parce qu’ils restent intacts mais vous pouvez utiliser les parties supérieures aussi. Une autre option pour la brochette à mâcher est la fronde des bulbes de fenouil – la partie que nous devons malheureusement jeter. Je pense que la citronnelle et le fenouil se marient bien avec les crevettes, qu’ils sont savoureux et robustes, et que j’aime les mâcher frais, mais qu’ils sont trop fibreux pour être avalés. Ils ressemblent à la canne à sucre à cet égard. J’ai essayé les trois types de bâtonnets et les crevettes et ils ont très bien fonctionné. Donc, vous choisissez, vous pouvez faire incroyable chao tom avec des ingrédients facilement disponibles ! Appréciez.
Si vous avez des crevettes supplémentaires sous la main
J’ai acheté beaucoup de crevettes cette semaine pour développer cette recette, et j’ai fini par faire une version légèrement plus chinoise de la pâte pour les pinces de crabe farcies cantonaises, un favori des dim sum frits. La recette est sur Asiandumplingtips.com, le nouveau site.
RECIPE
Crevettes grillées sur canne à sucre
Chạo Tôm
Traditionnellement, le chao tom est fait en pilant les ingrédients avec un mortier et un pilon, mais un robot culinaire réduit précipitamment le travail. La graisse de porc agit comme de minuscules lardons pour enrichir le mélange ; vous pouvez couper la graisse de porc d’une côtelette de porc ou utiliser du bacon, si vous le souhaitez. Pour faciliter le hachage de la graisse, faites-la bouillir dans de l’eau pendant environ une minute pour la raffermir avant de la couper. L’huile de colza est un excellent substitut si la graisse de porc vous fait peur. Si vous utilisez du sucre de palme, n’oubliez pas de le piler pour obtenir une texture fine avec un mortier et un pilon avant de le mesurer.
Fait 12 bâtonnets, servant de 4 à 6 comme collation ou amuse-gueule
Pâte de crevettes :
1 livre de crevettes moyennes, pelées et déveinées (13 onces de poids net)
Sel
2 cuillères à café de fécule de maïs
2 cuillères à café de sucre de palme tassé ou de sucre brun léger
Génératrice 1/4 de cuillère à café de poivre noir, fraîchement moulu de préférence
2 cuillères à café de sauce de poisson
1 grand œuf, légèrement battu
2 gousses d’ail, émincées et écrasées en pâte
2 cuillères à soupe d’échalote émincée
1 cuillère à soupe de lard de porc émincé ou 1 cuillère à soupe d’huile de canola
1(20 onces) boîte de canne à sucre, ou 3 tiges de citronnelle grasse
1 à 2 cuillères à soupe d’huile de canola
1 petite tête de laitue à feuilles tendres, comme la feuille rouge, la feuille verte ou la feuille de beurre
8 à 12 brins de coriandre
8 à 12 brins de menthe
8 à 12 brins d’autres herbes fraîches, comme la pérille rouge (tia to) et la mélisse vietnamienne (kinh gioi) (voir l’abécédaire des herbes vietnamiennes pour plus de détails)
3/4 de tasse de sauce à tremper Nuoc Cham
1. Rafraîchissez les crevettes en les mettant dans une passoire et en les remuant avec une quantité libérale de sel. Rincez immédiatement sous beaucoup d’eau froide et égouttez bien. Épongez-les avec une serviette en papier.
2. Hachez grossièrement les crevettes, puis mettez-les dans un bol. Ajoutez un généreux 1/4 de cuillère à café de sel, la fécule de maïs, le sucre, le poivre, la sauce de poisson, l’œuf, l’ail et l’échalote. Transférer dans un robot culinaire et mixer jusqu’à obtention d’une pâte grossière. Transférer dans un bol, incorporer la graisse de porc, couvrir d’une pellicule plastique et mettre de côté pendant 15 à 30 minutes. Le mélange se raidira au fur et à mesure qu’il reposera.
3. Pendant ce temps, coupez 3 ou 4 sections de canne à sucre dans le sens de la longueur en fins bâtonnets, chacun entre 1/4 et 1/2 pouce de diamètre. Vous n’avez besoin que de 12 bâtonnets de canne à sucre et n’utiliserez pas toute la canne à sucre de la boîte. Gardez le reste pour une autre utilisation ; réservez un peu de sirop pour faire la sauce de trempage, si vous le souhaitez. (Si vous utilisez de la citronnelle, coupez des sections de 5 pouces à la base, puis coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Si vous utilisez des feuilles de fenouil, coupez des sections de 5 pouces d’environ 1/3 de pouce de diamètre ; vous devrez peut-être couper en deux les plus gros morceaux dans le sens de la longueur). Quel que soit le type de bâtonnet que vous utilisez, épongez-le avec du papier absorbant et mettez-le de côté.
4. Tapissez un plateau à vapeur de papier sulfurisé et huilez le papier sulfurisé. Préparez une casserole d’eau pour la cuisson à la vapeur.
Mettez la laitue et les herbes sur un plateau. Mettez la sauce à tremper dans un bol commun. Posez les deux sur la table.
5. Ayez un bol d’eau près de l’endroit où vous travaillez, ainsi que la pâte de crevettes et les bâtons de canne à sucre. Mouillez une main, puis utilisez la main libre pour mettre 2 cuillères à soupe de pâte dans la paume de votre main, en l’étalant en cercle d’environ 2 1/2 pouces de large et un bon 1/4 de pouce d’épaisseur. Centrez un bâton de canne à sucre sur la pâte (les extrémités du bâton ne seront pas recouvertes), puis fermez votre main pour que la pâte adhère au bâton et l’entoure. Tenez le bâton de canne à sucre avec votre main sèche et tournez le bâton, tout en tapotant la pâte avec votre main humide pour lisser la surface. Posez-les sur le plateau du cuiseur vapeur préparé. Répétez l’opération pour en faire 11 autres. Déposer les bâtonnets débordants sur une assiette.
6. Faites cuire les bâtonnets de crevettes à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient opaques, légèrement gonflés et juste cuits. Transférer dans une assiette et mettre de côté pour refroidir. Les bâtonnets de crevettes peuvent être couverts et réfrigérés jusqu’à 3 jours ; les remettre à température ambiante pour les griller.
7. Préchauffez un gril à feu moyen-élevé. Pendant ce temps, frotter un peu d’huile sur la portion de crevettes de chaque bâtonnet ; cela empêche le collage. Faire griller les bâtonnets de crevettes pendant 6 à 8 minutes, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce que la pâte grésille et qu’il y ait un beau brunissement. Transférer dans un plat de service et présenter avec la laitue, les herbes et la sauce de trempage.
Pour manger, coupez chaque bâtonnet de crevette verticalement à 3 endroits. Les 4 morceaux étroits de pâte de crevette seront faciles à retirer. Enveloppez chacun dans un petit morceau de laitue avec des herbes et trempez dans la sauce. Mâcher le bâton de canne à sucre pour avoir un peu de jus sucré.
Note:
Y
vous pouvez disposer du papier de riz et un bol pour tremper le papier de riz. Demandez aux gens de construire des rouleaux de papier de riz. Les petits papiers de riz de la taille d’une tortilla de maïs fonctionnent bien pour les petits morceaux de crevettes ; ou bien, cassez en deux un papier de riz plus grand, de 8 pouces de large. Vous pouvez également mettre plus de crevettes dans la feuille de riz pour obtenir un gros rouleau. Ou, vous pouvez ajouter quelques nouilles de riz rondes, bun, aux garnitures et l’envelopper avec les crevettes et les herbes.