C’est la semaine des gaufres ici sur Rencontres de la cuisine, et, grâce à ma découverte de la recette parfaite pour les gaufres, donnée il y a quelques jours par mon amie Teresa, je peux poster mes recettes de poulet et de gaufres, faites de deux façons : façon PA Dutch et façon Southern Fried. J’ai hésité à le faire jusqu’à présent parce que j’ai grandi dans le PA Dutch Country (Eastern, PA), le pays du poulet et des gaufres du Pennsylvania Dutch. La grand-mère (« Nana ») de mon fiancé, originaire de Mantzville, était PA Deutsch et les siennes étaient incroyables, faites de gaufres à base de crème aigre. Chaque famille avait sa recette préférée pour ces gaufres au poulet rôti et à la sauce, mais aussi ses endroits préférés pour les manger. Le poulet et les gaufres étaient servis dans tous les dîners et restaurants, ainsi que dans les foires de comté et les country clubs. Quelques fois par an, les églises, les compagnies de tuyaux (casernes de pompiers) et les organisations comme les Kiwanis et les Lion’s clubs mettaient en vedette le poulet et les gaufres lors de leurs collectes de fonds :
Le poulet et les gaufres n’est pas seulement un repas, c’est plus grand que ça…
…. c’est un mode de vie relaxant, réconfortant et civilisé.
Mes deux recettes de poulet et gaufres ont toujours été VRAIMENT bonnes, mais, j’ai toujours pensé qu’elles pourraient être plus proches de la perfection si je pouvais juste mettre mon pouce sur une meilleure recette de gaufres. Calmez-vous. Il ne s’agit pas de critiquer Nana (qui faisait des gaufres à la crème aigre de type PA Dutch) ou Tante Yula (qui faisait des gaufres au babeurre de type Southern). Elles ont fait ce que leurs ancêtres ont fait avec les gaufriers qu’elles avaient à leur disposition : Des gaufres à l’américaine sur des gaufriers à l’américaine:
Les gaufres faites avec de la levure chimique et/ou du bicarbonate de soude sont des gaufres américaines, et, elles sont faites sur un gaufrier avec des grilles peu profondes et délicates. Les ingrédients acidulés comme la crème aigre et le babeurre sont des additifs communs aux gaufres américaines.
Les gaufres faites avec de la levure sont des gaufres belges, et, elles sont faites sur un gaufrier avec des grilles profondes et audacieuses. La levure ne donne pas seulement à ces gaufres un goût acidulé pleinement développé, elle leur donne une texture très légère et aérée que vous n’obtiendrez pas en utilisant de la levure chimique et ou du bicarbonate de soude.
Malheureusement, de nos jours, le terme de gaufre « belge » en est venu à désigner le type de gaufrier utilisé plutôt que la recette, qui est faite avec de la levure. Ce que cela signifie : vous pouvez faire n’importe quel type de gaufre dans l’un ou l’autre type de machine, mais à moins que votre pâte soit faite avec de la levure, vous ne faites pas une gaufre belge.
Pourquoi je crois que les gaufres belges sont meilleures pour le poulet et les gaufres :
Il y a trois raisons : 1) Le goût. La saveur de levure pleinement développée est présente et prise en compte. Elle se tient sur la fourchette avec le poulet rôti ou frit assaisonné. 2) La texture. Elles sont croustillantes à l’extérieur, légères et aérées à l’intérieur, et les rainures plus profondes retiennent la sauce et/ou le miel ou le sirop beaucoup mieux que les rainures peu profondes. 3) La taille des portions. Une gaufre carrée de 4 pouces de côté garnie d’une généreuse portion de poulet et d’un légume à part constitue un bon repas. Une gaufre géante de la taille d’une assiette à dîner avec un demi-poulet dessus, c’est de l’alimentation extrême (et pas pour moi).
Vous dites Pennsylvania Dutch, nous disons Pennsylvania Deutsch:
Je suis ici pour préciser que la cuisine Pennsylvania Dutch n’appartient pas uniquement à PA et n’est pas non plus hollandaise. Le terme « hollandais » était l’argot des premiers colons anglais pour le mot allemand « Deutsch ». Donc : Lorsque la plupart des gens disent incorrectement « Pennsylvania Dutch », ils devraient dire « Pennsylvania Deutsch », en attribuant le mérite de cette cuisine aux immigrants germaniques ou germanophones d’Allemagne et de Suisse. La majorité de ces personnes étaient soit Amish, Mennonite ou Frères, tous considérés comme « anabaptistes ».
Ils fuyaient les montagnes de Suisse et du sud de l’Allemagne pour éviter les persécutions religieuses et ont établi plusieurs communautés dans la vallée de Lehigh. Pourquoi ? Remercions William Penn pour sa politique de libre-pensée, de portes ouvertes, d’égalité des chances pour tous, quelle que soit la religion ou la race. La Pennsylvanie a donné l’exemple aux autres colonies, qui avaient toutes établi une religion officielle « d’État ». La Pennsylvanie. La première à accueillir des personnes de toutes croyances et de tous horizons ? Tu parles.
Un peu sur le poulet et les gaufres PA Dutch (PA Deutsch) : Dans le pays hollandais de Pennsylvanie, le poulet et les gaufres est un souper dominical commun (ils appellent « dîner » « souper » là-bas). Le concept a probablement évolué à partir des dîners « poisson-chat frit et gaufres » servis dans la région de Philadelphie dans les restaurants le long de la rivière Schuykill (dont les criques d’approvisionnement regorgeaient de poisson-chat frais). L’hôtel Schuylkill (fondé en 1813) a été le premier établissement connu, de même que le Catfish and Waffle House, situé aux chutes Schuylkill, qui, de 1848 au début des années 1900, a connu un commerce florissant uniquement grâce aux recommandations de bouche à oreille. Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup d’imagination pour trouver une raison pour laquelle les habitants des communautés agricoles hollandaises de Pennsylvanie environnantes (des groupes soudés de personnes orientées vers la famille, qui restaient entre elles et ne sortaient jamais pour manger) ont adopté ce style peu coûteux de repas copieux en remplaçant les poulets élevés à la ferme rôtis ou en ragoût par des gaufres (la version yankee des biscuits et de la sauce). Il n’est pas non plus très difficile de comprendre pourquoi ils n’auraient pas remplacé le poisson-chat frit par du poulet frit pour inventer le poulet frit et les gaufres.
Pennsylvania Dutch Chicken &Gaufres à la Mel (en 3 parties E-Z)!
Aucun foodie respectable ne prétend jamais avoir « la meilleure » recette pour quoi que ce soit, mais, je vais empiler cette recette de poulet et de gaufres contre celle de n’importe qui. Si elle semble longue et compliquée, c’est uniquement en raison de toutes les photos étape par étape que j’ai prises pour vous aider.
C’est une recette simple et directe avec trois composants faciles qui se réunissent pour aboutir à un dîner extrordinaire :
Des gaufres légères et croustillantes empilées avec un mélange de poulet rôti humide, d’oignons et de céleri, arrosé d’une sauce au poulet savoureuse et soyeuse.
Partie un : faire les gaufres (les vôtres ou les miennes, à vous de choisir)
~ Étape 1. Je prépare mes gaufres et les place sur une grande grille qui a été placée dans un moule de 17 1/2″ x 12 1/2″ tapissé de papier sulfurisé. Une fois refroidies à température ambiante, je couvre le moule d’une pellicule plastique. Cela peut être fait le matin ou la veille. Avant de servir, découvrez et placez le moule dans un four préchauffé à 350 degrés assez longtemps pour les réchauffer et les rendre croustillantes, environ 5-6 minutes (erreur du côté du croustillant).
Note : Si vous ne servez que 1 ou 2 gaufres à la fois, mettez-les dans le grille-pain pendant environ 1 minute pour les réchauffer et les rendre croustillantes (erreur du côté du croustillant).
~ Les gaufres belges de Teresa, faciles à faire pendant la nuit ~ la recette peut être trouvée dans les catégories 9, 11, 18, 20 & 21, ou, en cliquant sur le lien Article connexe ci-dessous. Elles sont géniales.
Partie 2 : Rôtir le(s) poulet(s)
~ Étape 1. Vous aurez besoin :
1, poulet à rôtir de 7 1/2-8 livres,
mais, je fais une cuisson sage et j’en fais rôtir 2.
Cela donnera beaucoup de sauce pour vos gaufres, et, dans le même temps, j’ai un « reste » entier de poulet pour les salades et les sandwichs.
Hacher grossièrement &remuer ensemble :
3 tasses d’oignon jaune
1 tasse de céleri.
Fourrer le mélange dans les cavités des oiseaux. Placer les oiseaux sur une grille dans une grande rôtissoire jetable dans laquelle :
2, 14 1/2 boîtes de bouillon de poulet
ont été placées. Recouvrir de :
sel de mer grossièrement moulu et du mélange de poivre.
~ Étape 2. Rôtir, à découvert, sur la grille centrale du four préchauffé à 350 degrés jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande placé dans la poitrine puis dans la partie de la cuisse ait atteint une température interne de 160-165 degrés. Idéalement, j’aime retirer mon poulet lorsque la température se situe entre 161 et
163 degrés. Mes deux volailles pesaient environ 7 3/4 livres et, selon la température de votre four, elles auront besoin d’environ 1 heure et 45 minutes pour rôtir.
~ Étape 3. Retirez du four et couvrez le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium, pour permettre au poulet de reposer et de cuire à la vapeur, pendant 1 heure. Cela va permettre aux jus du poulet de se répartir uniformément, et, rendre la viande de poulet extrêmement humide, tendre et juteuse.
Note : Ce n’est pas la façon dont je rôtis normalement la volaille, mais c’est la façon dont je le fais pour cette recette particulière. Pour lire mes règles officielles, consultez mon billet ~ Rôtir de la volaille & Faire de la sauce : Mes propres techniques & Oraison (la longue et la moins courte) ~ dans la catégorie 15.
~ Étape 4. Découvrir et transférer chaque poulet dans une assiette séparée.
À l’aide d’une cuillère à long manche, récupérez le mélange d’oignons et de céleri au centre de chaque oiseau et transférez-le dans un, petit bol commun. Couvrir d’une pellicule plastique et mettre de côté.
Couvrir un poulet avec une pellicule plastique, le mettre de côté pour qu’il refroidisse complètement, puis, le réfrigérer pour l’utiliser plus tard.
~ Étape 5. En utilisant la méthode de votre choix, retirez et jetez toute la peau du poulet. En utilisant la méthode de votre choix, retirez toute la viande de la carcasse. J’utilise une combinaison d’un couteau de chef et de mes doigts. Ce poulet tendre et savoureux est à son meilleur s’il est tiré
et déchiqueté à la main, plutôt que tranché et haché.
Note : La photo ci-dessus illustre le rapport entre la viande blanche et la viande brune et les légumes. Joli.
~ Étape 6. Placez le poulet et le mélange de légumes dans un grand bol et mélangez pour combiner. Couvrez d’une pellicule plastique et mettez de côté.
L’ajout du mélange d’oignons et de céleri est un de mes secrets. Les autres recettes ne le font pas. Ne l’omettez pas.
Partie trois : Faire la sauce du poulet
~ Étape 1. Transférez tout le jus de la poêle dans un séparateur de graisse/maigre de taille 4 tasses et mettez-le de côté. Après environ 30-60 secondes, vous aurez environ 3 1/2-4 tasses de jus surmonté d’une couche de graisse (cela dépend entièrement de la taille de vos poulets et de leur degré de gras).
Ajoutez du bouillon de poulet ou de l’eau supplémentaire au sommet du séparateur pour totaliser 4 tasses de jus sans graisse. Cette mesure empêchera la sauce d’être trop épaisse ou trop mince.
~ Étape 2. Dans une casserole de chef de 3 1/2 pintes, à feu moyen-doux, faites fondre
6 cuillères à soupe de beurre
Avec un fouet :
1/2 tasse de farine tout usage
1 cuillère à café d’assaisonnement pour volaille
1/2 cuillère à café de sel marin
Continuez à fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange (appelé roux) soit épaissi et lisse. Ce processus prend environ 1 minute.
~ Étape 3. Incorporez au fouet tout le liquide sans graisse (4 tasses au total) du séparateur, en jetant toute la graisse. Régler le feu à moyen-élevé et porter la
gravy à un léger frémissement. Continuer à mijoter, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi pour recouvrir le dos d’une cuillère, environ 2 minutes.
~ Étape 4. Ajoutez en fouettant :
1/2 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu, plus ou moins
1/4 de tasse de crème, juste assez pour ajouter une texture soyeuse à la sauce, pas assez pour la diluer
Continuez à laisser mijoter doucement pendant 1 minute supplémentaire. Éteignez le feu. Couvrir la casserole et laisser infuser pendant 5 à 6 minutes, tout en réchauffant les gaufres au four.
Brève remise, goûter, et, ajouter un peu plus de sel, au goût, si nécessaire.
Pour servir, placer une gaufre sur chaque assiette de service réchauffée, portionner (placer un monticule de) mélange de poulet uniformément sur le dessus de chacun et arroser de sauce. Servir les restes de sauce à part.
Pennsylvania-Dutch-Country Chicken and Waffles : La recette donne 8 gaufres, 8 portions de poulet et 4-4 1/2 tasses de sauce.
Liste d’équipement spécial : gaufrier et tout l’équipement tel que spécifié dans la recette ; rôtissoire jetable en aluminium de 20 po x 12 po x 6 po ; grille de refroidissement de 17 1/2 po x 12 1/2 po ; planche à découper ; couteau de chef ; thermomètre à viande à lecture instantanée ; papier d’aluminium ; cuillère à long manche ; séparateur de gras et de purée de 1 pinte ; poêle de chef de 3 1/2 pintes avec couvercle à côtés droits et profonds & ; fouet
Note du cuisinier : Dans le cas où vous êtes à la recherche d’un classique, authentique Deutsch dessert à servir avec cette recette de poulet et de gaufres, je l’ai:
Check out ~ My PA Dutch Favorite : Shoo-Fly Pie (Essayez-le !) ~ dans les catégories 6, 19 ou 20.
« Nous sommes tous ensemble dans ce monde de la nourriture. » ~ Melanie Preschutti