În anii 1970, industria restaurantelor și obiceiul de a mânca în restaurante au crescut rapid. Deceniul a fost poarta de intrare în prezent din multe puncte de vedere. În ciuda necazurilor economice (recesiune și inflație), a crizei energetice, a declinului urban, a criminalității și a escaladării prețurilor la restaurante, frecventarea restaurantelor a continuat să crească.
Președintele Asociației Naționale a Restaurantelor a proclamat: „Mâncatul în oraș este o parte semnificativă a stilului de viață al acestei mari țări”, menționând în 1976 că una din trei mese era consumată în afara casei.
Consumarea restaurantelor a fost încurajată de tot felul de lucruri, inclusiv de legile relaxate privind băuturile alcoolice în state și județe anterior secetoase, care au adus mai multe restaurante în suburbii, de răspândirea cardurilor de credit, de mai multe soții și mame care lucrează, de cultura tinerilor și de căutarea distracției de către generația „eu”.
New York a exemplificat problemele cu care se confruntă restaurantele din orașele cu probleme. Teama de criminalitate i-a împiedicat pe oameni să iasă la cină în oraș. Restaurantele s-au închis, puține restaurante noi s-au deschis, iar supraviețuitorii lipsiți de bani au început să facă schimb de vouchere pentru mese cu reduceri mari de preț pentru publicitate. Dar, în timp ce New York-ul se zbătea, California a cunoscut o renaștere culinară, la fel ca și alte părți ale țării. Cu toate acestea, o mare parte din SUA dorea doar friptură și cartofi, iar hamburgerul era cel mai des comandat element de meniu la nivel național.
O serie de formate și concepte de restaurant s-au confruntat cu senectutea, dar altele noi au intrat în scenă într-un ritm rapid. Au plecat, au plecat sau au dispărut automatele, cafenelele, bucătăria continentală, restaurantele de tip „diners”, „drive-in”, restaurantele formale, restaurantele evreiești cu produse lactate și restaurantele polineziene, ca să nu mai vorbim de regula bucătăriei franceze de elită.
Lucrăriile de fast-food au continuat să crească, numărul companiilor crescând cu aproximativ două treimi. Creșterea a fost deosebit de puternică în Midwest, care a fost vizat ca o regiune sensibilă la atracția lor. Toledo a fost înzestrat cu Hardee’s, Perkins Pancakes, un lanț mexican și, în 1972, cu sosirea a două restaurante Bob Evans. Un alt oraș din Ohio, Columbus, a fost botezat o piață de testare pentru noile fast-food-uri, în timp ce Junction City KS, care se învecina cu Fort Riley, arăta ca un rai al fast-food-urilor pentru francizori. În schimb, zona metropolitană a Bostonului avea doar un Burger King și un McDonald’s în 1970.
Împreună cu lanțurile și cu lipsa de ajutor de bucătărie (ieftin), a apărut o creștere a utilizării de către restaurante a alimentelor de tip convenience food și a cuptoarelor cu microunde. Ca răspuns, municipalitățile din întreaga țară au adoptat ordonanțe pentru a proteja consumatorii împotriva afirmațiilor false de pe meniuri, multe dintre ele axate pe utilizarea abuzivă a cuvintelor „proaspăt” și „făcut în casă.”
Dar în timp ce țara era invadată de fast-food, a cunoscut înflorirea restaurantelor specializate în alimente etnice, artizanale și naturale. Restaurantele hippie și feministe puneau accentul pe mesele cinstite, în stil țărănesc. Interesul în creștere pentru nutriție a făcut ca barurile de salate să devină populare. Germeni de fasole, dovlecei și mai mult pește au apărut în meniuri. Cinele au învățat că mâncarea chinezească nu se limita la cea cantoneză, ci putea fi și mandarină, Szechuan sau Hunan. Cândva lâncezind în spatele decorurilor luxoase, a serviciilor impecabile și a patronilor celebri, mâncarea a ajuns în centrul atenției în restaurantele de lux, pe măsură ce acestea au eliminat Beef Wellington din repertoriul lor și au preluat apelul la creativitate și autenticitate culinară.
Deși nu era necunoscută în deceniile anterioare, restaurantul ca loc de divertisment a intrat în plină înflorire odată cu proliferarea restaurantelor tematice cu nume insuportabil de drăguțe, cum ar fi Orville Bean’s Flying Machine & Fixit Shop. Pentru a suplini o ofertă tot mai redusă de vitralii vechi, cabine telefonice și scaune de frizer, companiile de amenajare a restaurantelor au început să fabrice reproduceri de antichități.
Oricât de nebunesc și de amestecat ar fi fost peisajul alimentar, America devenise țara restaurantelor pentru toate gusturile și pentru toate buzunarele.
Highlights
1971 – În Berkeley CA Alice Waters și prietenii săi au fondat Chez Panisse, marcând mișcarea studenților de la facultate și a absolvenților în domeniul restaurantelor, o alegere de carieră care începe să aibă cachet.
1972 – Le Pavillon din New York, considerat cel mai bun restaurant francez din SUA, se închide. În Kansas City MO se deschide primul Houlihan’s Old Place, împodobit cu accente decorative care induc nostalgia, la fel ca și restaurantul Moosewood din Ithaca NY, cu mâncare naturală al lui Mollie Katzen.
1972 -Secată din 1855, Evanston IL, sediul Uniunii Creștine de Temperanță a Femeilor, acordă licențe pentru băuturi alcoolice pentru două hoteluri și șase restaurante. Afacerea lor se dublează în câteva luni.
1973 – Comitatul Los Angeles devine prima jurisdicție din țară care promulgă o ordonanță privind „adevărul în meniu”. În timpul programului pilot, restaurantul pitoresc Sea Lion din Malibu este surprins vânzând același pește sub cinci nume diferite, cu cinci prețuri diferite.
1974 – Un scriitor culinar din Chicago aruncă apă rece asupra discuțiilor despre ce restaurant are cea mai bună lasagna, afirmând că cei care dezbat „ar fi putut găsi aceeași lasagna în restaurante din toată țara”, grație Invisible Chef, Armour sau Campbell’s.
1974 – Restauratorul Vincent Sardi conduce o campanie pentru a-i determina pe newyorkezi să mănânce în oraș, afirmând că marile restaurante din oraș au pierdut până la 20% din afaceri în ultimii doi ani, precipitând astfel închiderea a 20 de restaurante importante.
1976 – Directorul general al furnizorului de restaurante Rykoff spune că, în timp ce compania sa furniza înainte roșii întregi, acum furnizează roșii tăiate în cubulețe „pentru că operatorul pur și simplu nu-și poate permite să plătească pe cineva să le taie.”
1976 – Compania de restaurante din Chicago a lui Richard Melman, Lettuce Entertain You Enterprises, operator al RJ Grunts, Great Gritzbe’s Flying Food Show și Jonathan Livingston Seafood, deschide Lawrence of Oregano și se pregătește să preia flamboaiantul Pump Room.
1977 -Revista de specialitate Restaurant Business publică rezultatele unui sondaj care arată că, în medie, perechile soț & soție mănâncă în oraș de două ori pe lună, cheltuiesc 14,75 dolari plus bacșișul, preferă restaurantele casual și tind să comande cocktailuri înainte de cină și mâncăruri pe care nu le au acasă. Măsurat în funcție de vânzări, Lincoln NE este unul dintre cele mai importante orașe din țară pentru a mânca în oraș.
1977 – Odată caracterizat de fad, San Diego are acum restaurante specializate în bucătării din întreaga lume, o îmbunătățire pe care un observator o atribuie în parte noii industrii aerospațiale de acolo.
1978 – Un recenzent din Columbia MO se plânge: „O podea de cărămidă și stâlpi, fotografii vechi, lămpi Tiffany, vitralii și ornamente pe partea de sus a cabinelor, precum și ventilatoare rotative cu o singură lamă, de modă veche, un tip familiar de decor în aceste zile și am devenit un pic obosit de monotonie din atât de multe restaurante.”
1979 – La sfârșitul anului, criticul de restaurante Phyllis Richman observă că mai mulți oameni mănâncă în oraș ca niciodată, transformând Washington D.C., altădată lipsit de strălucire, în „ceea ce se numește un oraș al restaurantelor.”
.