Heritage Barbecue este un schimbător de joc pentru fanii cărnii afumate din California

A existat întotdeauna un plafon pentru scena grătarului în stil texan din Los Angeles, cel puțin din punct de vedere legal. Oricine a urmărit acea versiune regională de piept și coaste în sudul Californiei în ultimii ani s-a trezit adesea sechestrat în curțile din spate și în locații subterane cercetate prin intermediul Instagram DMs, în parte din cauza echipamentului mai puțin legal folosit pentru a aduce toată acea carne la viață. Trudy’s Underground Barbecue, Moo’s Craft Barbecue și nenumărați alții, de la Bartz la Flatpoint, s-au bazat pe afumătoare offset pentru a obține aceeași calitate de gătit ca și localurile din Texas, dar aceste containere mari de metal în formă de butoi nu au fost niciodată pe deplin legalizate în Los Angeles sau în Orange County – sau probabil oriunde altundeva în California.

Heritage Barbecue, operatorul de lungă durată din Anaheim, este acum considerat a fi primul pop-up de fumat offset din stat care va apărea ca un restaurant de sine stătător cu licență completă. Proprietarii Brenda și Daniel Castillo au muncit ani de zile pentru a avansa abilitatea de a fuma offset în propriul lor județ de origine, sperând că impulsul pentru legalizarea completă a operațiunii va duce la o extindere a genului în tot statul. „Simt că putem deschide ușile pentru o mulțime de oameni”, spune proprietarul Daniel Castillo prin telefon. „Este o realizare uriașă. Și, sincer, dacă nu am fi putut folosi compensările, nu cred că am fi deschis restaurantul.”

Ei sunt departe de a fi singuri. Alții, cum ar fi La Barbecue, favoritul din Austin, au declarat public de ani de zile că vor să deschidă în Los Angeles, dar proprietarii au spus în repetate rânduri că nu vor lua în considerare un plan oficial până când nu va fi aprobată autorizația pentru afumătoare. Matt Horn, de la Horn Barbecue din Oakland, încă mai speră să deschidă anul acesta în nordul Californiei cu o instalație similară în aer liber, deși s-a confruntat cu întârzieri din partea orașului. Moo’s a trecut de la un operator de grătar în curte la un chiriaș săptămânal al Smorgasburg, funcționând cu un permis de tip eveniment al unui vânzător, dar încă nu a reușit să obțină o configurație proprie de restaurant de afumare compensată și complet realizată. Când Trudy’s a intrat în legalitate sub numele de Slab, pe West Third Street, a călcat pe urmele unor localuri precum Bludso’s din La Brea și Maple Block din Culver City, optând în schimb pentru un afumător de interior aprobat de departamentul de sănătate, care stă sub o hotă de ventilație, în locul unui offset tradițional mai texan în aer liber.

Ray Ramirez de la Ray’s BBQ din Huntington Park vorbește de ani de zile despre construirea unui spațiu de sine stătător adiacent restaurantului său din centrul comercial pentru fumat permanent, care să fie permis de orașul Huntington Park și de comitatul Los Angeles, dar în ultima vreme a gătit în schimb pe două gropi uriașe din parcare. Instalații similare pot fi găsite în tot statul, de la localuri precum Ribtown BBQ din Jefferson Park până la Jav’s BBQ din Anaheim și Grand Old BBQ din Flinn Springs, unde afumătorilor compensați li se permite în mod pasiv să funcționeze, chiar dacă nu sunt pe deplin autorizați să facă acest lucru. Obținerea tuturor documentelor corecte – în loc de o aprobare tacită din cap – necesită conversații deseori anevoioase și costisitoare cu oficialii orașului, cu departamentul de construcții și siguranță, cu oricare și toate departamentele locale de sănătate și chiar cu districtul de gestionare a calității aerului al statului, doar pentru început.

„De fapt, totul se rezumă la o mulțime de bani”, spune Castillo râzând despre lungul proces de aprobare a permiselor. Echipa sa a lucrat cu inginerii și constructorii și cu orașul San Juan Capistrano la fiecare pas pentru a asigura conformitatea nu numai pentru fabricarea unităților de afumare, ci și pentru amplasarea pe proprietate și cele mai bune practici pentru depozitarea lemnului, fluxul de aer și sănătatea și siguranța lucrătorilor. Pașii au adăugat zeci de mii de dolari la profitul final și au durat luni de zile pentru a fi finalizați – chiar și sabordând o petrecere de deschidere oficială planificată pentru 4 iulie.

În curând, fanii vor putea sta la coadă la Heritage Barbecue, minunându-se de unicitatea lucrurilor, cel puțin după standardele din sudul Californiei. Zona de luat masa în aer liber este perfectă pentru noile orientări pandemice ale statului, completată cu zone de așteptare la coadă distanțate în mod corespunzător, care se împing dincolo de afumătoarele duble de 1.000 de galoane Harper-built secționate. Acolo Castillo și echipa vor lucra cu pieptul, legăturile fierbinți, coastele de vită și multe altele, în timp ce bucătăria din interior se ocupă de macaroane cu brânză și alte garnituri necesare. Un steag al statului Texas și un șir de lumini se balansează deasupra meselor de picnic și a pietrișului. „Este foarte deschis”, spune Castillo, „Aceasta este atmosfera din Austin pe care am vrut să o căutăm, unde doar mergi cu mașina pe stradă și găsești ceva chiar pe marginea drumului. Poți intra direct înăuntru.”

Grata deschidere pentru Heritage Barbecue are loc pe 18 iulie în San Juan Capistrano și, la fel ca în Texas, totul va fi disponibil până când se va termina, începând zilnic la ora 11 a.m. Planul de acum este de a servi „câteva sute de persoane pe zi”, șapte zile pe săptămână, spune Castillo. „Dar chiar nu știu ce se va întâmpla. Poate că vom fi un fenomen, ca Howlin’ Ray’s sau ceva de genul acesta.”

Fenomen sau nu, nu se poate nega faptul că Heritage Barbecue este deja primul de acest gen.

Heritage Barbecue. 31721 Camino Capistrano, San Juan Capistrano, CA.

• Gov. Newsom spune aproape tuturor comitatelor din SoCal să închidă imediat restaurantele în interior